埃塞俄比亚的咖啡产区各有千秋，其中西达摩大区下的古吉与西阿尔西近年备受关注。古吉凭借花魁系列豆子屡获好评，西阿尔西则以小农精细种植见长。本文从前街咖啡的视角出发，梳理两大产区的风土背景、日晒处理工艺，并通过花魁4.0与阿尔西的生豆、烘焙、杯测及冲煮对比，呈现两者在香气与口感上的具体差异，同时附上前街的冲煮参数建议，供咖啡爱好者参考。
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前街在此前的分享中曾聊到，耶加雪菲原本隶属西达摩产区，只因风味表现太过亮眼，才被单独划分出来。这次前街把目光继续投向埃塞俄比亚的另一重要产地——西达摩。每当有客人向前街咨询埃塞俄比亚咖啡豆时，咖啡师常会先问一句：“您偏好酸质明亮一些的埃塞，还是果汁感更充沛的埃塞？”面对大家选豆时的犹豫，前街的咖啡师便会借助耶加雪菲产区那种柑橘般清亮酸质，与西达摩产区浓郁果香、果汁感突出的风味差异，帮客人迅速锁定自己想要的那一杯。
西达摩
Sidamo
西达摩地处埃塞俄比亚南部，东部与Arsi、Bale行政区接壤，西侧则延伸至Gamogofa行政区，咖啡种植海拔落在1400至2000米之间。该地区以农业为主要产业，咖啡园大多散布在东非大裂谷（Great Rift Valley）周边。近些年西达摩发展势头颇为强劲，已成为举足轻重的咖啡出口集散地。由于土壤类型、微气候以及数不清的原生咖啡品种各不相同，西达摩的咖啡风味呈现出极大的丰富度，几乎每个城镇出产的咖啡都带有鲜明的个性与差异。
在西达摩境内，最负盛名的咖啡种植区域当属古吉（GUJI）与西阿尔西（West Arsi）。西达摩地区多数咖啡生豆采用日晒处理法，前街认为正是这种处理方式，赋予了当地咖啡豆浓郁的果香与顺滑的口感。
古吉
guji
古吉产区过去曾归属于西达摩，2010年被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）单独划为一个新产区。它位于耶加雪菲的东南方向，地形复杂，高山、谷地与平原交错分布。该区土壤为肥沃的黑土（Vertisol），土层深度接近两米，平均海拔超过1800米。特殊地理条件带来的显著昼夜温差，为当地产出优质精品咖啡提供了理想的风土基础。说到让古吉声名鹊起的豆子，前街不得不提花魁。
花魁来自罕贝拉（Hambella），地处埃塞最大的咖啡产区古吉，行政上隶属于奥洛米亚州。罕贝拉西侧与耶加雪菲的科契厄尔隔山相望，两产区之间横亘着一片海拔3200米、宽约30公里的高地，东南北三面则分别与古吉的夏奇索、乌拉佳、柯尔夏子产区相邻，是埃塞海拔最高的咖啡子产区。
目前罕贝拉产区拥有各类规模的处理厂近20家。2017年，DW公司旗下“Buku Abel”处理厂的一支日晒豆斩获Ethiopia National Taste of Harvest Competition冠军，中国生豆进口商将其命名为花魁，那支豆子带有浓郁的草莓与奶油香气。此后，DW公司在罕贝拉核心产区Dimtu增设处理厂，包括Buku Abel、Buku Saysay、Haro Soresa、Tirtiro Goye，年产量约1100吨。严格来讲，所有这些庄园和处理场中，唯有出自“Buku Abel”处理厂的日晒咖啡豆，才有资格被称为“花魁咖啡豆”。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾对花魁、花魁2.0及花魁3.0进行杯测，发现2.0与3.0的风味虽与2017年的花魁相当接近，但醇厚度和余韵都稍逊于原版花魁。不过令前街意外的是，有时仍能从这两个批次的生豆中，辨认出与原本花魁批次完全相同的豆子。至于花魁3.1，前街觉得它的风味与花魁相去甚远，甚至有些偏向瑰夏，这一点也从生豆商处得到了印证。2020年是花魁这支豆子的第四个年头，产区面积已扩大到原先的数倍，加上更科学的种植管理，花魁4.0的风味表现更为出色，收获了不少咖啡玩家的好评，前街也入手并上架了一款花魁4.0咖啡豆。
西阿尔西
West Arsi
西阿尔西（West Arsi）夹在著名的耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡种植区与哈勒尔盖（Hararge）之间，海拔1900至2200米，位于西达摩地区西部。该地区的名字来源于长期在此居住的奥罗莫人（Oromo）的一个分支。
西阿尔西由阿尔西（Arsi）、巴勒（Bale）和东谢瓦（East Shewa）这三个woredas（埃塞俄比亚三级行政区）组成。西阿尔西约88.52%的人口为奥罗莫人，这在咖啡历史上意义重大，因为他们是人类历史上第一个饮用咖啡的部落，而埃塞俄比亚出产的咖啡中有一半来自该地区。
西阿尔西产区的咖啡种植以小农模式为主，平均每户小农的农场规模不大，大约2至3公顷，但即便如此，也往往比埃塞俄比亚大部分地区常见的1.5至2公顷略大一些。尽管当地咖啡种植技术尚处于发展阶段，但相比其他产区，西阿尔西的种植技术提升速度非常快。咖啡农无需雇佣临时或全职工人，而是依靠家人协助挑选咖啡，这让他们能更好地把控品质。处理站通常还会为纯熟红樱桃支付额外费用，极大调动了咖啡农的积极性。
日晒处理法
Natural
咖啡采收季，西达摩地区的咖农只摘取成熟的红果实，一颗颗放进篮子里。采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度接近，且不含杂质。处理过程中，首先要人工筛除瑕疵豆以及未熟或过熟的果实。随后将咖啡红果平铺在架高的木框架或整片棚架上进行日晒，如此可避免豆子直接接触地面而沾染杂味。
曝晒期间需不断翻动，确保咖啡豆均匀失水；每隔三到五天，咖农会人工挑出发霉瑕疵的豆子。待果皮晒干变硬后，再用去壳机去除干硬的果皮。取得咖啡生豆之后，为了追求更完美的口感，咖农还会再做最后一次筛选。
接下来，前街选用来自古吉产区的花魁4.0与来自西阿尔西的阿尔西咖啡豆，围绕生豆、烘焙、杯测、冲煮进行一系列对比，看看两个产区的咖啡豆究竟有何不同。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）生豆对比
两款咖啡豆均采用日晒处理法，生豆颜色绿中带黄。花魁4.0的品种中夹杂一些较小颗粒，整体大小不太一致；阿尔西的豆子颗粒则相对均匀。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙建议
对于这两款新产季豆子，烘焙过程中前街会延长脱水时间，使豆表与豆芯均匀受热。为了突出酸质与花果香气，采用浅烘焙度。
花魁4.0： 杨家800N，投豆量480g：炉温升至175℃入锅，风门开3，火力120。升到140℃时，风门调至4。烘至6'00''，温度151.7℃，豆表转黄，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，即为一爆前奏，此时需听清一爆爆点声音，到9'50''开始一爆，风门全开，188℃时火力降至80，一爆发展时间1'40''，在196℃下锅。
阿尔西： 杨家800N，投豆量480g：炉温升至160℃入锅，风门开3，火力120。115℃时调一次火力，风门开4。烘至6'00''，温度154.9℃，豆表转黄，青草味完全消失，脱水完成。第8分钟，豆表出现皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，即为一爆前奏，此时需听清一爆爆点声音，到9'08''开始一爆，风门全开，一爆发展时间1'20''，在193.5℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告
2025年 新产季 花魁
干香：柑橘，莓果，蓝莓，粉色花香，百香果
湿香：黑加仑，玫瑰
入口：杏仁，草莓，黑加仑，发酵感，甜感持久
阿尔西
干香：莓果
湿香：果酱
入口：李子，莓果，蔓越莓果酱，油桃，芒果，蜂蜜
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：V60 #01 水温：90-91度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：BG6m/细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40-1'45''秒注入完毕。2'00''-2'10''滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
2025年新产季花魁冲煮风味：高温时有杏仁的香气，慢慢降温后莓果的酸甜，黑加仑果汁感，蜂蜜的余韵，甜感持久。
阿尔西冲煮风味：高温时莓果果汁般口感，慢慢降温后李子，油桃，芒果，蜂蜜的余韵。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
