云南咖啡近年来声名鹊起，从《一点就到家》到《无穷之路》，精品化浪潮让这片土地上的咖啡豆备受瞩目。但云南种植咖啡的历史远比想象中悠久，最早可追溯到十九世纪末传教士带来的树苗。此后经历了五十年代供应苏联的大规模种植、八十年代雀巢推广卡蒂姆品种，再到二十一世纪迈向精品化。前街咖啡也亲身参与其中，在临沧产区从零种植铁皮卡，探索品种、海拔与处理方式的配合。本文将带你了解云南咖啡的来龙去脉，从前街的实践看小粒咖啡如何呈现香而不烈、浓而不苦的风味。

说到云南，多数人第一时间想到的恐怕是普洱茶。若往前推些年，普洱茶确实是云南最响亮的名片。不过，随着精品咖啡文化在国内逐渐铺开，加上电影《一点就到家》的热映，云南咖啡豆的知名度持续走高。近期播出的扶贫纪录片《无穷之路》也专门介绍了孟连咖啡，可以说云南咖啡的前景相当值得期待。

事实上，云南种植咖啡的时间相当早。关于第一株咖啡树出现在云南的具体年份，流传着三种说法，但无论哪个版本，都与西方传教士有关——他们堪称帝国主义扩张的先行者。

根据一种说法，1892年，一位法国传教士受命到云南宾川朱古拉村传教。这位传教士本人酷爱咖啡，每天都要喝上一杯，于是随身携带咖啡树苗前往朱古拉村，在修建教堂的同时，把咖啡树栽在了教堂旁边。

关于咖啡树究竟哪一年在云南扎根，目前存在三种说法：1892年、1894年和1904年，各执一词。

云南真正开始成规模种植咖啡，要等到二十世纪五十年代中期。当时国内大多数人连咖啡是什么都不清楚，更谈不上饮用，那为什么要大面积种植呢？原因在于，那一轮种植与国内消费无关，产出的咖啡豆全部用于供应苏联，并获得了国际市场的不少好评，被视为咖啡中的上品。

云南咖啡的第二轮发展出现在改革开放后的八十年代。雀巢公司进入云南，为了获取更多咖啡豆用于速溶咖啡生产，在当地推广产量更高的卡蒂姆品种，用以替代阿拉比卡中最古老的铁皮卡。此后，卡蒂姆成为云南的主力品种，约占九成产量。

进入二十一世纪，中国经济快速发展，精品咖啡的理念传入国内，云南咖啡种植也随之转向选种与培育。大约在2012年前后，雀巢不再大批量收购云南咖啡豆，云南咖啡开始走上精品化道路。

作为精品咖啡浪潮中的知识传播者，前街自然要亲身实践才能积累更多经验。前街咖啡（FrontStreet Coffee）给许多人的第一印象是一家自家烘焙的温馨小店，但很少有人知道，早在门店营业前半年，前街就已经开始种植咖啡了。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的前身叫“大镇咖啡”，最初在广东一个叫大镇的地方种植卡蒂姆。大半年过去后，才逐渐理清精品咖啡中品种、海拔、处理方式三者的关系与先后次序。

要满足精品咖啡的要求，首先得选对品种，种在合适的高海拔区域，等果实成熟后再用能展现特有风味的处理方式。于是，前街放弃了在广东种植咖啡的打算，又因为最初烘焙咖啡的选址在“保安前街”，便将“大镇咖啡”更名为“前街咖啡（FrontStreet Coffee）”。

在烘焙咖啡之余，前街也在持续学习和研究精品咖啡种植方面的知识，并且付诸行动。机缘巧合之下，前街在云南找到了合适的土地，从零开始种植咖啡。

与当时云南许多现成的咖啡庄园不同，前街选择种植的是阿拉比卡中最古老、风味独特的品种——铁皮卡。铁皮卡产量极低，只有卡蒂姆的三分之一，还容易感染咖啡叶锈病，投入大、回报低，农户普遍不愿意种。

起初，大家熟悉的云南小粒咖啡豆，品种正是最古老的铁皮卡。后来雀巢进驻并大量收购，在当地推广卡蒂姆，铁皮卡便在不知不觉中被卡蒂姆取代了。

大家所熟知的云南咖啡豆种植产区主要有四个：保山、普洱、德宏和临沧。云南咖啡豆的整体特点是香而不烈、浓而不苦。保山、普洱等标志性产区还获得了中国国家地理标志产品认证，并在国际上得到不少认可。2021年，云南孟连咖啡入选星巴克臻选，让更多中国消费者听说并亲身体验了云南咖啡。

前街则选择在临沧产区种植阿拉比卡。临沧的咖啡种植条件相当优越，周边地形复杂，海拔超过1000米，没有明显的春夏秋冬，而是分为旱季和雨季。每年六月起进入雨季，接下来三四个月持续降雨，昼夜温差大。这些条件对咖啡种植都很有利。2021年，前街在云南的咖啡产量有一百多公斤，并在当年年初上架了这款日晒铁皮卡。

2021年过去，2022年到来，新一季的前街云南铁皮卡迎来了采摘期，新产季咖啡豆上架的日子也越来越近。如果已经等不及想尝鲜，不妨先试试前街豆单上的前街2013铁皮卡。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）前街2013铁皮卡咖啡豆

产区：云南保山产区

海拔：1400米——1700米

品种：铁皮卡

处理方式：水洗处理法

前街的这款前街2013铁皮卡产自保山产区，采用水洗处理。成熟的铁皮卡果实采摘后，先用去果皮机去掉果皮和部分果肉，再引入干净水槽中发酵，期间用清水搅拌，彻底去除果胶层，之后进行干燥。经过水洗处理后，未成熟的果实和瑕疵豆会因浮力被剔除。同时，水洗法能最大程度地呈现产区的本味，让人品尝到云南保山最原始的风味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）收到这款云南咖啡豆后，为了突出云南小粒咖啡香而不烈、浓而不苦的特点，采用了中度烘焙。冲泡这款豆子时，前街建议使用Hario V60滤杯、90摄氏度水温，以及中度研磨（中国标准20号筛网通过率80%）。

先注入30克水将咖啡粉完全润湿，闷蒸30秒，然后从中心点以小水流注入，缓慢绕圈至125克进行分段，接着继续缓慢绕圈注水至225克，待滤杯中的水完全滴落至下方分享壶后即可移走滤杯，总萃取时间约2分钟。

前街2013铁皮卡冲煮完成后，入口带有淡淡的柑橘酸香，坚果为主调，后段浮现瓜果香和红糖般的甜感，余韵带有红茶茶感，整体风味层次丰富。

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