巴西稳坐全球咖啡产量头把交椅，其低酸醇厚的风味风格在咖啡圈拥有大批拥趸。前街咖啡（FrontStreet Coffee）产品线中，从皇后庄园单一产区豆到高性价比口粮豆系列，再到当季挂耳咖啡，都能见到巴西咖啡的身影。本文将从巴西咖啡的引种历史与地理条件出发，系统梳理波旁品种的分类与特征、半日晒处理法的流程与利弊、巴西咖啡豆的等级评定体系，并附上前街巴西皇后庄园咖啡的烘焙、杯测与冲煮参数，为咖啡爱好者提供一份完整的巴西咖啡知识图谱。

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作为全球咖啡产量排名第一的国家，巴西那种醇厚且酸度偏低的风味风格，在咖啡爱好者群体中拥有广泛的接受度。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的巴西产区咖啡豆，既有单一产区的皇后庄园，也有主打性价比的前街口粮豆系列加入了巴西豆。而为了方便大家日常冲煮，当季挂耳咖啡系列中同样能见到巴西咖啡的踪迹。可以说，巴西作为咖啡出产国，在经典风味这一维度上占据着不可替代的位置。

巴西的咖啡种植最早可追溯到1729年，当时是从法属圭亚那引进的。虽说精细化耕作、改进处理方式以及提升种植技术水平，确实能在一定程度上提升咖啡品质，但巴西的自然禀赋与那些出产世界顶尖咖啡的区域相比，始终存在差距——巴西的土壤条件尚可，气候也偏湿润，可海拔高度就是上不去。

不过，巴西也孕育出了一些世界级的单品，巴西波旁山度士便是典型代表。这款咖啡并没有格外突出的优点，但同样找不出什么明显的短板。它的口感温和顺滑，酸度低，醇厚度适中，还带着一丝淡淡的甜意。这些柔和的味觉元素交织在一起，若想逐一拆解分辨，对味蕾来说是个不小的挑战，而这恰恰也是众多波旁山度士爱好者钟情于它的理由。正因为它的性格如此温润平实，波旁山度士适合采用中等程度的烘焙，也适合以最大程度萃取的方式来冲泡，更是制作意式浓缩以及各类花式咖啡的上佳基底。

近期巴西咖啡的动向

疫情影响

产量第一的名号给巴西带来了可观的经济收益，但同时也意味着巨大的人力需求。回顾历史，巴西曾是整个西半球最晚废除奴隶制度的国家，根源就在于咖啡的种植与采摘需要大量劳动力。如今受新冠病毒疫情的冲击，巴西方面担忧疫情会伴随咖啡采摘季的到来而大规模暴发，进而拖累咖啡出口进度，因此预计今年巴西咖啡的收成将会有所延迟。

遮阴树的好处

全球气候变暖的趋势下，未来巴西适宜咖啡种植的区域将明显缩减。与此同时，最新研究证实，巴西的遮阴树对于缓冲气温升高能起到一定作用，这对种植户而言无疑是个利好消息。研究显示，在种植区域内覆盖50%的遮阴树种，可以保住该地区多达75%的产能。

地理条件

巴西咖啡通常种植在地势较为平坦的地带。为了适应当地条件，巴西的庄园经营者早在数十年前就已培育出不依赖高海拔和遮荫环境的改良阿拉比卡咖啡树，能够栽种在平原或草地上，直接暴露在烈日之下，这与传统高海拔遮荫式栽培法截然不同。

巴西咖啡园的海拔大多只有几百米，甚至平地也照种不误。这种曝晒式栽植方式让咖啡果实成长速度偏快，风味发展不够充分，豆子的密实度——也就是所谓的硬度——也赶不上高原豆。果酸味明显偏低，风味趋于单调。靠近海岸的里约（Rio）咖啡甚至带有碘味和咸味，这种味道被认为是某种微生物作用的结果，但即便用同样的土壤来种植，也未必每年都会产生这种风味。大部分咖啡爱好者并不欣赏这样的味道，只有少数中东国家因为习惯加糖煮咖啡，反而特别适合这种里约咖啡的风味。

巴西咖啡的均衡度

巴西的海拔在中南美各国中确实偏低，也缺乏微型气候，在这些条件的综合作用下，种出来的咖啡豆酸味低但足够柔和，坚果味突出，带有巧克力的甜香，醇厚度也属上乘。不过，有些咖啡爱好者会挑剔巴西咖啡的酸度，觉得过于平庸，缺乏惊艳感。这其实也说明了一个道理：咖啡文化本就如此，有褒有贬，一款咖啡豆能否成名，终究要经得起赞扬与批评的双重检验。

巴西产区

巴西共有21个州，其中17个州出产咖啡，但产量最大的7个州加起来占了全国总产量的98%。分别是：

圣保罗州（Mogiana、Centro-Oeste）

巴拉那州（Norte Pionerio do Paraná）

巴伊亚州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano）

圣埃斯皮里图州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba）

米纳斯吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas）

朗多尼亚州（Rondônia）

里约热内卢州 （Rio de Janeiro）

巴西咖啡品种

波旁种分类：红波旁、黄波旁、橘波旁、粉波旁。

波旁(Bourbon)种咖啡与铁皮卡(Typica)种咖啡同属阿拉比卡种中的老品种。波旁咖啡最初栽种于留尼汪，该地在1789年之前也被称作波旁岛（le Bourbon），咖啡品种便由此得名。

同样是老品种咖啡豆，波旁种与铁皮卡种的区别在于：波旁的叶片比铁皮卡更宽大，生长更为密集，产量也比铁皮卡高出约30%。豆粒偏圆短，莓果酸香厚实，奶油与香气特征明显，酸香味强，果酸味道突出，但同样存在抗病能力较弱的短板。红波旁一般咖啡树开花结果后，果实颜色会经历这样的变化：绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也有人称之为「红波旁种」。红波旁种是1860年前后经由南部的坎皮纳斯（Campinas）引入巴西的咖啡树种，也是一支典型的咖啡树种。

通俗地讲，波旁种是阿拉比卡种中的一个分支树种，通常结红色果实，称为红波旁。除此之外还有黄波旁、橙波旁。黄波旁的产量相对较低，但品质更优。

巴西处理法——半日晒处理

半日晒处理法又叫去皮日晒法。与传统的日晒处理不同，半日晒是先将咖啡浆果的果皮果肉去除，从而能够控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带着果皮果肉一起日晒，无法观察到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒与水洗两种处理方式之间，但没有水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”环节，而是直接拿到阳光下曝晒。虽然看起来方法相近，但少了发酵这一步，咖啡豆的风味便截然不同。

1.先将咖啡果实放入大水槽内，去掉浮起的果实，然后将下沉的果实放入果肉筛除机内去掉果肉。这样能更好地剔除未成熟的果实，更重要的是让咖啡豆在日晒干燥时不再带着果肉，而仅仅是裹着一层果胶，更有利于控制后续的发酵过程。

2.将果实去除果皮果肉后可以看到黄色的果胶，将带着果胶的咖啡果实进行日晒（咖啡豆去除果肉后，会有层粘稠的胶状物称为果胶）。

3.晾晒到豆子的含水量达到了10.5%-12%后，进行去壳。

4.最后在豆子装袋出口前进行抛光打磨工序。

半日晒处理法的特点

1.适用于商业大量运作（巴西多用此法），半日晒的处理方式相对简单又易于操作，即可节约用水，又保护环境。

2.去除咖啡果皮果肉的过程中，熟透的果肉会容易去掉，未成熟的青果果皮不易处理掉，因此可以进行第二次筛选，以过滤未成熟的果实，统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式，挑选后的咖啡果实干净度和成熟度会提高，会带来更均一口感的咖啡。

3.干燥的时间会缩短，节省时间成本，增加更多附加价值。

4.成熟度相对一致，更有利于保存和统一咖啡的生豆品质。

半日晒法缺点：

1.晾晒过程容易受到污染和霉害。

2.需要全程严密看管，不断翻动。

3.加速干燥，以避免产生不良的发酵味。

巴西咖啡豆等级

1.瑕疵率分级：由高到低No2-No8七个层级，每300g有多少瑕疵豆区分等级，采用扣分制，扣分在4以下可归为No2（一颗瑕疵豆都没有的No1情况少见且无法维持一定的供应量）。

2.按豆目大小分级：以17目、18目为最高等级。

3.杯测质量分级：由高到低，Fine Cup、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。FC（Fine Cup）与GC（Good Cup）较为常见。

4.风味等级分级：由高到低，Strictly Soft非常柔顺、Soft柔顺、Softish有一点柔顺、Hardish不顺口、Rioy碘呛味。

前街巴西代表咖啡豆——巴西皇后庄园咖啡

国家：巴西

产区：摩吉安娜

海拔：1400～1950m

品种：黄波旁

处理法：半日晒处理

烘焙建议

这款豆子含水率较低，质地扎实，这让豆子的吸热能力很强，因为在烘焙时间上的把控要稳，不能过于急促。为了使其风味表现佳，带出其香气，采用中度烘焙。

机器：杨家800N，生豆投550g

入豆温：200℃

一爆点：9'14"，188.9℃

一爆后发展1'48''，197.5℃出炉

杯测报告

前街冲煮建议

滤杯：KONO

水温：88℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：白砂糖大小（EK43s刻度10.5格）

冲煮手法——分段式萃取

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味描述：口味中带有明显的甜味，附有淡淡的柠檬香气，含有浓郁的坚果风味，后段表现有明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润，是一款能代表巴西咖啡整体特色的咖啡豆，同时又能体现自身独特的活泼性。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.