品尝精品咖啡时，视觉、嗅觉与味觉需协同运作，而辨别风味的核心在于长期训练与记忆积累。本文系统介绍如何通过日常气味记忆、盲闻练习及闻香瓶辅助，建立个人味觉记忆库，并以巴拿马哈特曼庄园红酒处理法咖啡为例，逐层解析干香、湿香、后段与余韵的具体训练方法。文中还包含前街咖啡的实用建议，帮助咖啡爱好者在实践中提升感官敏锐度，真正喝出咖啡的丰富层次。

在品鉴精品咖啡的过程中，我们需要明确一点：对味觉进行训练或记忆，目的是提升自身的辨别能力。喝咖啡这件事，其实是视觉、嗅觉、味觉三者协同作用的结果。

说到感官训练，不少人会告诉你“多喝就对了”。但事实是，喝的同时还要不断记忆，这是一个需要积累的过程。所谓积累，其实就是一段辛苦的训练历程——投入大量金钱与时间，靠量变引发质变。

气味属于挥发性物质，既摸不着也看不见，只能靠感受去捕捉。对周围环境气味的记忆，是一项需要在日常生活中持续练习的功课。平时要有意识地记住身边环境的气味：沥青路面、花园、树林、厨房里的调料罐、菜市场等等。这项练习的目的在于把各种香气大致归类——花香、果香、坚果香、芳香、臭味等，最终能理解每一类气味的共同特征。

味觉记忆的形成是时间上的延续。在品尝过程中，无论是感知、辨别、判断还是比较，都离不开记忆的参与。

大脑接收信息➡进行比较➡分析➡记忆

这样的味觉记忆训练作用显著，它能让你闻到的气味幻化成某种场景，从而建立起属于自己的味觉记忆库。比如闻到耶加雪菲的香气时，脑海中就会浮现出穿行于原始森林的画面，四处盛开着鲜花的芬芳、果实的香甜，甚至具体到柑橘类水果的酸感，进而刺激唾液分泌——这实际上就是一种条件反射。很多时候，我们闻到某些气味会自然联想到特定场景，甚至引发某些情绪，这也是幼年时常接触某些气味形成记忆的结果，这种记忆甚至可以伴随一生。在这个过程中，大脑神经元会生成新的记忆神经细胞，这正是学习与记忆的根本所在。

针对具体物品气味的记忆：这项练习需要闭眼盲闻各种物品的气味。以果味练习为例，我们可以用各种水果，先嗅闻气味并尝试记忆，然后随机抽取一种水果蒙眼闻，将其归类：是黄色水果？红黑水果？还是干果？接着再具体到是哪一种果子，以及它处于什么状态：新鲜的？成熟的？过熟快腐烂的？等等。甚至不断扩充气味种类，交叉、混合各种气味，有助于学习掌握辨别各种气味的能力。

此外，我们也可以借助咖啡的36味闻香瓶，通过长期训练来帮助建立正确的感官认知。当然，这类工具毕竟是人工制造的精油，与实际气味存在一定差距，所以小编建议最好从日常生活中寻找实物来进行气味训练。另外，在使用闻香瓶训练时，小编建议闻盖子——将闻香瓶盖子在鼻子前轻轻晃动，让气味飘散出来，而不是直接闻瓶子，否则连续闻几瓶后可能会感到头晕。

下面进行实际示范：

我们以【巴拿马哈特曼庄园】的红酒处理法咖啡为例。

红酒处理法（又称二氧化碳处理法）

红酒处理法的灵感来源于红酒的酿造工艺。

这种处理法是将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器中，并注入二氧化碳气体，使其进入无氧状态。将发酵桶密封，通过精密控制桶内的氧气与二氧化碳比例，使咖啡发展出更丰富的芳香物质。

这支【巴拿马哈特曼庄园】红酒处理法的风味描述为：干香坚果香、湿香红酒发酵香、后段茉莉花香、余韵雪梨汁加蜂蜜、焦糖香气。

1.干香坚果香：这种香味在吃杏仁、炒花生时可以多闻一闻。

2.湿香红酒发酵香：平时要注意闻闻红酒，即使你不喝。

3.后段茉莉花香：如果没有闻过新鲜茉莉花，它与闻香瓶中的咖啡花（12号）类似，另外茉莉花茶也可以，记得多喝几遍，里面还有蜂蜜的味道，要分辨出来。

4.余韵雪梨汁：多吃水果多记忆，咖啡里有很多水果调性，水果训练有助于我们从咖啡中找出这些风味。

5.喝完杯底蜂蜜和焦糖香：与闻香瓶里的风味基本对应，但与实际的蜂蜜和焦糖会有一点差别。这两种也是构成我们喝到的甜感的一部分。（咖啡甜味的组成我们今后会介绍，记得留意关注哦！）

以上就是关于感官训练中嗅觉方面的经验，大家get到了吗？

相关推荐： 手冲咖啡真的好喝吗？为什么咖啡闻起来比喝起来香？

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.