享誉世界的牙买加蓝山咖啡，凭借酸、苦、香、醇、甜的绝妙平衡征服了无数咖啡爱好者。然而市面上标着“蓝山”字样的产品鱼龙混杂，既有真正产自牙买加蓝山山脉的精品，也有“蓝山拼配”和“蓝山风味”这类容易混淆的概念。本文将从蓝山拼配的定义入手，梳理它与蓝山风味咖啡的本质区别，同时深入介绍蓝山核心产区克里夫顿农场的历史、水洗处理工艺、生豆分级标准、杯测风味表现以及实用的冲煮参数，最后附上鉴别真假蓝山的几个关键方法，帮助你在选购时做出更准确的判断。

牙买加蓝山咖啡在全球咖啡圈享有极高声誉，它那种酸、苦、香、醇、甜五味协调到近乎完美的口感，让无数咖啡迷为之倾倒。正因为蓝山咖啡产量稀少、价格高昂，通常都被当作单品咖啡来品饮，而赛风式虹吸壶和手冲这两种方式，最能将其醇厚的风味与绵长的余韵充分释放出来。

不过市面上大量打着“蓝山咖啡”旗号的产品，实际上属于“蓝山拼配咖啡”或者“蓝山风味咖啡”，只要稍微留心包装上的标注，就能看到“拼配”(Blended)或“风味”(Flavor)这样的字眼。按照定义，“蓝山拼配咖啡”中蓝山豆的占比不能低于30%，很多人会用它来制作拿铁、卡布奇诺、摩卡等花式咖啡。如果烘焙师能够坚守七天新鲜烘焙的原则，加上品质过硬的咖啡豆和恰到好处的烘焙曲线，每一杯都能带来齿颊留香、回味悠长的体验。

那么真正的蓝山又是什么样子？蓝山山脉坐落在牙买加岛东部，由于整座山被加勒比海环抱，天气晴好时阳光直射海面，蔚蓝的海水将光芒反射到山峰之上，由此得名“蓝山”。蓝山主峰海拔2256米，既是加勒比地区的制高点，也是著名的旅游目的地。这里恰好处于咖啡种植带内，火山土壤肥沃，空气洁净无污染，气候湿润，全年多雾多雨，年平均降水量约1980毫米，气温维持在27度上下。正是这样的气候条件与超高海拔，孕育出了享誉全球的牙买加蓝山咖啡。

克里夫顿农场介绍

克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运行的最古老咖啡产地，而且在整个牙买加，只有克里夫顿农场拿下了“热带雨林”认证标志。

这里被公认为世界闻名的优质蓝山咖啡产地。农场那座优雅的大房子位于纽卡斯尔地区，坐落在海拔4300英尺的凯瑟琳山顶东侧斜坡上。

历史

克利夫顿农场的咖啡种植与生产历史可以追溯到十八世纪中期，大约1750年前后。

牙买加研究所在1810年做过一次调查，当时农场的主人是罗伯特·汉密尔顿。克利夫顿山被划分为两个部分：山顶区域有80亩咖啡地和427亩牧场，山脚区域则有111亩咖啡地和264亩牧场。

蓝山地区适合种植咖啡的土地总共只有6000公顷，显然不可能所有标注“蓝山”的咖啡都出自这里。今天的克里夫顿农场已经是该地区规模最大的庄园，但按照国际标准衡量，依然属于小规模种植，许多庄园主只是小土地所有者，他们的家族在这片土地上已经耕作了两个世纪。

英国著名画家兼作家玛丽安·罗斯女士曾造访牙买加，在克利夫顿山上住了五个月。她在自传《幸福生活的回忆》中提到了住过的克利夫顿旅馆：“克利夫顿旅馆属于当地一位丧偶的绅士。他不愿意继续住在旅馆里，而是按周把旅馆租给不同的人，让更多人有机会感受5000英尺海拔的冷空气，在牙买加最好、最古老的咖啡种植园中漫步。”

克利夫顿山村

咖啡种植与处理场区平均海拔在4300英尺（约1310.64米），足够的高度、午后温和的云霭遮荫、充沛的日照以及富含矿物质的土壤，为咖啡树提供了优越的生长条件，也让咖啡樱桃的成熟期得以延长。

1953年，牙买加政府组建了牙买加咖啡工业委员会（CIB），负责监管和保障牙买加咖啡的品质。牙买加也是世界上第一个将特定地域名称指定给特定咖啡品牌的国家，这一点和法国葡萄酒行业的AOC制度颇有相似之处。

所有从牙买加出口的咖啡都必须经由CIB寄送，并且要经过训练有素的质量控制专家严格检测，以确保出口产品全部是100%正宗的牙买加蓝山咖啡。

夏普家庭　The Sharp family, Jason, Lawrence （father）， and Richard

早在十八世纪中期（大致在1750年左右），克利夫顿农场就已经开始种植和生产咖啡。根据牙买加研究所在1810年的调查，当时农场归罗伯特·汉密尔顿所有，如今则由夏普家族管理庄园。

夏普现在在检查红果

克利夫顿的高海拔和悠久历史固然重要，但它在处理方法上也别出心裁，这种独特而奇妙的处理方式，让克利夫顿的咖啡除了具备蓝山一号标志性的圆润柔顺口感之外，还带有一丝微妙的花香和丰富的层次感。

这也解释了为什么克里夫顿如此受追捧，并且能以高价销售——一桶过万是它的标准。

02 | 水洗处理法

蓝山咖啡只采用水洗处理。

处理过程利用水洗和发酵来去除果皮、果肉以及黏膜。使用水洗法的农场必须建造水洗池，并且能够引入源源不断的活水。具体操作是：先去掉果皮果肉，让豆子发酵12至18小时，然后把完成发酵的豆子放进池子里来回推移，借助豆子之间的摩擦和水流的力量，将咖啡豆清洗到光滑洁净的状态。

水洗结束后，咖啡豆还包裹在内果皮中，含水率大约50%，必须经过晾晒干燥，把含水率降到12%至14%。之后对咖啡豆进行筛选，再放入专门的仓垛中储存。这些环节必须严格把控，否则咖啡品质就会受到影响。

认证方面：农场持有热带雨林认证，咖啡麻袋或桶上印有认证标志的就是认证产品。农场必须符合“可持续农业体系标准”才能获得这项认证（雨林水蛙），而克里夫顿庄园是唯一获得RFA雨林水蛙认证的咖啡庄园。

03 | 生豆分析

蓝山咖啡又分为四个等级。按质量从高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，其中PB指的是圆豆。根据CIB的标准，种植在海拔666米以上的咖啡才能称为牙买加高山咖啡；在蓝山山脉以外地区种植的咖啡则只能叫牙买加咖啡。

其中NO.1蓝山生豆的基本标准是：17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右。

品种：铁皮卡种

蓝山咖啡杯测：

杯测特点：酸度、醇厚度和香气之间达到了完美而微妙的平衡。酸度明亮细腻，Body如天鹅绒般顺滑，香气带有轻微的穿透力，伴随着花香、辛辣和柠檬酸的色调。入口后有一丝丝可可的回味。

味道非常干净、复杂、温和，巧克力般的甜感，醇度很强。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配得恰到好处，完全没有苦味，只有适度而完美的酸味，尾段有持久的水果味。

干香：烤花生（roasted peanut）、榛子（hazelnut）、甜瓜（melon）、巧克力（chocolate-like）

湿香：乌龙茶（rose-tea）、焦糖（caramel）、蜂蜜（honey）、黑巧克力（black-chocolate）、杏仁皮（almond skins）、丝绸般口感（silky mouthfeel）、明亮感（brightness）

05 | 冲煮分析

日常冲煮滤杯选择：V60滤杯、kalita扇形和KONO均可

KONO 参数：15g粉，水温89度，研磨4，水粉比接近1：15，总时间2：00左右

手法：用25-30g水闷蒸，闷蒸时间30秒，第一段注水到120g时断水；垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到225g，水流和绕圈速度稍微加快，减少粉粒堵塞滤杯导致过度萃取。

其他萃取建议：

法压：3.5-4的研磨度/水温90度

虹吸：4研磨度，水温：89度

爱乐压：2.5研磨度，水温88度

如何鉴别真假蓝山？

1，外形：蓝山咖啡的生豆呈青色，外观整齐，大小中等偏小，两端略微翘起，烘焙后体积会明显增大，显得很饱满。

2，磨豆：真正的蓝山咖啡豆生长在高海拔地区，细胞质结构比较疏松，用手磨的时候感觉脆爽、连续，不会有阻力感。

3，香气：香气非常浓郁、密实；所谓拼配的蓝山咖啡，是没有这种香气的。

4，味道：真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道特别突出或明显欠缺，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的地方，是最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气更含蓄一些，口感相对来说更强烈。

真正的蓝山和蓝山风味是两个完全不同的概念，后者通常是用其他豆种烘焙出模仿蓝山咖啡口感的产品。“蓝山拼配咖啡”的豆子是混合的，形状差别比较大，比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。

不是所有标“蓝山”的都是真蓝山，希望这些内容能帮到大家辨别——

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.