吉玛（Djimma）是埃塞俄比亚重要的咖啡产区之一，其日晒处理的咖啡豆以明亮的酸质和丰富的花果香著称。本文将带你了解吉玛产区的种植环境、传统日晒处理工艺、生豆品种特性，以及浅度烘焙与手冲冲煮的具体参数，并附上前街咖啡的冲煮建议，帮助咖啡爱好者全面认识这支来自咖啡发源地的原生种咖啡。

【埃塞俄比亚 吉玛】

国家：埃塞俄比亚

产区：吉玛 Djimma

海拔：1800m

处理方式：日晒

品种：当地原生种

01 | 产区介绍

咖啡的起源地正是埃塞俄比亚，相传在西部区域的森林中，一位无名的放羊人偶然注意到了那种后来风靡全球的红色果实——咖啡，从此拉开了千年咖啡贸易的序幕。时至今日，埃塞俄比亚在全球咖啡出口中仍占据举足轻重的地位，其境内主要产区包括西达摩Sidamo、耶加雪菲Yirgacheffe、科契尔Kochere、哈拉Harar以及吉玛Djimma。

吉玛咖啡种植于埃塞俄比亚的Illubabor和Kaffa一带，分布范围在海拔1340至1830米之间，年产量与出口量大约为6万吨。这支豆子也被称作Jimma Coffee。

吉玛的咖啡通常生长在1340到1830米的高度区间，这样的海拔为咖啡提供了适宜的气候条件，同时借助森林树木的遮蔽，咖啡植株免于正午烈日的直射，土壤水分也因此得以更好地保持。

吉玛镇本身规模并不大，但吉玛咖啡却占据了埃塞俄比亚咖啡出口总量的将近一半，份量相当可观。

吉玛周边的咖啡种植几乎全部由小农户完成。当地沿用传统方式栽培咖啡，加工上则采用自然日晒工艺。埃塞俄比亚政府通过咖啡与茶叶管理局这一机构，专门负责包括制定工厂向农场收购咖啡的价格等事务。这其实是国有化政策遗留下来的制度，当年该计划将全国所有咖啡加工厂转为农民合作社。如今，埃塞俄比亚境内所有咖啡的生产，无论种植还是加工环节，都必须获得咖啡与茶叶管理局的严格审批。

02 | 处理法介绍

日晒法据说是最古老的处理方式，也是操作最简便、最不依赖器具的一种。

1、先把咖啡果实倒入水中，利用浮力筛掉浮豆——果实有缺损或尚未成熟的咖啡豆会自然浮起，沉下去的则是饱满、品质较好的豆子。同时借这一步简单清洗果实表面的污物，并去除树叶、杂枝，避免晾晒过程中出现发霉或杂味。选一块容易接受阳光照射的平坦空地；

2、将咖啡果实铺开，尽量不要重叠或堆得太密，否则容易滋生细菌导致发霉。每天都要多次翻动，根据天气情况增减曝晒时长，一般需要两到三周，准确的判断标准是：拨开果肉，检测咖啡豆含水量降到12%以下。翻搅时记得挑出落叶、昆虫，避免虫蛀豆等瑕疵混入。此时咖啡豆通常呈现黑红色；

3、脱去晒干后的果皮与果肉，带着外壳进行陈仓保存，大约需要一个月时间，味道才能更加厚实与沉淀。现代大多用机器代替手工，但仍有部分落后地区和小农采用钝物敲击来脱除果皮。建议使用机器脱除，能减少对咖啡豆完整性的破坏，陈仓要选在干燥且不接触阳光的地方。

03 | 生豆分析

阿拉比卡咖啡起源于非洲的埃塞俄比亚，至今该国境内仍存有上百种、数千种野生咖啡，有些甚至常年生长在原始森林里，无数在地演化出的混合、突变与杂交品种，构成了一个庞大的原生品种库，这种在地混种被称为阿拉比卡的基因库，埃塞俄比亚出产的原生种则被称为古优原生种（Heirloom）。

埃塞俄比亚有记录的咖啡品种已接近2000个，其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种。所以单从外形来看，埃塞的咖啡品种就像一座“大观园”，长的、短的、瘦的、胖的，应有尽有……

04 | 烘焙分析

风味如此绚丽的豆子，自然不适合中深度烘焙，因此这支咖啡计划采用浅度慢烘焙的方式，最能展现它圆润甜蜜、花果香浓郁的特点。

这支咖啡颗粒偏小，含水率较高，烘焙过程中吸热量也较大，梅纳反应的速度相对较快。

炉温升至摄氏200度时入锅，风门开至3，1分钟后将火力调至160度，风门保持不变；154度时再调一次火力，降到130度，风门开到4；烘至5分30秒，豆表转为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至100度，风门维持4；

7分50秒时豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以视为一爆的前奏，这时要听清一爆爆点的声音；到8分40秒开始一爆，调小火力至50度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到没有爆裂声），在190.4度下锅。

这支豆子虽然是日晒处理，却拥有明亮的酸质。干香带有茉莉花香，还夹杂些许烤花生气息；湿香有浓郁的发酵酒香；入口是青柠、柠檬、柑橘、杨桃的酸感，中段浮现莓果甜，尾段则带一些西柚皮和红茶的茶感。

05 | 冲煮分析

推荐煮制方式：手冲

研磨度：3.5（日本小富士R440）

V60滤杯，15克粉，水温90度，研磨3.5，水粉比接近1：15

30克水闷蒸，闷蒸时间为30s

分段：注水到130g 断水，缓慢注水到225g

即30-130-225

闻起来有圣女果的香气，略微带着发酵酒香，入口是青柠、柑橘，以及西柚皮的风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.