很多人第一次喝浅烘手冲时，都会被那股明亮的酸感打个措手不及。有人觉得像果汁般清爽，有人却觉得尖锐难忍。咖啡里的酸究竟从何而来？为什么有些酸让人愉悦，有些却令人皱眉？本文从咖啡生豆的有机酸构成说起，结合SCA杯测对酸味的定义，帮你理清酸感的来源与判断标准。同时，我们精选了四款风格各异的浅烘焙单品豆，包括前街果丁丁、前街小番茄等，它们果香鲜明、酸甜平衡，非常适合刚接触浅烘手冲的朋友入门尝试。

咖啡里的酸，可以是画龙点睛的一笔，也可能成为整杯的败笔。平时喝咖啡时，我们该怎么分辨入口的那股酸究竟是讨喜的还是令人不悦的呢？

咖啡的酸味是怎么来的？

咖啡生豆天然含有多种有机酸，不过在高温烘焙的过程中，不少酸类会逐步分解或挥发。所以，经过浅至中度烘焙的豆子里，保留下来的有机酸主要就是绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸和乳酸这几种。

其中绿原酸并不溶于水，味蕾其实尝不到它的酸，它更多是让舌头表面产生一种涩感。奎宁酸则是绿原酸在烘焙中降解后的产物，它没有挥发性，味道偏苦。

那为什么我们还能在咖啡里喝出类似苹果、养乐多那样的酸呢？

对照最新版SCA杯测表对酸味的界定可以发现，我们之所以能感知到柠檬酸之外的那些酸，更多是因为冲煮出的咖啡酸味刺激了味觉器官，进而联动引发了周边相关的感官组合。

换句话说，酸味的判断并不单纯由酸度决定，而是感官在接收到不同程度的酸与甜以及其他感知后，综合起来对食物做出的联想。比如我们感受到苹果般的酸，往往是清甜感比酸感更突出，于是脑中浮现出苹果汁那种清甜带酸的印象。

需要留意的是，优质的浅烘咖啡绝不是一味地酸，而是酸里带着甜、苦味很低的口感。因此建议大家优先挑选水果风味明显的豆子，这样更容易冲出浅烘咖啡那种优雅的香气。以下四款都采用浅烘焙，对新手来说非常友好：

1. 花香果酸——前街果丁丁咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪菲

品种：埃塞俄比亚原生种

海拔：2300米

处理法：水洗

风味：果香明媚，柑橘、蓝莓、蜂蜜、绿茶风味，酸度突出

2. 果汁酸甜——前街小番茄咖啡豆

国家：肯尼亚

产区：锡卡Thika

处理厂：Asali蜂蜜处理厂

海拔：1550～1750米

品种：SL28和SL34

处理法：K72水洗

风味：圣女果、乌梅、雪梨、红糖、布林

3. 莓果柑橘——前街花魁咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

产区：古吉 罕贝拉

海拔：2300米

处理法：日晒

品种：埃塞原生种

风味：奶油草莓、柑橘、淡花香、莓果、红茶

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.