咖啡的世界里，冲泡方式五花八门，速溶、手冲、冷萃各有拥趸，不同做法带来的风味体验也截然不同。在众多萃取方法中，滴滤咖啡是最为普遍也最易上手的一种，而手冲咖啡正是滴滤家族中最具代表性的成员。本文将系统梳理滴滤咖啡的定义、它与手冲咖啡之间的区别与联系，并延伸介绍意式浓缩、浸泡式、水煮式等常见萃取方式，同时对比不同冲煮法的口感特征与适用场景，帮助咖啡爱好者找到最适合自己的那一杯。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（ Frontsteet Coffee ）

咖啡的品类相当丰富，有人偏爱速溶的便捷，有人钟情手冲的仪式感，还有人喜欢冷萃的清爽。不同的制作方式赋予了咖啡各自独特的风味表现——有的层次丰富、风味鲜明，有的则操作简单、随手可得，完全可以按照个人口味来挑选。

手冲咖啡属于滴滤式冲煮法的一种。事实上，滴滤法在办公室和家庭环境中都相当普遍，原因就在于它通常操作简便。咖啡是全世界最受欢迎的饮品之一，而“咖啡”这个词涵盖了一切用烘焙咖啡豆制成的饮料，自然也包括意式浓缩和冷萃在内。

当前最普及的滴滤咖啡制作方式当属手冲咖啡。这种方式往往能更细腻地展现咖啡的微妙风味，因此单品咖啡通常采用手冲来品鉴，也就是大家常说的黑咖啡。前街认为，手冲咖啡最能呈现咖啡的风土特色。与意式浓缩不同，滴滤咖啡的密度和浓度都更低，且不会出现分层现象，口感干净澄澈，品质稳定一致。这得益于没有压力介入，热水得以更充分地汲取咖啡的油脂与芳香成分，使咖啡入口更加柔顺。

滴滤咖啡与手冲咖啡的差异体现在概念、冲煮方式和口感三个层面。从概念上说，滴滤咖啡的范畴包含手冲咖啡，但不止于此；手冲咖啡只是滴滤咖啡中的一种具体操作方式。从冲煮方式来看，滴滤咖啡通常借助机器完成，而手冲咖啡则依靠人工操作。就口感而言，滴滤咖啡出品更为稳定，手冲咖啡则会因咖啡师手法的不同而呈现出风味变化。

所谓萃取，指的是把咖啡豆研磨成粉后，用水将其中可溶性物质提取出来的过程。常见的萃取方式包括滴滤、意式、浸泡和水煮四种。

滴滤咖啡： 在常规大气压下，让热水穿过一层咖啡粉，从而将咖啡粉中的芳香物质萃取出来。用这种方式制作的咖啡也叫手冲咖啡。常见的手冲器具包括梅莉塔滤杯、Chemex、V60滤杯和KONO杯等。

手冲是一种温和而自然的萃取手段，能够忠实还原咖啡豆本身的天然风味谱系。由于滤纸会拦截咖啡的油脂成分，最终冲出的咖啡色泽十分清澈，通常带有微微的暗红色调。手冲咖啡可以说是性价比最高的私人咖啡冲煮方案之一——既不必花大价钱购置咖啡机，也无需出门，就能体验到精品咖啡丰富的香气层次，而且冲煮变量很容易掌控。不过，不同的咖啡冲泡方案会带来不同的风味特性，有的侧重口感的醇厚饱满，有的则强调干净清透的口感。

美国人基于手冲咖啡的原理发明了电动滴滤壶，也就是俗称的美式咖啡机。因此，美式咖啡机做出来的并非美式咖啡，而是滴滤咖啡。

意式咖啡： 利用意式咖啡机将热水加压至9个大气压，推过极细研磨的咖啡粉，在瞬间萃取可溶解成分，由此得到的饮品便是意式咖啡或意式浓缩（Espresso）。

如果说滴滤咖啡以干净清澄见长，那么意式浓缩的特点就是浓郁强烈。此外，咖啡豆中的脂质成分经过乳化后还会释放出焦糖般的香气。除了浓郁之外，意式咖啡的另一大标志就是表面那层厚厚的泡沫——克丽玛（crema）。Crema是二氧化碳与气压变化共同作用的产物。咖啡豆中的二氧化碳在意式咖啡机的高压环境下会大量溶于水，但当咖啡液回到正常大气压时，就无法继续锁住这些二氧化碳了。于是无数微小气泡从液体中涌出并停留在表面，看上去就像浮着一层泡沫。Crema是判断咖啡豆新鲜程度的重要依据——离烘焙日期越久，咖啡豆内的二氧化碳含量越低，咖啡液的泡沫也就越少。

浸泡式咖啡： 与让水流经过咖啡粉的滴滤和意式不同，浸泡式器具是将咖啡粉与水浸泡在一起，从而实现一致性更高的萃取。这样制作出的咖啡能保留更多油脂，口感也更加厚重丰富。

水煮式咖啡： 需要将器具放在热源上持续加热，代表性工具是土耳其咖啡壶和摩卡壶。由于水温很容易飙升，这类工具往往煮出非常浓郁、非常苦涩的咖啡。

偶尔有人会把摩卡壶煮出的咖啡也称作意式咖啡。但严格来讲，这只是意大利人居家常用的冲煮方式，并非真正意义上的意式咖啡。

以上就是几种比较常见的萃取方式。除此之外，便携且可玩性高的爱乐压和观赏性极强的虹吸壶也是广受欢迎的萃取工具。

按照水与咖啡末的接触方式及颗粒大小来划分，咖啡的烹制可以归为五类：“泡煮法”、“加压法”、“重力法”、“浸滤法”、“冰酿法”。

泡煮法

最原始的做法是把咖啡末放入杯中，倒入热水，待其冷却的同时咖啡末自然沉底。这是一种古老的方法，至今印度尼西亚某些地方仍在使用。喝的时候要小心别吃到杯底的咖啡渣。这个办法的好处在于简单方便，水温也恰到好处。土耳其咖啡是一个早期的方案，至今仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区流传。将超细研磨的咖啡末加水放入小口容器中煮开，通常会加糖和豆蔻调味。盛在杯中的浓咖啡表面有泡沫，底下则沉积着一层粉末。“牛仔咖啡”就是把咖啡末加水直接在锅里煮开饮用。这个名字暗示了它在简陋条件下的权宜性质，但也有人偏偏喜好这一口。在咖啡人均消费量最高的芬兰和瑞典，人们使用的正是这种传统烹制方法。

加压

浓缩咖啡是将80～96摄氏度的热水以8～9个大气压的力度通过压实的咖啡粉饼制成，一份通常只有30毫升。它是常见咖啡中浓度最高的，却拥有独特的香气，表面还浮着一层油脂（Crema）。浓缩咖啡可以单独饮用，也能进一步制作成多种其他饮品。由于冲煮速度快、浓度高且咖啡因含量低，不少连锁咖啡店或调味咖啡都采用这种方式。

摩卡壶又叫“意大利咖啡壶”，是一个三层结构的炉具。底层的水烧开后，被蒸汽压力推过中层的咖啡末进入上层，所得的咖啡浓度可与espresso相媲美，只是没有浮油。但如果在咖啡溢出口加装减压垫片，则能萃取出金黄色的crema。摩卡壶与半自动浓缩咖啡机的结构相同，但出水方式恰好相反。在咖啡溢出约30～40cc之后，要尽快将壶底的火源移开，然后用冷毛巾在壶底擦拭即可（切勿冲水）！

重力法

滴滤咖啡或手冲咖啡是将咖啡末放在滤纸或金属滤器上，热水自上而下流过即成。咖啡的浓度取决于加水比例和咖啡末的粗细，但一般低于浓缩咖啡。

滴滤咖啡机在七十年代以前的美国非常普遍。它与上文提到的摩卡壶不同：热水烧开后进入顶层，然后自上而下穿过咖啡末、回到加热室，如此反复循环数次。正是因为热水在这个方法中多次经过咖啡末，可能导致这种咖啡品味较为不佳。

浸滤法

法式压滤机（French press法国压）是一个细长的玻璃圆筒，配有一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中浸泡四到七分钟，然后通过活塞滤器将咖啡末压到底部，上层的咖啡便可倒出饮用。这种“完全浸入法”被许多专家视为泡制咖啡的理想家用方法，其特色在于能喝到咖啡的全部味道。

冰酿法

冰酿咖啡又称冰滴咖啡，与上述其他四种方法的最大区别在于不使用热水，而是利用冰块慢慢融化产生的冰水，缓缓滴过装有咖啡粉的过滤器。整个过程非常非常慢，才能得到一杯冰酿咖啡，因此成本较高，但口味极为独特。

滴滤咖啡是一位德国人发明的冲煮方法，超市里随处可见的Melita咖啡壶滤纸，正是这位德国人当年创立的品牌。滴滤咖啡的做法简单来说，就是将咖啡磨成粉后放入漏斗中，上方浇注热水，咖啡液便在地球引力作用下从底部流出。（如果到太空中旅行，没有引力要实现这个过程就比较麻烦了。）实际上，市面上大多数咖啡机都采用这种方式制作咖啡，只不过是用电来加热水而已。然而这些电咖啡壶存在一个问题：绝大部分产品功率不够大，加热的水温达不到理想的冲煮温度，做出来的咖啡往往带有酸涩的口感。

大部分咖啡的理想冲煮水温在88度到92度之间。由于咖啡豆的产地品种和烘焙程度各不相同，最佳冲煮水温也会有所差异，但基本落在这个区间内。水温偏低时，咖啡萃取不足，会呈现酸涩；水温过高时，咖啡萃取过度，则会变苦。

前街手冲中深烘焙的咖啡豆水温控制在88度，而中浅烘焙的咖啡豆水温则设在91度。

了解这个原理后，如果你使用电咖啡壶且功率较小，就应尽量选择酸度低、烘焙深一些的咖啡豆来冲煮。

手工冲煮滴滤咖啡也很简单，而且花费不多。一台不错的咖啡磨，能把咖啡豆磨出较为均匀的粉末；一个烧水壶，能烧开水；再加一个能过滤咖啡粉的器具就可以了。这种滤器有很多选择，有的用滤纸，有的不用。滤纸是比较有争议的——有人认为用滤纸过滤的咖啡口感更干净，而用滤网往往会有咖啡渣落入杯中，令人不快；也有人觉得滤纸会把咖啡中香味的油脂过滤掉，还带有讨厌的滤纸味。不过这些口味上的争议纯粹属于个人喜好差异。

滴滤式的特点在于不断通过注水进行持续萃取，除了时间因素之外，注水的大小、高度等也是影响咖啡味道的因素之一。

滴滤咖啡是在意式咖啡流行之前，全世界除阿拉伯地区和巴尔干半岛以外大多数地区人们习惯饮用的咖啡。这种咖啡的口味比意式咖啡淡得多，但对于刚开始接触咖啡的人来说，或许更容易接受。由于意式咖啡的制作过于复杂，至今很少人能掌握得很好。所以尽管意式咖啡看似风靡全球，但至今为止，喝滴滤咖啡的人仍然最多。尤其是在家庭和个人制作咖啡时，滴滤咖啡也是最传统、最容易操作的选择。且没有分层，口感纯净，品质统一，这是由于没有了压力影响，热水可以更加充分地吸收咖啡油脂和芳香物质，让咖啡的口感更加柔和。

也许滴滤咖啡这种偏淡的口味对于初次接触咖啡的人而言比较容易接受，也是家庭制作咖啡的一种常见方式。当然，在这两种咖啡之间做选择也取决于你的个人喜好——有些人喜欢奶基咖啡丝滑的口感，有些人则偏爱滴滤咖啡纯净的风味。

例如：前街冲煮时用得比较多的就是这两款杯子，一款是V60，一款是KONO杯。

V60杯非常适合强调咖啡的酸质以及花香香气，虽然使用滤纸，但仍可以通过V60保留相当数量的咖啡油脂，维持醇厚度。比如：埃塞的咖啡、肯尼亚咖啡、巴拿马的瑰夏咖啡等等。

KONO杯则很适合中深烘焙的咖啡豆冲煮，能够突出咖啡豆醇厚、香滑的口感。比如：蓝山咖啡、曼特宁咖啡、哥伦比亚蕙兰咖啡等。

前街冲煮咖啡建议：

无论冲煮哪种咖啡，咖啡豆的新鲜度都至关重要。前街始终认为咖啡豆的新鲜度对咖啡风味有着极大的影响，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都能得到最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉后，就不需要再进行养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时冲煮完毕，因为咖啡粉接触空气后氧化较快，也就是说咖啡的风味会较快散去，咖啡的风味就没那么好了。因此，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.