咖啡浪潮更迭至今，浅烘焙豆凭借干净明亮的酸香成为市场主流，但并非所有咖啡豆都适合浅烘。深烘焙咖啡是否只剩苦味？本文以前街咖啡为例，以最具代表性的曼特宁为切入点，梳理深烘咖啡的风味特点与魅力所在。从曼特宁名称由来的历史渊源，到湿刨法如何塑造其低酸醇厚的产区个性，再到黄金曼特宁的等级标准与冲煮建议，全文将完整呈现深烘曼特宁从生豆到杯中的脉络，并附上前街两款曼特宁的具体冲煮参数与风味描述。
\n\n想要获取更多精品咖啡相关知识，欢迎关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）\n\n咖啡文化一路发展至今，先后经历了速溶咖啡、意式咖啡、精品咖啡三次浪潮，浅烘焙咖啡也慢慢占据了市场的主流位置。浅烘焙豆之所以受到青睐，原因在于烘焙时长相对更短，咖啡里的酸香类物质被更多地保留下来，整体风格偏向干净，也能展现出层次丰富的咖啡风味。\n\n浅烘焙豆走红的这些年，把精品咖啡所强调的“产区在地化”诠释得相当完整，同时随着处理法不断精进，咖啡的层次感与丰富度也被推向了新的高度。不过，并非每一款咖啡豆都适合浅烘焙，仍有不少豆子天生就更适合深烘。\n\n
\n\n深焙咖啡难道就只有苦味吗？答案其实是否定的。本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就借深焙中最具代表性的曼特宁咖啡，来和大家聊聊深烘焙咖啡的魅力所在。\n\n什么是\n曼特宁咖啡？\n\n曼特宁既不是产区名称，也不是港口名称，更不是咖啡品种的名字，它的由来其实是一场误会演变出的故事。1942年二战期间日本占领印尼，日军进攻苏门答腊岛，一个月后荷兰投降，随后日军攻占印尼。由于印尼此前先后被英国、荷兰殖民，当地人对日军的到来并没有激烈反应。直到某天，一名日本兵在苏门答腊当地咖啡店喝到一杯极为香醇的咖啡，便询问老板这款咖啡叫什么名字。老板误以为日本兵是在问自己是哪里人，于是回答“曼特宁族人”。\n\n
\n\n后来这位日本兵回国后始终惦记那杯咖啡，便托人在苏门答腊找到那家店的老板，让其出口一批同款豆子到日本。果然，这款豆子在日本消费者中大受欢迎，为了让消费者更容易记住，便将它命名为曼特宁。曼特宁咖啡就这样诞生了。所以我们通常所说的曼特宁咖啡，其实就是“苏门答腊咖啡”。\n\n曼特宁咖啡豆\n特点\n\n曼特宁最具代表性的地方在于它的处理法——湿刨法。常见的水洗、日晒及蜜处理法都会保留内果皮，直到豆体脱水变硬、含水率降到12%，或封存入库经过1至3个月后才会磨掉。而湿刨法则是在豆体还潮湿松软、含水率高达30%至35%时就脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。\n\n由于干燥时间被缩短，咖啡豆的发酵期也随之缩短，再加上曼特宁所用的咖啡豆虽属阿拉比卡品种，本身却带有少量罗布斯塔基因，因此酸味本就不高。快速的干燥过程会进一步压低酸味。\n\n
\n\n因为酸度不高，所以不适合用浅烘焙强行保留青涩的酸味，而需要借助深烘焙来增加醇厚度，让曼特宁展现出焦糖、草本、可可的风味，这也正是曼特宁特有的“产区风味”。\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前出售两款曼特宁咖啡豆，分别是「林东曼特宁咖啡豆」和「前街PWN黄金曼特宁咖啡豆」，其中黄金曼特宁更因极高的品质成为前街豆单中深烘咖啡的招牌之一。\n\n黄金曼特宁属于什么等级？\n\n「黄金曼特宁」是印尼普旺尼咖啡公司（PWN）的独家品牌，市面上曼特宁产品种类繁多，由于PWN公司将黄金曼特宁的英文「Golden Mandheling」注册为该公司的商标，因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁咖啡才是真正意义上的黄金曼特宁。大家可以通过带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。\n\n
\n\n当年日本人看中苏门答腊咖啡后长期采购，逐渐发现当地豆子品质良莠不齐。于是在曼特宁的生产上投入更多心力，开始制定严格的瑕疵筛选标准和方法，从豆子密度、规格、形状、色度等数值入手，产出的曼特宁需要机器加人工剔除瑕疵，确保颗粒完整均匀、硕大透亮，也减少了曼特宁的泥土和草腥味。传言其在阳光下呈金光灿灿，才得名「黄金曼特宁」。\n\n印尼咖啡生豆分级以瑕疵豆数量为主，规格大小为辅。一般质量要求是无活体虫、无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%，杂质率小于0.5%。按照瑕疵率分为六个等级，其中最高等级G1要求300g样品中总瑕疵豆少于11颗。前街口粮豆系列中的林东曼特宁咖啡就是G1，采用湿刨处理法，也就是常规版本的印尼曼特宁风味。\n\n
\n\n在筛选上做到极致的PWN公司采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300g样品中瑕疵豆数量少于3颗的G1等级，也就是印尼生豆的最高等级。后续会严格按照标准进行1次机选加3次人工挑选瑕疵豆，保证曼特宁咖啡豆的形状、大小均匀。另外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选，让黄金曼特宁色泽均匀透亮。\n\n为了让两款曼特宁咖啡味道浓郁醇厚，不会出现不愉悦的苦涩感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在咖啡豆接近二爆之前，以中深烘焙程度出炉。\n\n
\n\n深烘焙\n曼特宁咖啡的魅力\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，虽然精品咖啡的定义是表现产区风味，但产区风味不一定代表需要百分之百展现咖啡果实的酸甜。相反，深焙咖啡带来的草本、焦糖、奶油、可可，更能呈现曼特宁咖啡的特点。\n\n
\n\n换句话说，浅焙就像一道精致的日式料理，虽然精致，但每天吃很快就会吃腻；深焙咖啡则像我们的家常菜，虽然朴实，却是每天三餐的一部分。深烘焙咖啡喝起来给人踏实沉稳的感觉，让人怎么喝都不会感到厌倦。\n\n如何沖煮深焙曼特宁咖啡？\n\n烘焙时间越长，咖啡豆的结构就越疏松，咖啡物质的释放速度也会更快，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议冲煮曼特宁咖啡时要把研磨度调粗，也不要用太高温的水，以降低咖啡后段的萃取，减少苦味。\n\n
\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店出品会使用以下滴滤萃取参数：滤杯：KONO、粉量：15克、水粉比例：1:15、研磨度：中国标准20号筛网通过率70%、水温：88℃。\n\n具体冲煮手法：第一次注水30g水量，进行30s闷蒸；第二段小水量绕圈注入至125g，等待粉床水量下至一半再注水，再继续小水量绕圈注入至225g，待全部滴滤完毕后，总萃取时间2分10秒左右。\n\n
\n\n前街林东产区曼特宁咖啡冲煮风味：入口有着浓郁的草本香气，黑巧克力，焦糖，回甘甜。\n\n前街-前街PWN黄金曼特宁咖啡冲煮风味：咖啡整体层次多变，醇厚且干净。浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久，平衡感高。
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