蓝山咖啡是牙买加最负盛名的国宝级咖啡，然而市场上标有“蓝山”字样的产品鱼龙混杂，真伪难辨。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的视角出发，系统梳理牙买加蓝山咖啡的历史渊源、三大产区划分、铁皮卡品种特性，以及水洗与日晒两种处理方式的差异。同时详细解读牙买加咖啡工业局（CIB）的分级标准与证书体系，剖析日本长期优先采购的历史原因，并提供从外形、研磨、香气到口感的全方位鉴别方法。最后附上前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐的Kono滤杯三段式冲煮参数，帮助咖啡爱好者真正读懂正宗蓝山咖啡。
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并非包装上印着“蓝山”二字就一定是正宗蓝山咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）所售卖的蓝山咖啡附有牙买加咖啡局颁发的证书，此外装载牙买加蓝山咖啡豆的木桶上会印有一只绿色青蛙的标志（可参考下图前街咖啡（FrontStreet Coffee）进口牙买加生豆时的照片）。前街咖啡（FrontStreet Coffee）特意挑选了具备雨林认证的牙买加蓝山咖啡庄园——克里夫顿农场，而牙买加也是全球唯一采用木桶盛装生豆的产地。真正的蓝山咖啡最具辨识度的特征在于风味：香气馥郁浓厚，口感极为均衡，没有任何一种味道会突兀或缺失。正宗牙买加蓝山咖啡之所以售价高于其他咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为核心原因有三：产量稀少、风味出众、品控严苛。
目前正宗蓝山咖啡在市场上仅有水洗处理法一种。关注前街的朋友应该了解，前街口粮豆系列大多采用水洗处理，因为水洗法能最本质地呈现一个产区的风味基调，也是认识产区风味的起点。不过，蓝山咖啡在2019年首次尝试了小批量日晒处理，2020年首次小批量销售日晒蓝山，前街也获得了小批次的日晒蓝山咖啡豆。
说到喝咖啡，不少人脱口而出：“来一杯蓝山。”牙买加蓝山咖啡名声在外，产量有限，历史底蕴深厚，即便从未接触过精品咖啡的人，也多半听过蓝山之名。市面上常见“蓝山咖啡”“蓝山风味咖啡”“蓝山调和”等各类标注，令人眼花缭乱。并非所有带“蓝山”字样的产品都是正宗蓝山，稍不留意就可能喝到仿冒品。那么如何区分真假蓝山？首先，前街咖啡（FrontStreet Coffee）带大家了解蓝山咖啡的来历。
牙买加蓝山咖啡历史
牙买加咖啡的种植史可追溯至18世纪。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡。二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）引入阿拉比卡种子，并开始在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广种植。咖啡树种就此扎根牙买加，在蓝山山脉上生长，并依据海拔高低分为牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡，等级不同，价格也各异。
种植海拔
蓝山山脉地处牙买加岛（Jamaica）东部，被加勒比海环绕。每逢晴天，阳光直射蔚蓝海面，山峰反射出璀璨的蓝色光芒，因而得名。蓝山最高峰海拔2256米，为加勒比地区最高峰，也是著名旅游胜地。这里位于咖啡带内，拥有肥沃的火山土壤，空气清新无污染，气候湿润，终年多雾多雨（年均降水量约1980毫米，气温约27℃）。正是这样的气候条件，造就了享誉全球的牙买加蓝山咖啡，也促成了世界上价格最高的咖啡之一。
真正的蓝山咖啡堪称世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的气候、地质结构与地形共同提供了得天独厚的理想环境。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域内种植，该区域位于牙买加东部金斯敦以北。横贯牙买加的山脊一路延伸至小岛东部，蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、雾气弥漫、降雨频繁，使这片富饶土地雨水调和。当地采用混合种植法栽培咖啡树，让咖啡与香蕉树、鳄梨树在梯田上相依相伴。
此外，山势极为陡峭，采收过程异常艰难（采摘咖啡的几乎全是女性）。咖啡树全部生长在崎岖的山坡上，采摘难度极大，非当地熟练女工难以胜任。采摘时选择恰到好处的成熟咖啡豆至关重要，未成熟或过熟都会影响咖啡品质。
处理法
在今年之前，蓝山咖啡仅采用水洗处理。即利用水洗和发酵的方式去除果皮、果肉及黏膜。使用水洗法的农场必须建造水洗池，并能引入源源不断的活水。处理时先去除果皮果肉，让其发酵12至18小时，然后将完成发酵的豆子放入池中来回推移，借助豆子间的摩擦与流水力量将咖啡豆洗净至光滑洁净。水洗之后，咖啡豆仍包裹在内果皮中，含水率约50%，必须晾晒干燥使含水率降至12%至14%，否则会继续发酵、发霉变质。此后对咖啡豆进行筛选，再放置于专用仓垛中储存。这些环节必须严格把控，否则咖啡品质将受影响。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的日晒蓝山咖啡同样经过牙买加咖啡局认证出口。实际上这款日晒蓝山的出产也颇为艰辛。之所以过去只有水洗法，是因为水洗最能保证蓝山风味的本质呈现，而改变处理法必然会改变其风味结构。这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）每次向客人介绍某个产区咖啡豆时，会优先推荐水洗处理的原因——水洗最能代表该产区的风味。当然，蓝山咖啡采用日晒处理，更多是顺应市场发展趋势，正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前也新增了一款日晒曼特宁咖啡豆，同样有别于传统的湿刨法。
蓝山咖啡的三大产区
蓝山地区种植面积仅6000公顷，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都产自那里。另外12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡（非蓝山咖啡）：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
如今的圣安德鲁产区仍是蓝山咖啡三大产区之一，另外两个是波特兰（Portland）产区和圣托马斯（St.Thomas）产区。一些小庄园也种植蓝山咖啡，如瓦伦福德庄园（WallenfordEstate）、银山庄园（SilverHillEstate）和马丁内斯（J.Martinez）的亚特兰大庄园（AtlantaEstate）等。即便是该地区最大的庄园主，按国际标准衡量也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，家族已在这片土地上耕作两个世纪。
目前能代表蓝山咖啡原产地的标志有六种，包括马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等，部分庄园级别还会在木桶上另行注明。
品种
蓝山咖啡豆属于铁皮卡品种。铁皮卡顶叶呈古铜色，豆体为椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略倾斜，角度约50至70度，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，每棵树的咖啡产量极低，结果量少。
铁皮卡树种的叶尖有一个特征——呈红铜色，因此被称为红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端树枝很长，分枝稀少，花为白色，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外形似樱桃，呈鲜红色。
为什么当年日本有优先采购权？
牙买加政府于1950年设立牙买加咖啡工业委员会，为牙买加咖啡制定质量标准并监督执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘焙咖啡颁发特制官印。因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。
到1981年，牙买加又有约1500公顷土地被开垦用于种植咖啡，随后又投资开发了另外6000公顷咖啡地。事实上，今天的蓝山地区仅有6000公顷种植面积，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。另外12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
根据牙买加咖啡局2013年出口统计数据，有限的蓝山咖啡豆配额中，85%出口至日本，5%至美国、5%至欧洲、5%至其他国家。但在全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中，据国际咖啡协会统计，中国占据15%的消费量。这是由于部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到台湾。
牙买加是全球唯一设有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局（简称CIB），隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职能包括种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等一系列关乎牙买加蓝山品质与品牌的事务。CIB董事会成员均为牙买加拥有一定量级种植庄园以上的庄园主（由于产业转移，现在新认证的牙买加蓝山庄园需达到50公顷以上面积）。CIB规定，只有产自牙买加蓝山1000至1700米海拔高度的咖啡豆才能称为牙买加蓝山，其等级按豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选的PB。其中NO.1蓝山生豆的基本标准为：17目以上、瑕疵率低于3%、含水率约13%等。
另有一家值得一提的公司是Coffee Trades，庄园名CLYDESDALE，其咖啡工厂就在CIB办公楼后院，庄园位于约1200米的蓝山半山腰。牙买加另外两家最主要的蓝山咖啡公司当属Wallenford和Mavis Bank，这两家公司原为国有控股，Wallenford产量超过全牙买加蓝山产量的60%，Mavis Bank产量超过20%，并且是少数同时拥有牙买加蓝山、牙买加高山、牙买加特选咖啡三种品级咖啡的公司之一。
蓝山的分类和分级
牙买加咖啡的历史可追溯至18世纪，英国人将咖啡树种引入牙买加，在蓝山山脉上种植，并分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡，等级不同决定了价格差异。
（1）牙买加蓝山咖啡
蓝山咖啡和高山咖啡各自又分四个等级，按质量由高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB（圆豆）。依照CIB标准，只有种植在海拔1000至1700米的咖啡才能称为牙买加蓝山咖啡，产量少、颗粒大、品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，因此国宝蓝山No.1的价格在所有蓝山咖啡中最高。
蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的John Crow、St.John's Peak、Mossman's Peak、High Peak、Blue Mountian Peak等五个山区。
（2）牙买加高山咖啡
在牙买加蓝山地区500至1000米生产的咖啡称为高山咖啡，品质仅次于蓝山咖啡，被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种。由于牙买加蓝山咖啡产量极少，若想品尝牙买加风味，牙买加高山咖啡便是最佳选择。
（3）牙买加咖啡
蓝山山脉以外地区种植的咖啡称为牙买加咖啡，种植海拔低于500米。
真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证
牙买加政府过去总坚持：所有蓝山咖啡都在牙买加烘焙，以保证质量不变。事实上，烘焙是一门精美的艺术，做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者角度而言，咖啡豆应在烘焙后尽快获得并饮用，在牙买加烘焙不可能满足这一要求。如今，牙买加的生咖啡豆已经可以出口。前街咖啡（FrontStreet Coffee）从原产地进口牙买加蓝山，目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡均可颁发证书。
证书分为三种：
（1）牙买加咖啡局颁发的品质证明证书。
（2）蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书。（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）。
（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明。
品质证明证书均标明时间与数量。由牙买加咖啡局随机在送检的蓝山咖啡中抽取一个包装进行检验，若满足蓝山咖啡条件，即颁发证书。
蓝山咖啡风味
蓝山咖啡味道非常干净，是世界上最甜美的咖啡之一。JimReynolds在Peet咖啡和茶中曾这样描述：“牙买加蓝山咖啡最好的例子就是它有着芳香、顺滑浓厚，它给我的感觉像宝石般的质量。它像宝石一样宝贵。它复杂，但是非常温和，它甜，它有非常强的醇度。你为了知道我谈什么必须品尝它。”
独特的生长条件，加上所有生产环节都极为细致，使牙买加蓝山咖啡声名远扬。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，持久水果味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）教你如何鉴别真假蓝山
1、外形：蓝山咖啡生豆呈青色，外观整齐，大小中等偏小，两端略微翘起，烘焙后体积增大明显，十分饱满。
2、磨豆：真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔，细胞质结构较疏松，手磨时感觉脆爽、连续，不会有阻力感。
3、香气：香气非常浓郁、密实；所谓拼配蓝山咖啡没有这种香气。
4、味道：真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺，这是其他任何咖啡豆都无法企及的，也是最关键的鉴别要点。蓝山园豆香气更含蓄，口感相对更强烈。
蓝山咖啡冲煮建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议的冲煮参数：
滤杯一般选择这几款：V60滤杯、kalita扇形和Kono。前街咖啡（FrontStreet Coffee）主要以Kono滤杯冲煮做展示。选择Kono滤杯主要考虑到蓝山咖啡采用深度烘焙，高温很容易导致过萃，故前街咖啡（FrontStreet Coffee）将水温设定为86℃。若在此温度下使用V60滤杯或其他流速较快的滤杯，则容易导致萃取不足。而Kono滤杯肋骨少且短，能隔绝滤纸与滤杯之间的空隙，增加水流停留时间，具有浸泡功能。综合所有冲煮参数的试验结果，前街咖啡（FrontStreet Coffee）最终选择了Kono滤杯。
其他参数：15g粉，水温86～88℃，水粉比1:15，研磨度中等偏粗（中国标准20号筛网通过率75%）。
冲煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用分段式萃取，即三段式注水法。使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总萃取时间（含闷蒸）为2'00。
说了这么多，前街咖啡（FrontStreet Coffee）最后还要强调一点：市面上经常出现一种蓝山风味拼配咖啡，所谓“蓝山拼配”其实和蓝山没有任何关系。之所以出现这种情况，是因为早期蓝山咖啡难得且昂贵，经营者根据蓝山风味，用混合豆子加深度烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡。因此国内外市场上良心商家会告知客户这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式咖啡豆，并非真正的蓝山咖啡。
真正的蓝山与蓝山风味是两种不同概念，通常就是采用其他豆种烘焙出模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的，形状差别较大，比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。
不是所有标“蓝山”都是真蓝山！
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
