做意式浓缩咖啡，并非随手抓一把豆子就能出好味道。浅烘焙豆碰上增压萃取，酸味会被成倍放大，容易喝出尖酸涩口的感觉。前街咖啡通常会建议选择专门为意式咖啡机设计的拼配豆，它们的烘焙程度普遍比手冲豆更深，风味和品质也更稳定。那SOE又该怎么理解？为什么拼配豆大多是深烘？浓缩表面的油脂和二氧化碳之间到底有什么关联？本文会把这些问题逐一讲清楚，同时带来前街草莓糖espresso等多款意式豆的推荐，并分享拿铁咖啡的做法比例。

近来有朋友问前街咖啡：“任何咖啡豆都能拿来做意式浓缩吗？”答案是否定的。并非所有豆子都胜任浓缩萃取这件事，特别是浅烘焙的豆子，一旦用增压方式萃取，酸味会被明显放大，入口容易变成尖锐的酸感。那究竟什么样的咖啡豆才适合做意式浓缩呢？

前街咖啡在推荐意式用豆时，通常会把意式拼配咖啡豆放在第一位，因为这类豆子从诞生起就是为意式咖啡机量身打造的。它最突出的两点，一是烘焙程度普遍比手冲用豆更深，二是能最大限度地稳定意式咖啡的风味与出品品质。

一般来说，手冲用的单品咖啡豆并不适合放进意式咖啡机。原因在于单品豆难以保证每一杯意式咖啡的稳定出品。咖啡豆终究是农作物，就算是同一支豆子，受到气候与土壤条件、烘焙思路差异、以及每天状态变化的影响，风味表现都会出现波动。

那SOE（单一产区浓缩咖啡）又该如何理解？SOE确实是用单品咖啡豆来萃取浓缩，但用于SOE的单品豆，烘焙程度要比手冲、法压、冰滴、冷萃等用途的单品豆更深。这是因为浅烘焙豆往往带有明显的酸味，用滴滤或浸泡方式萃取时酸感也许恰到好处，咖啡粉的层次感也会比较丰富。

然而意式咖啡机是通过增压，让温度高于手冲的水快速穿过咖啡颗粒，萃取出极为浓郁的咖啡液（手冲粉水比通常为1:13，意式粉液比则为1:2），因此豆子里的酸味会被更强烈地呈现出来，咖啡就容易出现尖酸、酸涩等令人不悦的风味。

浅烘后的咖啡豆质地偏硬，可溶性物质不易释放到水中，而增压萃取的水流速度快，也溶解不到醇厚类物质，只能带走酸甜类成分，最终做出的意式咖啡会显得十分单薄。所以制作SOE应优先选中度烘焙以上的单品豆。想喝到芬芳花香，可以选前街.日晒花魁SOE；偏爱浓郁果香，不妨试试前街.莫扎特SOE；不接受酸味的话，推荐前街.巴西皇后庄园。

拼配咖啡豆这种做法之所以出现，是因为早年的咖啡人发现单品豆难以长期保持风味稳定，也并非每支单品豆都能萃出好喝的咖啡，于是借助拼配来改善风味。这样一来，无论采收时间不同、烘焙思路略有出入，还是某支豆子歉收，都不会让同一家店的浓缩咖啡风味差距过大，同时也能减少因咖啡师萃取思路不同而造成的严重出品差异。除了改善风味、让浓缩出品更稳定之外，还有一个重要原因，就是能降低成本。

大部分意式咖啡豆采用深度烘焙，一是为了削弱增压萃取对酸味的放大、提升可溶性物质的释出（烘焙越深，豆质越疏松，越容易出味），增加咖啡的醇厚度；二是需要更长的烘焙时间，让豆体内留存更多二氧化碳，从而形成更丰富的浓缩油脂。

“等等！浓缩咖啡的油脂和二氧化碳有什么关系？”意式浓缩表面的油脂，其实并不全是咖啡油脂。意式咖啡机在萃取时会施加9bar以上的压力去“挤压”咖啡粉饼，咖啡粉中的二氧化碳因压力过大，水对二氧化碳呈现出超饱和状态，二氧化碳无法逸出，只能直接融入咖啡液。

萃取过程中还会乳化咖啡里的脂肪，这些脂肪包裹着二氧化碳一同析出。由于油脂比水轻，萃取完成的浓缩咖啡表面便会浮着一层金黄色油脂。

读到这里，相信大家大致能明白，为什么前街会建议制作浓缩咖啡时选用专用的意式拼配豆了。那有哪些不错的意式拼配豆值得推荐呢？

如果想喝到甜感突出的意式咖啡，我们首先会推荐前街.草莓糖espresso。这是一支专为意式咖啡机和摩卡壶定制的拼配豆，融合了哥斯达黎加、哥伦比亚蕙兰和埃塞俄比亚耶加雪啡三大产区：蜜处理带来葡萄干的甜美香气，耶加雪菲负责优雅花香，哥伦比亚蕙兰则贡献巧克力可可香气，让草莓糖espresso既有适中的咖啡油脂，又不失玫瑰花、葡萄、蓝莓干的风味。

另外，考虑到大家的使用场景和制作目的各不相同，除了前街.草莓糖espresso，还推出了非常适合新手入门的前街.前街经典拼配、满足日常口粮的前街.众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配、开店首选的前街.商业拼配、追求香浓坚果风味的前街.精品拼配……四款意式咖啡豆。接下来前街咖啡就来分享一下拿铁咖啡的做法比例。

前街出售的咖啡豆均为烘焙日期后5天内发货的新鲜烘焙豆。大家收到意式豆后不要急着使用，因为二氧化碳过多会影响浓缩咖啡的整体萃取，容易造成萃取不均匀、延长萃取时间，最终让咖啡出现苦涩等不悦风味。虽说二氧化碳是油脂表现是否丰富的关键，但二氧化碳过多会让油脂变得非常厚，若用来制作热拿铁，过厚的油脂会妨碍牛奶与咖啡的融合，最终影响图案的形成以及咖啡整体的口感表现。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.