曼特宁咖啡以其浓郁醇厚的草本风味在精品咖啡圈中占据独特地位，但这一名称背后蕴藏的历史渊源与品种差异却鲜为人知。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的采购与杯测经验出发，系统梳理曼特宁的命名由来、产区分布与常见品类，详细对比林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁及陈年曼特宁四款豆子的生豆特征、烘焙曲线与杯测风味。同时深入解析印尼特有的湿刨处理法，并介绍前街咖啡引入的日晒处理曼特宁，为咖啡爱好者提供一份完整的曼特宁品鉴指南。
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熟悉前街文章的朋友或许了解，我们每引入一支咖啡豆，都要经历烘焙、杯测、手冲等一系列测试环节。正因如此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在最终将某个产区的豆子上架之前，往往需要对该产区至少三款以上的咖啡豆进行横向比较。
市面上常见的曼特宁多为深度烘焙，原因主要有两点：其一，曼特宁的处理方式与品种构成较为复杂，导致生豆瑕疵率偏高，而深度烘焙能有效遮盖这些不足；其二，曼特宁最早由日本人发掘并推广，而日本咖啡鉴赏传统偏重口感与醇厚度。因此，曼特宁选择深烘也就不足为奇了。近年来，曼特宁凭借独特的草本醇厚风味吸引了越来越多爱好者，但产区繁多、品质参差不齐。前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过大量采样与评估，最终选定了四款曼特宁：黄金曼特宁、林东曼特宁、老虎曼特宁和陈年曼特宁。
一、曼特宁的来历
曼特宁既不是产区名、地名，也不是港口或咖啡品种的名称，它实际上是印尼曼代宁（Mandheling）民族的音译。
二战期间日本占领印尼时，日本士兵在当地品尝到美味的咖啡，回国后始终念念不忘。于是通过贸易渠道，委托当地人帮忙收集优质咖啡豆，其中就包括这款曼特宁。日本人非常喜爱这款豆子，便询问其名称。由于商业来源不便透露，当地人随口说了“曼代宁”，曼特宁这个名字就这样阴差阳错地成为了一款咖啡豆的代号。
前文提到的当地人，正是前街咖啡（FrontStreet Coffee）采购黄金曼特宁的印尼PWN公司（Pawani Coffee Company）的老板。
二、什么叫曼特宁咖啡
印度尼西亚咖啡的主要产区包括苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中苏门答腊岛出产的“曼特宁”最为知名。曼特宁也被称为“苏门答腊咖啡”，北端的塔瓦湖产区可称为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，林东（Lintong）与托巴湖一带所产则可归入曼特宁范畴。从传统严格意义来讲，产自多巴湖区（位于苏门答腊岛西北部）的咖啡豆才被称作“曼特宁”。
曼特宁风味浓烈厚重，醇度饱满且富有活泼的动感，不涩不酸，醇度与苦度表现得淋漓尽致。曼特宁咖啡豆的外观堪称最丑陋，但咖啡爱好者常说，苏门答腊豆越不好看，味道反而越醇厚、越顺滑。
三、常见的曼特宁有哪些
以下展示前街咖啡（FrontStreet Coffee）的四款曼特宁：林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁。
1、林东曼特宁
产自林东地区的精品曼特宁，豆粒较大，豆质坚硬。
印尼咖啡的品质层次丰富，通常所说的曼特宁指的是托巴湖周边山区种植的铁比卡或其变种。多国咖啡美食家曾评价：苏门答腊曼特宁是世界上质感最出色的咖啡。曼特宁豆粒较大、质地硬，因瑕疵偏多，处理过程中需要经过严格筛选。
曼特宁是调配混合咖啡不可或缺的品种，风味浓郁，甘香、纯苦、醇厚，带有微弱的甜味和酸度。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）印尼林东曼特宁咖啡豆
2、黄金曼特宁
黄金曼特宁已被印尼PWN公司注册为商标，成为该公司的专属产品。黄金曼特宁产自北苏门答腊亚齐的GAYO山，品种为阿腾（Ateng）。阿腾是阿拉比卡与罗布斯塔的杂交品种，广泛种植于苏门答腊及印尼其他小岛，实质上是卡蒂姆（Catimor）的一个分支，Ateng为当地叫法。黄金曼特宁需达到19目并经过四次人工精选，品质标准更为严苛。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）印尼黄金曼特宁咖啡豆
3、老虎曼特宁
只有17目以上且瑕疵率低于4%的曼特宁才能被称为老虎曼特宁。其主要品种为卡杜拉和铁皮卡。卡杜拉带来柑橘与柠檬般的酸味，铁皮卡则赋予持久的余韵甜感，使老虎曼特宁口感均衡、干净度高。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）印尼老虎曼特宁咖啡豆
4、陈年曼特宁
陈年咖啡豆并非简单地将生豆久置——生豆放久了同样会腐败，由鲜青色转为白色再变黄，最终索然无味甚至生虫。如同陈年酒类，生豆必须经过适当处理并长期储存，方能称为真正的陈年咖啡。
所谓陈年咖啡豆（Aged bean）是指：
通过延长储存时间使生豆自然老化（通常为2至3年），期间酸度减弱、颜色改变、豆质增厚。储存环境需保持阴凉通风。由于储藏环境较暗且时间漫长，陈年咖啡往往带有类似霉味或俗称麻布袋、皮革般的复杂气息。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）印尼陈年曼特宁咖啡豆
四、曼特宁咖啡处理法
曼特宁独特的湿刨法又称湿脱壳法（Wet Hulling），当地语言称为Giling Basah，是印尼传统的咖啡处理方式。从名称上看，湿刨法与水洗处理法颇为相似，但两者的杯测风味截然不同——湿刨法处理的咖啡通常醇厚强烈，个性极为鲜明。
17世纪荷兰殖民者将咖啡引入印尼，他们追求更快更多的经济回报。湿刨处理大幅缩短了农场环节的耗时，也显著降低了人力成本。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，湿刨法的诞生与投资者追求快速盈利、压缩成本的心态高度契合，这也是推动该处理法普及的重要原因。
湿刨处理法步骤
①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜
②水池发酵
③洗去黏膜
④带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%
⑤刨去羊皮纸
⑥使生豆干燥至含水量12-13%
⑦准备出口
湿刨法造就了曼特宁的特殊风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为曼特宁与湿刨法之间存在绑定关系，但当今咖啡市场已不再满足于一成不变。即便湿刨法是曼特宁的特色，其他处理法的尝试也在进行中。前街咖啡（FrontStreet Coffee）近期引入的一款曼特宁便采用了日晒处理法。这款日晒曼特宁的风味与传统曼特宁差异显著，更偏向水果调性，口感偏甜，带有柔和的果酸。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁
咖啡产区：多巴湖
海拔：1000到1700米
土壤：火山土壤
咖啡品种：波旁、铁皮卡
处理方式：日晒处理
采收年份：2020年
等级：G1
咖啡产区
瓦哈娜庄园建于2005年，位于印尼苏门答腊北部Sidikalang区的LeaMungkur村附近，Sidikalang自古以来便是印尼著名咖啡产区之一。瓦哈娜庄园所在地区海拔1200至1500米，年降雨量2000至3000毫米，气候凉爽，昼夜温差超过10℃。基于这些条件，瓦哈娜出产的红果糖度均在13%以上。
瓦哈娜庄园仍是一个相对年轻且逐年发展的庄园，占地面积约500公顷。庄园主计划在未来几年尽可能扩大咖啡种植面积。庄园很大一部分是被保护的森林覆盖区，保护区内分布着大量山谷与河流周边的原生植物和树木品种。此后，咖啡幼苗被种植在已划分好的区域，并仔细标记以便日后识别品种。
目前种植的本地种苗品种包括：来自亚齐的长身龙果（Long Berry）、苏拉威西的托拉贾（Toraja）、苏门答腊岛的拉苏纳（Rasuna）、来自爪哇的S795和dong Sari。国际育苗品种则有哥斯达黎加的Villa Sachi、卡杜拉（Caturra）、卡杜艾（Cattuai）以及哥伦比亚的铁皮卡（Typica）。
为生产高质量的北苏门答腊咖啡，瓦哈娜庄园在农场种植遮荫树并使用有机肥料（堆肥），实行可持续农业。庄园通过地块划分来隔离不同咖啡品种，并单独收获，以充分释放每个品种的潜力。此外，只有红果方可采收，随后单独加工处理。
处理方式
这支豆子并未采用印尼特有的湿刨处理法，而是选择了难度更高的日晒处理。日晒处理首先需人工挑选瑕疵豆以及未成熟或过熟的果实，然后将咖啡果实均匀铺在曝晒场中，每日翻动数次。
干燥过程通常持续2至3周，视当地气候而定，而印尼潮湿多雨的气候会使时间更长。当咖啡豆内部含水率降至11-13%时，日晒步骤即告完成。干燥后的咖啡果实外壳已干硬，只需用脱壳机脱去外壳即可。
冲煮建议
瓦哈娜庄园日晒曼特宁采用浅度烘焙，建议使用V60滤杯，水温约90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度比林东曼特宁更细，呈砂糖粗细（中国标准20号筛网通过率80%），以萃取更多咖啡风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，一般闷蒸水量为咖啡粉的两倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。 风味描述： 入口有热带水果的酸甜感，发酵香气明显，口感顺滑，热带水果、酸度适中、甜感明显。
五、生豆对比
仔细观察生豆会发现，曼特宁中羊蹄豆比例较高，这是因为在豆子含水率较高、豆质较软时便进行脱壳所致。
黄金曼特宁：目数19+，个头明显大于其他曼特宁，因含水率较高，生豆偏深绿色；
老虎曼特宁：生豆豆身圆润，微黄带绿，均匀度较佳；
林东曼特宁：生豆呈灰绿色，大小不一，均匀度相对较差；
陈年曼特宁：因处理方式特殊，生豆呈橙色偏黑，表面皱缩，大小较为均匀。
六、烘焙对比
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙目标在于呈现咖啡产区的风味。每支豆子固然可以烘成各种样子，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为烘焙出的味道应能体现该产区的特色——例如耶加雪菲就该有耶加雪菲的味道，再在此基础上探索其他可能。这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）确定烘焙方案的唯一准则。
1、林东曼特宁
这支豆子前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙目标为中深烘，旨在抹去过多酸味、提升醇厚度与均衡感。林东曼特宁海拔中等，豆质很软，为脱去多余水分、避免脱水不足导致酸涩，采用延长脱水时间、降火滑行的烘焙手法。
入豆温200℃，转黄点5'18"，一爆开始在9分钟，温度186℃，一爆发展4分钟出炉，温度202℃。
2、黄金曼特宁
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为黄金曼特宁属于水分较高的生豆，与日晒豆在水分上偏差较大，脱水时需格外注意。水分含量高的生豆可在投豆后立刻关闭风门，闷蒸30秒再打开至3，待生豆颜色变为浅绿或白色，风门开至4，一爆后开至5（最大）。
入豆温200℃，转黄点5'40"，一爆开始在9'54''，温度191.2℃，一爆发展3'30''出炉，温度204.5℃。
3、老虎曼特宁
老虎曼特宁豆身圆润，绿中带黄，均匀度佳，含水率较高。这支豆子前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙目标为中深烘，旨在抹去过多酸味、提升醇厚度与均衡感。
烘焙过程中，因这支豆子海拔中等、豆质很软，为脱去多余水分、避免脱水不足而酸涩，采用延长脱水时间、降火滑行的手法，在转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆结束后4分钟、二爆前20秒出炉，延长焦糖化反应时间，体现其优异的干净度与甜感。
入豆温200℃，转黄点5'18"，一爆开始在9分钟，温度186.2℃，一爆发展4分钟出炉，温度203℃。
4、陈年曼特宁
曼特宁生豆密度高，陈年豆水分少，各阶段火力调整需特别谨慎，注意避免原豆表面油脂烤焦。
入豆温200℃，转黄点5'35"，一爆开始在9'30''，温度186.8℃，一爆发展3'20''出炉，温度197.5℃。
七、杯测对比
林东曼特宁：草药、巧克力、焦糖，整体均衡；
黄金曼特宁：坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净柔和；
老虎曼特宁：坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药，甜感明显，风味干净清晰；
陈年曼特宁：熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低。
八、如何用KONO滤杯手冲四款曼特宁咖啡豆
前街咖啡（FrontStreet Coffee）以手冲方式，保持冲煮参数统一，对比四支曼特宁的风味。
日常冲煮曼特宁时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用KONO滤杯，因为它能带来更圆润醇厚的口感，风味表现也更直接。KONO滤杯唯一的排气部位是那四分之一的肋骨，当水位越过肋骨，滤杯内水量不断上升，通过水的重量增加压力，出口相对较小，可延长咖啡颗粒与水的接触时间，随着水流带动更有效地萃取出可溶性物质。前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用这种冲煮方式，通常能达到客人预期的高醇厚度效果。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
四款曼特宁咖啡豆冲煮风味
林东曼特宁：草药、巧克力、坚果、烘焙吐司
黄金曼特宁：香料、坚果、松木、巧克力、焦糖
陈年曼特宁：熟普、巧克力、焦糖、草本植物
老虎曼特宁：坚果、奶油、黑巧克力、黑糖、焦糖
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
