在危地马拉的八大咖啡产区中，薇薇特南果以高海拔和干燥气候著称，而坐落于此的艾茵赫特庄园更是中美洲精品咖啡的先驱。本文聚焦该庄园一支独特的红宝石瑰夏——马拉维瑰夏品种，从种子传入的历史渊源、日晒处理工艺，到杯测风味与地理环境逐一展开。这支豆子果实成熟时呈暗红色，形似红宝石，且植栽比传统瑰夏更小巧。庄园自1874年由Aguirre家族取得以来，历经甘蔗、玉米种植到专注咖啡的转型，累计在COE竞赛中十一载斩获十六项奖项。文中还涉及帕卡马拉品种的崛起与自办竞标拍卖会模式。前街咖啡从烘焙与冲煮角度给出实用建议，帮助咖啡爱好者更好地呈现危地马拉咖啡的坚果可可调性与花果香气。

危地马拉的咖啡种植依托火山土壤，这使得当地出产的咖啡豆天然带有一层独特的地域风味，也成为该国咖啡的标志性特征。危地马拉全境划分为八个咖啡产区，涵盖热带雨林、火山地质与高原纵谷等多种地形，风味表现丰富多元。其中安堤瓜与薇薇南果这两个产区知名度最高。

瑰夏这个品种原产于埃塞俄比亚，真正让它声名鹊起的地方则是巴拿马翡翠庄园。巴拿马瑰夏以柑橘调、水果般的甜感而不尖酸、蜂蜜气息以及饱满的口感，赢得了众多咖啡爱好者的青睐。与埃塞咖啡相比，瑰夏更偏向果汁般的质地，喝起来像一杯果汁茶，顺口且余味悠长。前街咖啡（FrontStreet Coffee）除了巴拿马瑰夏之外，也提供哥斯达黎加米拉苏瑰夏拼配咖啡、哥伦比亚花见瑰夏咖啡等选项。不同产区的瑰夏各有风貌，虽说巴拿马瑰夏口碑最佳，但其他产地的瑰夏同样值得一试，毕竟每个产区都带着自己的风土个性，难分高下。

历史源由:

这颗来自异国的珍贵种子，是由一位来自马拉维的挚友亲手交付到我们手中的。为了延长种子的保存期限，采用了将种子埋入当地土壤与灰烬中的传统做法。这批种子比常规瑰夏咖啡豆更小，但当果实充分成熟、可以采摘的时候，会呈现出类似红宝石那样的暗红色泽，红宝石瑰夏的名字也由此而来。此外，它的植株也比传统瑰夏略矮一些。

红宝石瑰夏咖啡-日晒处理法 EI02-02批次

名称: 红宝石瑰夏咖啡-日晒处理法 EI02-02批次 GESHA RUBY DRY PROCESS EI02-02

庄园: 艾 茵赫特 EI Injerto Estate

认证: 雨林认证 碳中和种植 Rain Forest Alliance and CARBON NEUTRAL

得奖纪录: 2017 COE 第3名

批次: EI02-02

收成日期: 1月到3月 2018年

品种: 马拉维瑰夏MALAWI GESHA

种植海拔高度: 1710 masl

平均温度: 13ºC to 26ºC

雨量: 平均值约1500 mm

种植地: 危地马拉 微微特南果 Huehuetenango, Guatemala

杯测风味：

这支豆子的风味表现和复杂度都相当出色。干香与湿香中弥漫着蓝莓、覆盆莓、樱桃以及花香，还夹杂着一丝香料气息，与日晒豆典型的发酵酒香融为一体。入口之后，茉莉花、瓜果类风味与发酵带来的甘甜酒香格外突出，紧接着浮现出巧克力般的质感，并留下一抹淡淡的薄荷尾韵，让整杯咖啡的层次更加完整。温度降下来以后，又能感受到橘香巧克力的风味衔接。

地理环境

茵赫特庄园长期以来都是中美洲精品咖啡领域的开拓者。大约半个世纪以前，它就已经是首批将精力集中在单一品种与垂直整合生产高品质咖啡的庄园之一。

茵赫特庄园长期以来都是中美洲精品咖啡领域的开拓者。在COE竞赛中，该庄园于十一年间累计拿下十六个奖项。庄园占地共447公顷，绝大部分分布在海拔1500至2000米之间，土地上种着咖啡、水果、基本粮食作物以及观赏植物。其余面积则作为千年原始林加以保护。庄园拥有独特的气温变化曲线，并且享有山泉涌出的洁净水源。

除此之外，这里还构成了野生动植物栖息的理想场所，咖啡树的栽培因此被置于一个自然生态体系之中。庄园年降雨量大约在1800至2000毫米，相对湿度为75%。土壤属于深层火山土，排水性能良好，有机质含量丰富，为孕育优质咖啡樱桃创造了条件。

Jesus Aguirre于1874年获得了这片庄园。起初他种植甘蔗用于制作红砂糖(panela)，同时园内也栽种玉米、豆类和烟草。到了1900年前后，他开始种植咖啡，并将这片种植区域命名为“El Injerto”，这个名字来源于当地的一种水果。自此以后，茵赫特庄园便在危地马拉咖啡产业的品质与创新方面持续扮演引领角色。

薇薇特南果 / 茵赫特庄园

在危地马拉三个非火山咖啡产区当中，薇薇特南果海拔最高，气候也最为干燥。茵赫特庄园就坐落在危地马拉知名产区薇薇特南果的高原上，Aguirre家族从1900年起在这里种植咖啡，一直延续至今。庄园的名字“Injerto”取自当地一种水果。

茵赫特庄园格外注重生态保护与有机种植技术的落实，通过严格的品质管控来确保咖啡生豆的水准。在Aguirre家族的努力下，庄园获得了雨林联盟认证(Rainforest Alliance)，并且从2002年起便成为众多国际咖啡赛事的常胜军。

多次摘得COE冠军的茵赫特庄园正位于薇薇特南果高原之上。该庄园从1900年开始种植咖啡，由Aguirre家族打理。园区内保留了大面积原始雨林，大量植物提供遮阴覆盖，平均气温大约在18至22摄氏度之间。茂密的遮阴植物、高海拔的种植条件以及充足的日照与宜人气温，共同为咖啡树生长提供了得天独厚的环境。

作为最负盛名的咖啡产区之一，这里出产的咖啡带有莓果、柠檬皮与果酸的调性，与埃塞咖啡相比，口感更加厚实。

关于帕卡马拉品种

2004年，帕卡马拉在超凡杯（COE）上一举成名，随后两三年内频频夺冠。危地马拉茵赫特庄园出产的帕卡玛拉，在2008年创下每磅生豆80.2美元的高价。说到品种与名称的由来，它是由象豆马拉戈吉佩Maragogype与帕卡斯Pacas衍生而来，取Maragogype与Pacas各自的前四个字母组合成Pacamara，是萨尔瓦多培育出的优良咖啡品种。其咖啡颗粒非常大，接近象豆，约21至22目，是近些年中南美洲表现优异的品种。

Pacamara种在外观上仍然与它的表亲——象豆种颇为相似。2006年起，COE杯测过30个庄园的Pacamara，其中一些风味堪称超级巨星，比如2006年洪都拉斯冠军Santa Martha、2007年萨尔瓦多季军Cerro Negro(黑山庄园)，还有危地马拉CoE常态冠军庄园El Injerto，以及2008年萨尔瓦多亚军Pacamaral庄园。这些名字逐一数来，都是非常优秀的Pacamara代表，但均为得奖批次，因此价格十分高昂。

自创竞标拍卖会

茵赫特也是少数自行举办网络竞标的庄园之一，与巴拿马翡翠庄园竞标齐名，是全球生豆商必然参与的盛事。从2011年起，茵赫特将品质最优的咖啡批次拿出来竞标，称为“艾茵赫特庄园 竞标拍卖会”。这些批次从品种培育、栽种、采收一直到后制处理，每一个环节都倾注了大量心血。

咖啡豆处理法

茵赫特支付当地两倍水准的工资雇用工人，以手工方式挑选红透的咖啡果实。庄园拥有独立的水处理场，脱去果皮之后，进行两次豆型级数尺寸的区隔，接着用干净的山泉水洗净，再进入干净的水槽，经过两天发酵与七天日晒，然后在仓库里存放至少45天，之后才送去专业杯测。

前街烘焙建议

前街咖啡（FrontStreet Coffee）有两款危地马拉咖啡：一款是作为口粮豆的薇薇特南果咖啡，品种为波旁、卡杜拉和卡杜艾；另一款是单品危地马拉花神咖啡，品种是卡杜拉和波旁。危地马拉咖啡豆本身带有拉丁美洲特有的坚果可可调性，伴随淡淡花香与柔和果酸。前街采用中浅烘焙的方式，保留更多花果香气，呈现出干净而明亮的酸质。

前街冲煮危地马拉咖啡参数：

危地马拉的咖啡豆属于中浅烘焙，浅烘豆子的咖啡物质溶解率比深烘更低。前街建议使用流速较快的V60滤杯，搭配较高水温和较细的研磨程度。

前街使用中细研磨/细砂糖粗细（中国20号标准筛网过筛率80%）。取15克咖啡粉，搭配V60滤杯、91摄氏度水温、1:15的粉水比例，以三段式注水手法进行冲煮。

采用三段式萃取，先用咖啡粉量两倍的水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。闷蒸这个步骤的意义在于让咖啡粉排出内部二氧化碳，从而使后续萃取更加稳定。以小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止。待滤杯中的水完全滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。然后把整杯咖啡拿起来摇匀，再倒入杯子中品饮。

危地马拉薇薇特南果咖啡风味特点： 柑橘、莓果的酸质，柠檬皮，中段有坚果的香气，余韵茶感。

危地马拉花神咖啡风味特点： 莓果酸、柑橘、轻微巧克力，层次感丰富，口感顺滑。

前街冲煮咖啡建议：

在咖啡冲煮方面，前街始终认为咖啡豆的新鲜度对风味有着极大影响，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）发出的咖啡豆均为烘焙时间5天以内的。前街烘焙的宗旨是“新鲜烘焙好咖啡”，让每位下单的客人在收到咖啡时都能拿到最新鲜的豆子。咖啡的养豆期大约在4至7天，所以客人拿到手的时候恰好处于风味最佳的状态。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒：咖啡豆提前磨成粉之后，就不必再养豆了，因为运输途中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味趋于圆润，所以收到咖啡粉就可以立刻冲一杯。但咖啡粉要尽快冲煮完毕，因为粉末接触空气后氧化速度较快，也就是说风味散失会更快，咖啡的表现就没那么理想了。因此前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.