瑰夏1931与巴拿马瑰夏究竟有何渊源？瑰夏村庄园如何从原始森林中寻回这一传奇品种？本文从品种起源、庄园地块管理、处理方式到金标批次的风味表现，全面解析瑰夏1931的独特魅力。同时，前街咖啡将分享金标瑰夏的手冲参数与三段式注水手法，帮助咖啡爱好者在家也能萃取出蓝莓、甜樱桃、蜜瓜与玉兰花交织的明亮酸质与茶感余韵。

关于瑰夏村

瑰夏村是一座咖啡庄园的名称，其英文全称为Geisha Village Coffee Estate，由Overton夫妇创立——丈夫Adam Overton是纪录片导演，妻子Rachel Samuel则是一位摄影师。

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与非洲多数以村庄合作社为主的生产模式不同，瑰夏村属于规模较大的咖啡种植庄园，主理人正是纪录片导演Adam Overton及其妻子Rachel Samuel。2007年，他们为埃塞俄比亚政府拍摄咖啡纪录片期间，首次接触到瑰夏被发现的咖啡森林。在咨询巴拿马咖啡界多位评委顾问后，Adam夫妇于2011年前往瑰夏的发源地班琪玛吉（Bench Maji）地区，希望探寻最原始的瑰夏咖啡。

Adam跟随BOP评委Willem Boot进入戈里瑰夏（Gori Gesha）森林，在野生咖啡树群中找到了原生瑰夏树种，采集种子后带回瑰夏村进行筛选与培育。随后，夫妇俩在Gori Gesha森林附近建立了面积近五百公顷的瑰夏村庄园。

埃塞俄比亚当地以小型农户种植为主，咖啡产量与生豆处理厂规模普遍偏小，而瑰夏村庄园则属于大型农场。Adam夫妇自建水洗处理厂与实验室，庄园内仅种植瑰夏品种。参考巴拿马若干瑰夏庄园的规范化种植方式后，他们将不同种植地块逐一编号并详细记录，以便后续整理与风味溯源。

根据庄园主的地块划分，瑰夏村庄园西部种植海拔较高，尤其是OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块，海拔介于1900至2069米之间，其中SHEWA-JIBABU平均海拔最高。庄园南侧遮荫比例相对更高，北侧阳光照射时间更长。在庄园的八个地块中，Adam依据海拔、土壤状况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择最适宜的品种，确保各地块形成不同的风味特色。

瑰夏村品种

目前庄园的咖啡品种来自Gori Geisha Forest，共有三大类：一是戈里瑰夏（Gori Geisha），二是瑰夏1931（Geisha 1931），三是非瑰夏品种伊鲁巴伯（IIIubabor Forest），如下图所示：

戈里瑰夏与瑰夏1931同巴拿马瑰夏品种具有血缘关系，但并非同一品种。其中瑰夏1931表现出的特征与巴拿马瑰夏非常相似，而伊鲁巴伯则是埃塞俄比亚研究所提供的抗病品种。

Geisha 1931是Geisha吗？

在解释瑰夏村之前，需要先梳理Geisha的起源历史。历史上，Geisha于1931年在埃塞俄比亚南部的瑰夏山（Geisha Mountain，恰巧与日文“艺妓”同音）被发现并输出至肯尼亚。看到这里应该不难理解这支咖啡品种为何叫作“Geisha 1931”——Geisha 1931其实就是Geisha，后面的数字仅代表这是1931年被发现的Geisha品种。

Gori Geisha是Geisha吗？

瑰夏村庄园位于本奇马吉地区（Bench-Maji），地处埃塞俄比亚西南方，靠近南苏丹。庄园附近有一座森林名为Gori Geisha，庄园从原生瑰夏树上采集种子，从中筛选后在园内种植培育，而培育出的品种正是后来的Geisha 1931与Gori Geisha。因此，从广义上讲，认为Gori Geisha是Geisha是可以的，因为两者在基因上具有一定一致性。

而从狭义上讲，Geisha 1931才是我们通常所认为的Geisha品种。

瑰夏村金标

瑰夏村金标瑰夏是世界各地比赛选手和对品质有高要求的烘焙师经常采购的批次，约占庄园全年产量的10%，具有详细的溯源信息。 前街在购入的金标批次瑰夏中能品尝到复杂而丰富的风味，杯测时能感受到这个批次瑰夏的魅力，无论是干香的独特性，还是啜吸风味、口感余韵，都让人唇齿留香，印象深刻。

凭借得天独厚的地理优势，瑰夏村最主要的处理法为日晒加工。因为瑰夏村庄园的主要采收季是12月至次年3月，恰逢该区域旱季，降雨极少，庄园可以充分利用这种自然干燥方式处理咖啡豆。 瑰夏村传统的日晒法，是将新鲜采收的咖啡果实平铺在非洲传统的晾晒架上，均匀接受阳光洗礼，期间需要不定时翻动，以免造成过度发酵而让咖啡染上负面味道。晾晒周期约为21至40天，直到含水率降低至12%，才将完成干燥的豆子进行脱壳处理。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：瑰夏村庄园·金标瑰夏咖啡豆

产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区

庄园：瑰夏村庄园 Oma地块

海拔：1900-2040米

品种：瑰夏1931

处理方式：日晒处理

风味：柑橘 莓果 奶油 焦糖 蜜瓜 蜂蜜

金标瑰夏冲泡建议

考虑到瑰夏村金标为浅度烘焙的果酸型咖啡，前街冲煮时会优先选用流速快的滤杯。这是因为烘焙度较浅的咖啡豆膨胀程度较小，豆身质地偏硬，研磨时容易释出极细粉，到了注水阶段也会优先沉底导致尾段堵塞，这样冲出来的咖啡往往香气平淡、口感浑浊。因此最好搭配一个流速快的滤杯，比如前街最常用的V60，它的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，同时最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解，底部的大滤孔更是起到了加快水流下落的速度。

其次，冲泡水温不宜超过93℃，或低于90℃。根据前街的冲泡经验，想让咖啡酸质明亮上扬、余韵能体现出茶感，可以采用90℃-91℃进行冲煮；而想要咖啡的果酸饱满扎实，提升醇厚度，可以采用92℃-93℃的水温。

再者，由于研磨度这一参数会牵动总时间变化，所以通常情况下，前街会通过结合萃取时间和咖啡的味道来判断研磨刻度是否找对。其实也很简单，如果冲煮15克咖啡粉，采用三段式，时间少于1分40秒，味道尖酸、寡淡，说明颗粒太粗，咖啡萃取不足；时间超过2分20秒，咖啡发苦发涩、厚重低沉，则可能磨得太细导致过萃了。

至于粉水比例，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要咖啡偏向乌龙茶、莓果般浓郁，就采用1:15；如果想要更清晰感受到白色花香和柑橘酸质，则可以采用1:16，让风味更散开。

三段式注水手法讲解

第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。

这种手法冲出来的瑰夏村金标不仅表现出蓝莓、甜樱桃、蜜瓜、玉兰花的优雅口感，而且整体水果酸质明亮，干净优雅，随着温度稍降，开始呈现出犹如小青柑茶的独特余韵。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.