瑰夏咖啡在精品咖啡界有着近乎传奇的地位，常有人调侃精品豆只分两种——瑰夏和其他。它为何如此昂贵？风味究竟有何独到之处？红标与绿标又该如何区分？本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理瑰夏的品种起源、成名历程、风味特点，并详细分享前街翡翠庄园瑰夏的手冲参数与三段式萃取步骤，帮助咖啡爱好者更全面地理解这支豆子，也为自己动手冲煮提供可参考的思路。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
或许你听过这样一种说法：精品咖啡豆只分为两类，一类是瑰夏，另一类则是其余所有阿拉比卡品种。这话虽然带着几分夸张的玩笑意味，但也从侧面反映出瑰夏在精品咖啡领域里不可撼动的地位。
瑰夏咖啡 究竟有何独特之处？为何售价如此高昂？
即便平时不接触手冲咖啡，瑰夏这个名字也时常出现在耳边，而且几乎总与“昂贵”二字挂钩，还屡屡登上全球最贵咖啡排行榜的前列。那么，瑰夏的价格为何一直居高不下呢？
瑰夏之所以能风靡世界，靠的是杯中那馥郁而优雅的花香、柑橘与桃子的气息、复合水果般饱满的酸质、奶油般顺滑的口感，以及尾韵中浮现的乌龙茶甜香。这般精致的风味表现，让人恍惚间不像在喝咖啡，倒更像在品一杯芬芳的果茶。前街在多篇文章中都提到过，咖啡终究是一种农作物，其风味始终与品种、气候、海拔、土壤、管理等因素紧密相连，是品种与当地风土最真实的表达。后制处理与烘焙所要做的，应当是尽可能保留、还原并展现这些本真风味。瑰夏能有如此出色的表现，正是上述各项条件共同作用的结果。
俗话说物以稀为贵。瑰夏的产量极低，巴拿马全国咖啡年产量约一万吨，而声名显赫的翡翠庄园每年仅产出150袋生豆，折合约9000公斤。若按瑰夏只占总产量3%来算，不过270公斤而已。再加上各类媒体对瑰夏风味的持续宣传与渲染，爱好者对它的追捧有增无减，价格自然长期处于高位。
与其它阿拉比卡品种相比，瑰夏不仅结果量少，植株本身也格外娇弱，对生长环境极为挑剔。它需要高海拔、肥沃的土壤，要有云雾遮蔽或树木遮阴，不能接受阳光直射。瑰夏的叶片系统非常薄，光合作用效率偏低，根系也很脆弱，吸收水分和养分都相当缓慢，因此产量始终有限。加之生长在高海拔地区，果实成熟期也相对更晚。一棵瑰夏树的产果量仅为卡杜拉品种的一半，这也是它身价高昂的重要原因之一。
发现瑰夏潜力的翡翠庄园主曾说过，园内需要大量遮阴树来为娇贵的瑰夏阻挡阳光，栽种初期还必须采用传统修枝方式，否则植株很容易死亡。种在海拔越高的瑰夏，果实成熟所需时间越长，风味表现才越复杂独特。瑰夏果实必须在成熟度最恰当的时刻采收，并立刻进行后制处理。这对庄园主的专业判断和人工素质都是极大的考验，一旦错过最佳时机，品质便会下降，造成浪费。
瑰夏咖啡 成名于最佳巴拿马竞赛
瑰夏能有今日的超高声誉，前街认为很大程度上要归功于巴拿马的翡翠庄园。庄园第三代主理人丹尼尔曾表示，“瑰夏品种”的发现，是他在经过数年对比与测试后，最终于2003年才锁定下来的。2003年最佳巴拿马竞赛（BOP）前两周，他在内部杯测桌上挑选参赛批次时，发现瑰夏品种带有茉莉、柑橘、桃子、蓝莓、佛手柑、甘蔗等出众风味。这些风味与当时咖啡圈内主流喜好有所不同，但丹尼尔仍坚持用瑰夏参赛，并一举拿下大赛第一名。
2005年，翡翠庄园将瑰夏送去参加美国精品咖啡协会（SCAA）的评比，击败众多明星选手，斩获世界级精品咖啡的殊荣，并连续包揽2006年、2007年的世界冠军，再度引来全球咖啡人的瞩目。此后，各地咖啡产区纷纷引进瑰夏，包括我国云南也开始种植这一热门品种。虽然如今世界各地都能产出瑰夏，但前街认为，作为瑰夏风味的发现者，翡翠庄园不仅对出品品质层层把关，其采用的自然处理方式也最能呈现经典的“瑰夏味”。
红标瑰夏和绿标瑰夏的区别
在前街的豆单上，仅瑰夏咖啡就有约10款可供选择。如果你是第一次尝试瑰夏，前街会推荐前街翡翠庄园日晒红标或水洗绿标。所谓红标，即翡翠特选等级ESMERALDA SPECIAL（包含竞标批次）；绿标则指私人收藏PRIVATE COLLECTION。
等级最高的红标，采摘自海拔1600至1800米的高海拔Geisha咖啡果，杯测得分超过90分，主要来自Jaramillo和Cañas Verdes这两个农场。尽管高海拔给种植和采收带来诸多挑战，但在波奎特产区，瑰夏的花果韵味表现得最为突出。翡翠庄园会举办独立竞标赛事，在划分好的地块中，拿出来竞赛的红标批次称为竞标。竞标批次拥有独特编号，每个编号对应一个地块的完整批次。我们最常听到的应该就是Jaramillo农场的Mario（马里奥）地块。前街入手的前街翡翠红标瑰夏咖啡豆正是来自Mario地块，采用日晒处理。
另一款采用水洗处理的前街翡翠庄园绿标等级瑰夏，杯测表现为更清新自然的柠檬、莓果、柚子、铁观音茶风味。绿标选自种植海拔1600至1800米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Cañas Verdess）等不分具体地块的微批次咖啡豆。绿标不参与竞标，虽然等级不如红标高，但主要体现高海拔瑰夏的标志性经典风味。
前街认为，要呈现经典的「瑰夏风味」，就要保留更多花香与酸质，因此前街瑰夏咖啡豆均采用浅度烘焙，并针对不同处理方式与风味差别相应调整烘焙曲线。通过杯测，前街感受到前街翡翠日晒红标的玫瑰花香、柑橘、莓果、复合水果、蜂蜜的扑鼻芬芳；前街翡翠水洗绿标呈现茉莉花、柑橘、莓果、金银花、乌龙茶香般清新明亮的丰富层次。
前街翡翠瑰夏咖啡的手冲分享
浅度烘焙的咖啡豆让高海拔咖啡豆保留了更多花果香气。相比中深烘焙，浅烘咖啡豆的内部结构较为紧实，需要更高水温与更细研磨才能更好激发出咖啡的风味物质。这里前街会采用92至93摄氏度的热水进行萃取，研磨粗细前街会使用20号标准筛通过率为80%，也就是细砂糖的粗细，前街门店ek43s磨豆机刻度10。
前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的。如果咖啡豆存放时间超过一个多月，香气很可能已经流失部分，冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要，因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。
滤杯的选择上，前街认为，前街翡翠庄园红标瑰夏应该呈现橘香蜜韵的丰富层次，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉与热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。
下面前街演示一遍门店出品前街翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。
前街翡翠红标瑰夏咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：91-92摄氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）
三段式萃取：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2分10秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
手冲的前街翡翠红标瑰夏咖啡喝起来有着优雅的玫瑰花、柑橘、草莓、热带水果的酸质，红茶的韵味持久宜人，风味层次随着温度变化而不同，整体口感顺滑。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
