摩卡壶的标准操作通常要求将粉槽填满，但不少爱好者偶尔只想制作半份咖啡，能否相应减少用粉量？减粉后萃取出的咖啡还会不会有油脂，风味是否依然令人满意？本文通过对比实验，分别以填满粉槽和只放一半咖啡粉的方式操作摩卡壶，观察流速、泡沫状态与最终口感，并结合摩卡壶萃取原理，分析粉量减少对咖啡风味的影响，同时给出减量使用时的可行调整方案，帮助你在灵活控制份量的同时，依然获得一杯均衡好喝的摩卡壶咖啡。
翻看大多数摩卡壶的教学资料，基本都会强调先把粉槽装满，再拧紧上下壶，然后才开始加热萃取。换句话说，你选购的摩卡壶是多大规格，每次就按照对应份量来冲煮。
不过，也有部分朋友提出疑问：偶尔只想喝“半杯”咖啡，能不能像其他冲煮方式那样，根据需求把粉量减半或减少呢？减量之后还能不能萃出油脂？味道会不会打折扣？今天，前街就来逐一解开这些疑惑。
粉槽填满 VS 只装一半
常言道，实践出真知，想知道“减粉”到底行不行，做一次对比操作就能找到答案。
在本次测试中，前街先把一壶的粉槽完全装满并刮平，然后注入低于泄压阀的水量，即150g；另一壶则只放入一半咖啡粉，同样将粉层表面铺平。同时考虑到粉量减少，为了避免浓度下降过多，前街把第二组摩卡壶的注水量调低至105g。
为了让实验结果更直观，这次摩卡壶粉量对比选用前街.哥伦比亚惠兰，这支豆子采用中深烘焙，手冲时往往呈现炒坚果、黑巧克力、焦糖等深沉的焦糖调性，在增压萃取下还能带出漂亮的深棕色油脂，适用于咖啡机、摩卡壶、滴滤等多种方式。
如果偏好更醇厚的口感，可以选购前街.前街PWN黄金曼特宁，它拥有非常浓郁的烘焙香气，可可、烤面包、香料般的风味在口中久久停留，酸度低，口感厚实，余韵干净，适合日常喜欢浓咖啡的朋友。
我们分别对两壶咖啡进行加热，观察并记录萃取过程，最后以摩卡壶美式的方式品尝。
咖啡豆：前街哥伦比亚水洗惠兰
粉量：16g & 8g
研磨度：细盐（EK-43s#3刻度）
水量：150g & 105g
粉槽填满：在呜呜声响起后不久，就能看到深棕色泡沫率先涌出，咖啡液流速比较均匀，颜色也浓郁，全程没有喷溅。离开火源后，上层泡沫保持得较久，咖啡液倒入杯中仍维持了近5分钟。
粉槽只放一半粉：这一组虽然没有出现喷溅，但声响比第一组大得多，相比之下泡沫不仅稀薄，流速也非常急促，中途有喷涌的趋势，颜色也随之变浅。倒入咖啡杯后，前街还没来得及拍照，上层的泡沫就已经消失干净。
味道对比
第一组摩卡壶咖啡做出的美式，入口微苦带甘但不涩，味道浓郁，焦香中夹杂炒榛果气息，几乎感觉不到酸味。而第二组摩卡壶萃出的咖啡则香气寡淡，喝起来有烧焦木头的味道，并带有明显酸感，让人没有继续喝的欲望。
粉量减少会影响摩卡壶咖啡风味吗
摩卡壶冲煮咖啡的原理并不复杂，就是加热下壶，让里面的水产生蒸气压力，达到一定程度后，热水被不断往上推，途中经过咖啡粉槽，咖啡粉会形成一定阻力，当热水突破阻力后便涌入上壶，形成新鲜咖啡液。
所以，当用粉量越少，热水遇到的阻力就越小，咖啡液越容易进入上壶，一方面导致萃取时间缩短，咖啡出现尖酸味，另一方面由于热水持续冲刷，底部粉层过萃，使咖啡苦涩难咽。
前街在关于意式浓缩萃取的文章里经常提到，水具有惰性，会优先选择阻力更小的“路径”通过，也就是俗称的“通道效应”。因此除了阻力变化之外，粉量减少还会让粉槽内部空出一定空间，热水向上移动时会优先穿过松散的粉层，直接进入上壶，这部分咖啡液大概率萃取不足。
摩卡壶可以只放一半的粉吗？应该如何操作？
既然已经知道，导致咖啡液喷溅的关键原因是粉量减少使热水受到的阻力变小，那么想让摩卡壶在减粉后仍保持适中的萃取状态，粉饼就需要对热水形成更大的阻力。理论上，在不改变粉量的前提下，想增加压力要么调细研磨度，要么借助外力缩小粉粒之间的缝隙。经过几轮尝试，前街更倾向于后者，操作也很简单。
这里仍以前街惠兰做示范，我们将研磨好的8g咖啡粉倒入粉槽，先左右轻轻拍打，让蓬松的咖啡粉自然落下，使颗粒与颗粒之间紧密相接，然后找一根小勺子用背面轻轻“按压”粉层，直到粉层完全压薄至一半位置即可。
为了避免热水与变薄后的粉层接触过久而造成过萃，我们在装入粉槽前先往下壶倒入一半量的高温热水，这样能有效缩短加热时间。当摩卡壶出液填满底部后，我们便立即将它从火源撤离，然后利用余温将剩余咖啡液全部释出。
这样调整后的做法的确没有再出现任何“喷”的迹象，而且因为下壶升温更快，释出的咖啡液还带有少量泡沫层，浓度也高出不少。
前街将这“半份摩卡壶咖啡”按照1:3的比例做成冰牛奶咖啡，入口有可可、奶油和炒米饼的醇香风味，平衡而厚实，完全是一杯不错的提神饮品。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
