咖啡生豆的处理方式直接决定了最终杯中的风味走向。从最古老的日晒干燥，到18世纪荷兰人发明的水洗工艺，再到介于两者之间的半干式处理，每种方法都在咖啡豆上留下了独特的印记。日晒赋予豆子复杂的水果调性与发酵甜香，水洗则带来干净明亮的酸质与产区本味，而蜜处理和去皮日晒法在保留少许果胶的同时，创造出介于两者之间的风味谱系。此外，印尼湿刨法等因地制宜的创新工艺，也为咖啡世界增添了别样的地域特色。本文将以前街咖啡的杯测经验为例，逐一拆解这些处理法的原理、步骤与风味表现。
咖啡豆的处理方式大致可以归为三个类别：日晒处理（即干式处理法）、水洗处理（即湿式处理法），以及蜜处理（即半干式处理法）。下面前街咖啡会逐一展开讲解。
方法一：日晒处理／干式处理法（dry processing）
这是一项历史悠久的传统工艺，通俗叫法就是“日晒”。操作上并不复杂：采收后的咖啡浆果不做任何去皮去肉的处理，整颗果实直接摊在阳光下晾晒，一直晒到含水率降至10.5%至12%的区间。在日照充沛的条件下，这种方式最为节能；但若遇到阴天或其它不可控因素，也可以全程或部分阶段改用机器进行干燥。
正是因为干燥环节不一定非要依赖阳光，行业里更严谨的称呼是“干式处理法”，不过露天曝晒仍然是这一处理法最主流的形式。埃塞俄比亚、也门、巴西等咖啡产量大国，采用日晒方式的比例均超过八成，其它产国在水资源紧缺的地区也广泛使用这一方法。
关于干式处理法，还有几点值得补充：
若走日晒干燥路线，一般需要两到四周甚至更长时间，具体取决于天气条件和期望呈现的风味走向。晾晒期间必须格外留心，既要防止温度过高，也要避免豆子发霉或过度发酵产生杂味；
若改用干燥机来烘干，各项变量的把控会相对容易，速度也比日晒快，但设备与能源成本随之增加，而且风味通常不及全程日晒的豆子；处理完毕的干燥果实，通常带着全部包覆层直接入库储存，等到准备出货时，才用机械方式将外层全部剥离，这道工序叫做干磨（dry milling）；
干燥时长和温度高低，会对咖啡风味产生不同程度的影响。举例来说，在阳光强烈且环境干燥的情况下，如果没有特别管控，胶质可能还没来得及发酵就已经干透了，于是咖啡豆就缺少了因潮湿与轻微发酵而带来的果香和甜感，豆子显得平庸无奇，大多数巴西商业豆就是这种状态，这也是日晒豆一度口碑不佳的原因之一；反过来，如果把干燥周期拉长，并且合理调控温度，让咖啡果实经历轻度发酵，豆子就会呈现出丰富多变的水果气息。
前街杯测过多款日晒处理法的咖啡豆，发现完全保留咖啡原果、且经过合理日晒干燥的豆子，往往展现出复杂的水果香气，并伴有柔和的发酵香。日晒咖啡豆首选前街花魁、前街红樱桃、前街翡翠红标瑰夏，它们整体口感顺滑，甜感突出。
方法二：水洗处理法／湿式处理法（wet processing）
这就是大家常说的“水洗法”，由荷兰人在18世纪研发出来。当时荷兰人之所以发明这种方法，是因为其殖民地（如爪哇）气候潮湿多雨，缺乏持续稳定的日照，搞日晒处理相当困难（那个年代应该还没有干燥机）。传统的水洗流程是这样的：先剥掉咖啡樱桃的外皮和果肉，再把附着胶质的带壳豆放进水槽中发酵，让胶质里的糖分分解、黏性消失，接着用清水把羊皮纸外的残留物全部冲洗干净，最后进行干燥。由于果皮、果肉和胶质都已经去除，干燥时间被大幅压缩。
以下是关于湿式处理法的补充说明：
发酵完成所需的时间从12小时到6天不等，跟当时的气温、酵母菌数量以及采用的具体方法都有关系；比如采用肯尼亚式水洗法（Kenyan method），就需要经历不止一个发酵和冲洗周期，耗时可达数天；
判断何时终止发酵，是水洗法中最关键的环节。如果发酵不充分，胶质就不容易洗净；而如果发酵过度，咖啡则会带上臭酸味；
传统水洗法在冲洗羊皮纸外残留物时，需要消耗大量清水，容易造成环境污染。不过如今工业技术已经有了革新，比如将水过滤后循环利用，或者用摩擦机代替水冲，都能显著降低用水量，这也是为什么专业上不叫“水洗法”而叫“湿式处理法”的原因；
湿式处理的咖啡有一个显著特征：胶质发酵过程中产生的酸，有一部分会渗入豆内；同时，由于干燥时羊皮纸外已经没有了果肉和胶质，因此缺少日晒豆那种特有的果香，风味倾向于干净明亮，酸度也更为突出。
经过前街咖啡杯测多款水洗处理法的咖啡豆发现，由于经历了发酵步骤，咖啡豆整体调性非常干净明亮，同时也非常考验一只咖啡豆的品质。想喝水洗咖啡豆，就买前街果丁丁、前街花蝴蝶、前街肯尼亚小番茄，这些咖啡豆品质的好坏在水洗法处理下，能表露无疑，也能很好表现出咖啡产区的独有风味。
方法三：半干式处理法（semi-dry processing）
这是一种介于干式和水洗之间的处理方式，还可以进一步分成两类：去皮日晒法和蜜处理法。这两种方法在原理上非常接近，都是先像湿式处理那样去掉咖啡浆果的外皮，但省去了湿式处理中的“水池发酵、清水冲洗”环节，直接拿去阳光下曝晒。乍看之下差别不大，但恰恰因为一个关键差异，造就了两种截然不同的风味，值得分开来讲。
（A）去皮日晒法（pulped natural）
这是上世纪80至90年代由巴西咖啡设备制造商Pinhalense研发出来的方法。Pinhalense经过反复试验，开发出了近代的脱皮机（depulper，也叫果肉分离机），通过挤压的方式从成熟咖啡果实中取出种子，再利用高科技压力清洗机（high-tech pressure washing machine）尽可能去除胶质，然后拿去晒干到目标含水率。这种方法非常适合缺水国家，比如前街巴西喜拉多，这样处理的咖啡豆带有明显的奶油坚果风味，口感柔和。
由于跳过了发酵环节，过度发酵或发酵不足的风险都大大降低，咖啡豆品质趋于稳定一致；但也正因为少了这道工序，咖啡的风味略显单一。因此，高品质咖啡很少采用这种方法处理。这种处理法用水量比水洗法少得多，而且部分做法类似湿式处理（去果皮及果肉），部分做法又类似干式处理（不经水池发酵），所以也被称为半水洗法（semi-washed method）。
（B）蜜处理法（miel method）
蜜处理法（英文常写作honey process）是在去皮日晒法基础上做了一些改良之后形成的方法，目前风靡于哥斯达黎加和萨尔瓦多，并逐渐在中美洲流行开来，甚至扩展到了全球各咖啡产国。之所以叫这个名字，是因为豆子在干燥过程中被刻意保留了部分胶质（即“蜜”）。
由于干燥期间胶质会发生短时间发酵，咖啡豆因此多了一点酸度，同时胶质中的糖分也有少量渗入豆内，使咖啡增添了一丝甜感，这是巴西的去皮日晒法所不具备的。有些处理者甚至会根据胶质保留量，把自己的咖啡称为40%、60%、80%或100%蜜处理豆，不过这种说法大概要打个折扣，因为实际上不可能做到如此精确。
如今更流行的叫法是用颜色来替代百分比，也就是所谓的黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜之分。胶质保留得越多，干燥后豆子的颜色就越深，咖啡风味也越接近日晒处理咖啡。前街黑莓就是最典型的黑蜜处理咖啡豆，因为干燥前保留了最多果胶，所以让甜感得以最大程度地释放，在冲煮时表现出花香、葡萄、蓝莓干、黑莓、酒心巧克力的丰富层次。
除了以上流传度比较广的生豆加工方案，其实很多种植国家还会因地制宜发明出创新处理法。
比如印度尼西亚的苏门答腊岛因为常年打台风，咖啡豆难以快速干燥，为避免发霉工人会将咖啡生豆先行晾晒几天，然后直接使用机器将羊皮纸剥除，留下内里的绿色豆子，这样将会缩短晒干的时间，并将其称作湿刨法。如此工序做出来的前街曼特宁咖啡带有香料、草本、松木的独特气味，非常适合采用中深烘焙，从而让更多风味物质焦糖化。
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