肯尼亚咖啡以明亮酸质和饱满果汁感闻名于世，与邻国埃塞俄比亚同为非洲精品咖啡的代表，但风味走向截然不同。前街咖啡带你深入了解肯尼亚咖啡的发展脉络：从英国殖民时期引入咖啡、建立史考特农业实验室选育SL28与SL34，到确立以颗粒大小和杯测结果为依据的分级制度，再到独特的72小时水洗发酵工艺。本文还将梳理Nyeri、Kirinyaga、Muranga等核心产区的风土特征，解析内罗毕拍卖交易所与直接贸易并行的双轨交易模式，并附上前街肯尼亚小番茄咖啡豆的完整冲煮方案与杯测风味描述。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

提到非洲咖啡产地的精品豆，多数人首先浮现的便是以酸质见长的埃塞俄比亚和肯尼亚。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）要聊的是肯尼亚咖啡。虽然地理上与埃塞俄比亚相邻，两者也都以突出的酸味闻名，可具体到酸的表现方式，这两个产国可谓大相径庭。前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终认为，肯尼亚咖啡今日的成就，与它曾经历过的英国殖民时期密不可分——那段历史固然给当地原住民带来了极为艰难的生存条件，但殖民者引入的精细化管理思路，客观上为肯尼亚咖啡后来的发展铺下了基石。

肯尼亚咖啡 肯尼亚地处非洲东部，与咖啡的起源地埃塞俄比亚共享边界。这个国家直到接近二十世纪才真正开始种植咖啡，可以说咖啡几乎绕行地球一圈后，才重新回到非洲大陆。不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）的看法是，肯尼亚咖啡虽然起步较晚，前进的速度却相当快。在英国殖民管治期间，无论是品种培育体系的搭建，还是分级标准的敲定，都促使肯尼亚咖啡豆一步步迈入精品咖啡市场。肯尼亚精品咖啡如今在全球享有盛誉，前街咖啡（FrontStreet Coffee）将其归因于以下几个层面：

1、培育机制的建立。1883年，英国人从留尼汪岛将咖啡植株带进肯尼亚；1922年，肯尼亚设立了史考特农业实验室（Scott Labs，SL28与SL34的名称便来源于此），专门从事咖啡种植相关研究。实验室成立后的十余年间，从42个咖啡品种中筛选出适合当地风土栽培的SL28和SL34，为整个产业打下了良好的品种基础。

2、政府层面的重视。1931年，肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会相继成立，从民间与官方两个维度对咖啡产业进行指导。1937年，内罗毕咖啡交易所落成，肯尼亚咖啡的拍卖制度由此启动，好咖啡能卖出好价钱，为价格体系定下了基调。尤其值得一提的是，今年肯尼亚农业部还启动了总额15亿先令的咖啡振兴计划。 3、分级制度的确定。肯尼亚依据咖啡豆的颗粒尺寸以及杯测结果来划分等级。按照豆子的大小、形状与硬度，从高到低依次为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。针对AA级与AB级这两个等级的生豆，还会附加杯测结果的特别分级（此为出口商自行制定，并非肯尼亚官方认定），由高到低排列为TOP、PLUS（+）、FAQ。 AA Plus（AA+）指杯测品质（风味、口感）特别优异的AA级。 AA颗粒：尺寸（Screen Size）17-18目。 AB颗粒：尺寸（Screen Size）15-16目，占据产量的大多数。 C颗粒：尺寸（Screen Size）小于AB者。 TT：从AA与AB级豆子中用气流筛选器吹出的较轻豆子。 T：从C级豆子中用气流筛选器吹出的较轻豆子。 E Elephant Bean：两粒豆子合为一体的大型异变豆，也叫象耳豆Elephant ear。 PB圆豆Peaberry：按外形分类，与风味和重量无关。 针对AA级和AB级这两个等级的生豆，会附加杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，由出口商制定），从高到低依次为TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的肯尼亚阿萨莉娅，其风味级别就达到了TOP等级。不过正如前文所述，这并非官方认定的分级体系，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采进的多个肯尼亚产区咖啡豆中，也并非每一款都标注了风味等级，因此不必过度纠结于此。通常情况下，只要达到AA级或AB级，风味上其实已经被默认属于优质水准了。

4、K72处理法。肯尼亚精品咖啡独特的酸质，与其出色的处理工艺关系密切。常规的水洗处理法是挑选成熟度高的果实，去除果皮果肉后，将豆子浸入水槽发酵以分解果胶，这一过程一般不会超过36小时。但肯尼亚的发酵时长可达72小时之久，之后再进行晾晒，直到含水率降至12%。前街认为，肯尼亚特有的水洗方式更能让咖啡豆展现出明亮的酸质与饱满的果汁口感。

肯尼亚咖啡产区 肯尼亚的咖啡种植区域主要集中在国土的中部和西部。中部的主要产区包括祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、基里尼亚加（Kirinyaga）、穆兰加（Muranga）、安布区（Embu）、马洽柯斯区（Machakos）、鲁伊鲁（Ruiru）、锡卡（Thika）；西部则有契西（Kisii）以及位于艾尔贡山（Mt. Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）会定期更新豆单上的咖啡产区，肯尼亚自然也不例外。上个月前街咖啡（FrontStreet Coffee）就采进了一批来自不同产区的肯尼亚咖啡豆，经过烘焙、杯测、手冲等多道环节的品鉴，能够发现各个产区都有其独特的表现。精品咖啡产区主要来自以下几个地方：Nyeri、Kirinyaga、Murang'a。

Nyeri（尼耶利）

Nyeri产区地处肯尼亚中部，是死火山肯尼亚山的所在地。这里的红土孕育出了肯尼亚最优质的咖啡。农业在该地区占据极其重要的地位，而咖啡又是其中最主要的作物。Nyeri产区以小型农户组成的共同合作社为主，大型庄园反而较为少见。

海拔：1200到2300米

采收期：10月到12月（主产季）、6月到8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。

Muranga（穆兰加）

Muranga产区隶属于中央省，区内大约有十万名咖啡农。这个内陆产区是最早一批传教士选择定居的地方，原因是葡萄牙人禁止他们在海岸区域居住。该产区同样受益于火山土壤，咖啡小农户的数量也超过了庄园。

海拔：1350到1950米

采收期：10月到12月（主产季）、6月到8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

Kirinyaga（麒麟雅嘉）

Kirinyaga产区位于肯尼亚山的山坡地带，与Nyeri产区相邻，以风味强劲、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名于世，与Nyeri产区一同被视为当前肯尼亚最出色的两个产区。该产区的生产者多为小型咖啡农，他们加入合作社，由合作社扮演统筹角色，提供水洗处理厂，农户则将采摘的咖啡果实送往合作社的处理厂进行加工。

“Kirinyaga”原本指的是肯尼亚山，只是英国人在殖民期间觉得这个名字不好记，便将山名改成了“Mt Kenya”，不再称其为“Kirinyaga”。肯尼亚山是非洲第二高峰，尽管位于热带，山顶却常年被白雪覆盖，麒麟雅嘉的原意便是“白色的峰顶”。肯尼亚山不仅是联合国保护区，其周边山麓与草原上野生动物群聚觅食，也是游客最热衷的景点之一。“Kirinyaga”源自基库尤族，意为“白色山脉”，被视作天神居住之地。基库尤族是肯尼亚人口最多的民族，占总人口的五分之一。

海拔：1300到1900米

采收期：10月到12月（主产季）、6月到8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

肯尼亚拍卖制度

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在前文提到过，在肯尼亚被殖民的那段历史中，当地农民其实并未从咖啡产业中获得多少好处，这可以说是肯尼亚咖啡种植史上的一段灰暗时期。1931年，为了让咖农争取到更理想的售价与收入，不再受制于远方的贸易商，政府组建了肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会，并建立了拍卖机制。1937年，内罗毕咖啡交易所成立，此时拍卖交易制度已更加普及，也获得了广泛的支持。

大部分咖啡豆由肯尼亚咖啡局统一进行分级检定，随后在拍卖会场上出售。公开拍卖的制度可追溯至1934年之前，拍卖采用代理人制，肯尼亚有50位持牌代理人，由他们将样品豆寄送给各自的客户进行杯测，客户若看中某款咖啡，便通过代理人在拍卖会上竞标。但这种模式似乎在鼓励中间代理人，从而侵蚀了农民的收入，因此2006年肯尼亚又开放了32个独立销售代理人，可以直接与外国咖啡买家接洽，无需经过拍卖会。

不过，这一切都需要达到肯尼亚咖啡局对品质、储存、银行担保等方面的标准才行。两种制度平行运作，经过多年发展，形成了最为透明的拍卖分配体系——品质越好的咖啡越能通过杯测获得更高的价格，这让更多合作社与农庄愿意参与其中。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也十分关注咖啡拍卖市场，这不仅能帮助了解当地咖啡市场的动态，而且拍卖机制的完善最终受益的不只是咖农，还有来自全球各地的买家。

肯尼亚咖啡豆主要有两种交易模式： ①内罗毕咖啡交易所拍卖（中央拍卖系统），约85%的咖啡豆通过拍卖系统成交。自20世纪30年代拍卖制度建立以来，绝大多数肯尼亚咖啡都是以这种方式交易的。收获季的每周二进行咖啡拍卖。它从一个“公开喊价”的拍卖系统演变而来，每位交易者通过按下电动触发器来出价。在这个系统中，由于代理商相互竞争，优质且备受欢迎的咖啡价格会大幅攀升。

②直接贸易（通常被称为“第二个窗口”），仅有15%的咖啡豆通过这种模式交易。2006年以后，肯亚政府允许农民与国外买家（如烘焙商或进口商）直接进行贸易，可在收获前或收获期间商定一个不同于拍卖的价格。部分出口商还会直接从相关营销代理商或工厂购买咖啡，以前一周特定等级的拍卖价格作为谈判参考。直接贸易能让生产高品质咖啡的农户获得更多收入。当直接贸易无法进行时，再回到交易所进行拍卖出售。

肯尼亚咖啡种植模式 肯尼亚咖啡由两个主要种植群体构成：大型种植园，数量超过3000个大型农场，占据肯尼亚咖啡种植土地约25%。另外75%为农业合作社，合计270个合作社，由总共70万个小型农户组成。

20世纪60年代，小农合作社开始建设共用的处理厂，使他们能够像大型种植园一样进行咖啡的采收与处理。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，这种模式更能让咖农专注于咖啡种植与生产。类似地，埃塞俄比亚的主要咖啡种植模式也是小农合作社，前街咖啡（FrontStreet Coffee）前段时间采进的一批前街耶加雪菲孔加合作社咖啡豆，就有着出色的风味表现。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过前后几轮的品鉴环节，从最初十几款不同产区的咖啡豆中，最终只会筛选出两三款上架。这并不是说其余咖啡豆品质不佳，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的初衷并非单纯售卖，而是在这个过程中去了解每一个咖啡产区、同一产区下的不同品种、同一品种采用不同处理法所带来的差异，并建立相应的数据库，以及不同产区之间的横向对比。前街咖啡（FrontStreet Coffee）希望让更多咖啡爱好者能够了解咖啡的世界。

前街肯尼亚小番茄咖啡豆 产区：肯尼亚锡卡Thika 处理厂：Asali蜂蜜处理厂 海拔：1550-1750米 分级：AA TOP 品种：SL28，SL34 处理法：肯尼亚72小时水洗

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙记录 这款前街肯尼亚小番茄豆子颗粒饱满圆润，前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了让其明亮醇厚的酸质充分展现，采用的烘焙程度为浅度烘焙。杨家800N半直火，投豆量480g：炉温升至摄氏160度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到130度时，风门开设4。烘至6'00''，温度154.6度，豆表转为黄色，青草味完全消失，脱水完成。

当豆表出现粗糙的褶皱和黑斑纹，烤面包味明显转变为咖啡香时，可以定义为一爆的前奏。这时要仔细听清一爆爆点的声音，到9'28''开始一爆，风门保持不变，一爆发展时间2'20''，在193.8度时下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议 滤杯：Hario V60 水温：90℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：EK43s刻度10（中国标准20号筛网通过率80%）

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法：用30克水进行闷蒸30秒，以小水流绕圈注水至125克时进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

【前街肯尼亚小番茄】风味描述：湿香中有成熟番茄与花香，入口呈现圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净且层次丰富，中段甜感突出，带有果汁感，余韵为莓果香与黄糖甜，并伴有绿茶香气。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.