蜜处理起源于哥斯达黎加，是借鉴巴西半日晒并加以改良的一种加工方式，如今在萨尔瓦多等产地也相当常见。当地咖啡农通过它提升豆子品质，从而获得更好收益。与动辄更换树种或迁徙农场相比，改善加工方法显然更省时省力。蜜处理的关键在于保留果胶层进行干燥，按果胶多寡与光照长短又分为黄蜜、红蜜、黑蜜三级，风味、工序与价格也随之不同。本文将从步骤、风味、分级标准到商业考量，完整梳理蜜处理咖啡的核心知识，并带你了解前街黑莓这支哥斯达黎加黑蜜处理豆的具体表现。

蜜处理（Honey processing）

蜜处理发源于哥斯达黎加，在萨尔瓦多、哥斯达黎加等产地被广泛采用。追根溯源，它是参考巴西的半日晒法并加以改进后形成的。

这项技术最初是当地咖啡农为提升豆子品质而摸索出来的，后来才逐步扩散到其他产国。那哥斯达黎加的农人为什么愿意尝试？原因很直接：他们的收入依赖咖啡豆交易，品质越高卖价越好，所以不断试验新处理法也就不奇怪了。

对一个咖啡产地而言，提升豆子品质的路径大致有三条：一是改良加工方式；二是换种树种；三是改善农场土质，也就是搬迁农场。但就像冲咖啡时，在动粉量和研磨度之前，我们会先调整水量、压力和温度一样，人们总会优先选择省时省钱的那一项。对农夫来说，换树种和搬农场都太费工夫，改良加工方法自然成了首选。

蜜处理流程 1.采收后的咖啡果实先集中收集并筛选，挑出品质达标的果子。

2.筛选好的果实送进去皮机处理，这一步会去掉外皮和果肉，只留下果胶层。果胶是咖啡果中糖分最集中的部分，也是发酵环节的关键，可以说它八成决定了处理过程中营养的供给。黄蜜保留约60%的果胶，红蜜保留约75%，黑蜜则几乎不去除果胶。果胶留得越多，最终成品的风味越丰富，甜度也越高。

3.和水洗法不同，蜜处理会带着部分果胶直接进入干燥。干燥要把咖啡豆含水率降到11%上下，耗时约18到25天，具体时长取决于气候和处理者的经验。

4.干燥结束后，豆子装袋运往仓库储存，一直放到出口运输前才脱壳，去除羊皮层。

蜜处理的风味表现 蜜处理咖啡豆通常风味不错，酸与甜较为平衡，而且因为经过日晒，豆子本身的香气会被放大，喝起来醇厚感明显。

蜜处理的颜色分级

现在，种植者会依据生豆颜色对蜜处理豆进行分级，共分三级：黄、红、黑。颜色深浅的变化，来自干燥期间光照时间的长短。

黄蜜处理生豆接受的光照最久。光照久意味着温度更高，所以这类豆子一周左右就能干燥完毕。一般而言，干燥时间要视当地气候、温湿度条件而定。红蜜处理生豆的干燥期是2到3周，通常是因为天气原因或放置于阴暗处。若天气晴好，种植者会遮挡部分阳光，缩短光照时间。黑蜜处理生豆则放在阴暗处干燥最久，光照时间也最短，这种豆子干燥至少需要2周。黑蜜处理过程最复杂，人工成本最高，价格自然也最贵。

黄蜜、红蜜、黑蜜的区别是什么？

三者的区分依据是日晒时长与果胶量，而果胶和内果皮的多少又决定了日晒时间。黄蜜带有25%的内果皮，红蜜50%，黑蜜100%。所以从黄蜜到黑蜜，需要的干燥时间更长，管理要求也越苛刻。

如果非要在三者中分出高下，味道最出色的当属黑蜜，因为内果皮量最多，口感更丰富、更强烈，当然工序也最繁琐，价格相应更高。前街黑莓就是来自哥斯达黎加产区的黑蜜处理咖啡，采用中浅烘焙，萃取时能喝到橙花、浆果、蓝莓干和酒心巧克力的风味，做冷萃清爽酸甜，做手冲甜感爆炸，做意式香浓四溢。

那为什么还要生产黄蜜和红蜜呢？咖啡农也得从商业角度盘算：生产黑蜜需要其他种类两倍的干燥床，还要投入更多时间、人力和精力；况且并非所有买家都有能力采购黑蜜，所以生产黄蜜和红蜜，可以说是为咖啡生产环境做出的务实选择。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.