坐落于巴拿马波奎特产区的艾丽达庄园，拥有百年历史与超高海拔的微气候条件，其瑰夏与铁皮卡咖啡豆各具特色。前街咖啡以艾丽达庄园的厌氧发酵低温慢速日晒瑰夏及日晒铁皮卡为例，从产区背景、品种特性、生豆分析、烘焙曲线到杯测风味与冲煮参数逐一解读。文中还分享了冷萃咖啡的家庭制作方法，帮助咖啡爱好者在家也能做出一杯果汁感饱满的瑰夏冰咖啡。
位于巴拿马的艾丽达庄园拥有上百年历史，出产的咖啡品质出众。去年该庄园一款瑰夏豆在BOP大赛中拿下瑰夏处理组冠军，前街咖啡（FrontStreet Coffee）选取了同一地块、同一海拔的艾丽达瑰夏来品鉴。提起瑰夏，自然绕不开巴拿马另一座名庄——翡翠庄园。前街咖啡（FrontStreet Coffee）将这两支来自不同庄园的瑰夏放在一起对比，发现因为处理方式不一样，艾丽达瑰夏在层次表现上比巴拿马瑰夏更丰富些。前街咖啡（FrontStreet Coffee）还把艾丽达的瑰夏与铁皮卡做了对比品鉴，看看同一庄园内不同品种之间差距何在。
巴拿马——艾丽达庄园瑰夏
产区：巴拿马波奎特产区
庄园：艾丽达庄园
海拔：1900米
品种：瑰夏
处理方式：厌氧发酵低温慢速日晒
巴拿马——艾丽达庄园铁皮卡
产区：巴拿马波奎特产区
庄园：艾利达庄园
海拔：1850米
品种：铁皮卡
处理方式：日晒
波奎特产区Boquete
巴拿马艾丽达庄园地处知名精品产区波奎特。波奎特（Boquete）是奇里基省（Chiriqui）的一个小镇，位于巴拿马与哥斯达黎加交界地带，临近著名的巴鲁（Baru）火山，风景优美，土壤肥沃，气候与土质都非常适宜种植优质咖啡。波奎特高地所拥有的小气候，是当地精品咖啡不可复制的关键资源。巴拿马东西走向的地形使冷空气流经中央山脉后，在6500英尺以上区域汇聚，从而在波奎特一带形成多种微气候，温度与降雨量都极利于植物生长。
艾丽达庄园Elida Estate
艾丽达庄园总面积为65公顷，其中超过一半位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，园内仅有30公顷用于种植咖啡，其余保持原始森林状态。咖啡种植海拔从1670米延伸至1850米，是巴拿马海拔最高的两座咖啡庄园之一（另一座同等海拔的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园）。
如此高的海拔带来低温环境，使咖啡浆果成熟期被拉长，比正常情况大约晚一个月。肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足养分，加上巴鲁（Baru）火山带来的优良微型气候，艾丽达庄园得以在杯测赛事中屡获佳绩。
艾丽达庄园的历史可追溯至1918年，这片产业属于Lamastus家族，庄园名“艾丽达”（Elida）取自当时庄主Robert Louis Lamastus夫人的名字。
咖啡豆品种
艾丽达庄园主要栽种三个咖啡品种：Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）与Geisha（瑰夏）。庄园的处理厂设在半山腰，咖啡采摘后能第一时间送往工厂加工，确保果实品质不受影响。当然，艾丽达庄园的环境也适合种植其他优质温带作物，尤其是树番茄和一些少见的高海拔水果。
说到这里，前街咖啡（FrontStreet Coffee）常常遇到有人问：咖啡跟其他作物种在一起，风味会不会沾染上那种作物的味道？比如艾丽达庄园种了树番茄等水果，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）品鉴艾丽达咖啡时确实喝到丰富饱满的水果调性。但前街咖啡（FrontStreet Coffee）要提醒的是，别被这种巧合带偏了。总体而言，咖啡风味由品种、海拔、处理法、烘焙这几部分共同决定，缺一不可，这也是当前精品咖啡的评判依据，更是前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直传达的理念——认识咖啡不能只看表面。
除了得天独厚的超高海拔与微型气候，庄园主Wilford先生在采收和处理上也下了很大功夫。为达到最高标准，艾丽达庄园只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton），果实成熟度高，果胶含糖量自然高，这也是艾丽达优质风味的基础。Wilford先生除了对种植处理极其严格，在生豆处理后的“纯化”环节也比同行更为严谨。
卡杜艾
卡杜艾来自巴西圣保罗州农艺研究所（IAC），是新世界种（Mundo Novo）与卡杜拉种（Caturra）的杂交品种。植株矮小，批量种植时可紧密排列，种植密度几乎是波旁（Bourbon）的两倍，产量也比波旁高出不少。虽然抗病虫害能力不强，但株型优势让人工防治相对容易。除了产量高，卡杜艾成熟后不易掉落，抗风雨能力强，深受多风雨产区喜爱。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）对艾利达庄园卡杜艾进行杯测品鉴，其咖啡有着发酵酒香和玫瑰花香，入口有莓果、柑橘、绿茶风味，奶油、坚果余韵和蔗糖甜感，整体均衡。
铁皮卡
铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种，顶叶呈古铜色，豆体为椭圆形或瘦尖形。铁皮卡风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。大家熟悉的曼特宁、蓝山、象豆、云南小圆豆、瑰夏等，都是铁皮卡的衍生品种。
瑰夏
瑰夏于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现，之后被送到肯尼亚咖啡研究所。1936年引进乌干达和坦桑尼亚，1953年哥斯达黎加引入，再沿南部线路进入巴拿马。巴拿马的Esmeralda艾斯米拉达庄园将其从其他品种中分离出来，并一举拿下全国咖啡大赛冠军，瑰夏这才正式进入大众视野。瑰夏对生长环境格外挑剔，需要高海拔、云雾遮阴、肥沃土壤以及足够的积温。瑰夏豆体呈瘦尖形，很好辨认。
提及瑰夏种就无法绕开巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡。巴拿马翡翠庄园瑰夏，可以说是精品咖啡领域中数一数二的顶级庄园，咖啡界无人不知无人不晓，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为无论是瑰夏风味发现者及推广者这个身份，或是屡次打破竞标记录等等事迹，都是造就了翡翠庄园如今这般成就。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——2020新产季巴拿马蓝标瑰夏
产区：波奎特
庄园：翡翠庄园
海拔：1500m
品种：瑰夏
处理方式：水洗处理法
风味：淡淡茉莉花香与柑橘香气，入口有明显的柑橘、乌梅，酸质清新明亮，中段带有坚果，余韵是蜂蜜甜感，甜感持久。
咖啡豆处理法
日晒处理法
日晒法是通过一定时间的晾晒，将咖啡的含水量降低。日晒法是所有咖啡处理法中历史最悠久的处理法，从咖啡进入大规模生产时就传承下来。时至今日，相当部分的世界咖啡产量仍然采用日晒处理法。但艾丽达庄园在日晒处理基础上，做了细致的调整，在生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念，不同的处理法、海拔高低，都会改变低温Resting的时间，以艾丽达庄园来说5个月的低温Resting则为最佳。
厌氧发酵低温慢速日晒
一向以擅长传统日晒处理而闻名的艾丽达庄园，经过多年的实验，终于在去年掌握了这项NATURAL-ASD（厌氧发酵低温慢速日晒）处理法的工艺。并凭此处理法的瑰夏，一举获得去年BOP瑰夏处理组的冠军。把采摘下来的咖啡樱桃放进密封的器具中发酵4-5天，然后在日晒床上铺上厚厚的咖啡浆果让其缓慢的进行干燥。通过调控「干燥速率」营造特定类型微生物的活跃程度，从而在一定程度调控发酵的类型与程度，这就是现任庄园主Wilford Jr.的拿手好戏。
低温慢速日晒的处理方式，需要生产者投入更多的时间和精力。而在时间的孕育下，慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程发展出最佳的水活性，这样一来风味发展佳，二来生豆也可以在产季循环的储存中维持得更久。但同时，这样的方式不仅靠天吃饭需要气候配合，也会延长每一批次生产所需要的时间，增加生豆的成本。
生豆分析
艾丽达庄园瑰夏
这支豆子的品种是瑰夏，生豆看起来是黄绿色的，闻起来有雪梨、橙子的香气以及淡淡的发酵香。
绿叶(Green Tip)瑰夏品种和铜叶(Bronze Tip)瑰夏品种，绿叶瑰夏的特点是花香香味、强烈的酸味、甜味。相反，铜叶瑰夏以重量感和甜味为主，酸味不明显。
艾丽达庄园铁皮卡
铁皮卡（Typica）乃当今所发现的阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一，另外一个叫做波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚，此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地种。
铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡四只修长，成展开势，倾斜角度50～70度。每棵树的咖啡产量非常低，但是杯测分数很高。
烘焙建议
艾丽达庄园瑰夏
艾丽达瑰夏，豆体也是细长型，生豆看起来是黄绿色的，闻起来有雪梨、橙子的香气以及淡淡的发酵香。前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用浅度烘焙的手法，这款咖啡的颗粒、密度中等，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在豆体开始转黄的时候开风门，发展出更多发酵香气，提升它的甜感与均衡度。
炉温至摄氏160℃入锅，火力100，风门开设3，回温点1'42''，炉温146℃时将风门开至4，炉温146℃时豆表变为黄色，青草味完全消失；炉温166℃时将火力调小至80，风门不变；
7'31''时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'28''时开始一爆，调小火力至50，风门全开5，一爆后发展1'45''，194.5℃下锅。
艾丽达庄园铁皮卡
艾丽达铁皮卡豆体细长，生豆呈现出黄绿色。前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用浅中烘焙的手法，烘焙思路是，在较低的温度入豆，虽然这没有高温入豆时的干净、猛烈、但是好处就是口感会很柔和、顺滑，由于一爆后的发展时间很短所以火力一定要充足，不然达不到预计的下豆温焦糖化程度会不够。前街咖啡（FrontStreet Coffee）会使用滑行动作，通过这个动作来降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。整个烘焙过程豆子都是在吸热动作，只有一爆&二爆是放热动作，在这两阶段最好不要加大火烘焙，否则豆子容易有辛辣感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）补充一点，滑行强调是在关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。
烘焙机杨家 600g 半直火
炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，30秒后调火力140度，风门不变，回温点1'25'，140度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门调至4；
第8'45''，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07''开始一爆，调小火力至90度，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1'45''，190度下锅。
杯测风味
艾丽达庄园瑰夏
干香： 花香
湿香： 莓果、发酵香
口感： 入口顺滑，橙子、番石榴、柚子、杏桃、蜂蜜、奶油、干净度高。
艾丽达庄园铁皮卡
干香： 焦糖、烤杏仁、花香
湿香： 菠萝蜜、发酵酒香
口感： 入口顺滑，葡萄干、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖风味明显，绿茶茶感，干净度高。
冲煮展示
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数为：V60滤杯、水温90℃、粉水比1：15、研磨度以20号标准筛网通过率80%为准。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，即三段式注水法，用30克水进行闷蒸，闷蒸时间30秒，小水流绕圈注入95克水，即125克水时进行分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克时结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，萃取时间2.00（包括闷蒸时间）。
风味描述
艾丽达庄园厌氧发酵低温日晒瑰夏
闻起来有淡淡的发酵香和花香，入口有葡萄柚、柠檬、番石榴的风味，中段带有蜂蜜甜，红茶尾韵。
艾丽达庄园日晒铁皮卡
入口明显能够感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的风味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感涌现，尾段带着西柚以及绿茶茶感的风味。
随着体感温度逐步高达三十好几，前街后台每～天～都会收到至少一条让我们写冷萃咖啡的留言，既然大家盛情难却，前街下面就以本次介绍的艾丽达庄园 ·日晒瑰夏举例，为大家也来讲讲如何在家做一杯果汁感满满的瑰夏冰咖啡吧～
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冷萃制作参数为：50g粉、1：12的粉水比例，浸泡时间8~12小时。
制作方式为：先放密封瓶中倒入咖啡粉和常温水，搅拌均匀后进行密封放入冰箱冷藏。隔天，或者等待8~12个小时以后取出过滤。过滤出来的咖啡就是可以享用的冷萃了~
因为过滤无法将细粉、油脂全部过滤出来，所以冷萃咖啡会因为它们的存在而拥有更加醇厚的口感。同时因为萃取的比较均匀，所以它喝起来会有更突出的甜感，水果的香气更浓郁。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.