Flat White这款源自南半球的意式奶咖，如今在全球咖啡馆菜单上随处可见，中文译名包括澳白、馥芮白、小白咖啡等。很多人以为它只是缩小版拿铁，其实两者在浓缩咖啡类型、牛奶比例和奶泡厚度上都有明显差异。澳白使用的是Ristretto精粹浓缩咖啡，粉液比更小、浓度更高，牛奶注入方式也更为讲究。本文将从Espresso与Ristretto的萃取区别讲起，分析澳白与拿铁的本质不同，并分享前街咖啡制作澳白的具体参数与拼配豆选择，帮助你全面理解这款咖啡的独特之处。

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Flat White究竟是什么？这款发源于南半球、如今风靡全球的意式奶咖，几乎出现在各大咖啡店的菜单上。「澳白咖啡」「澳式咖啡」「馥芮白咖啡」「小白咖啡」，「醇艺白」「澳芮白」……这些都是它在中国市场上的不同译名。

同样是牛奶咖啡，不少人会把澳白当成拿铁的缩小版，认为区别只在于牛奶与咖啡的比例。但实际上，澳白所用的牛奶量比拿铁更少，浓缩咖啡的浓度也更重。正宗澳白咖啡使用的浓缩咖啡叫做Ristretto（芮斯崔朵/精粹浓缩咖啡/意式特浓咖啡），而日常拿铁、美式咖啡用到的是Espresso（意式浓缩咖啡）。

Espresso浓缩咖啡的做法是：将咖啡豆研磨成极细颗粒后，填压进增压咖啡机手柄的粉碗中，在密封状态下进行高压快速萃取，得到浓度很高的咖啡液。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在日常出品时，浓缩咖啡通常使用9-10bar压力，按照粉液比例1:2左右萃取出双份咖啡液。一般情况下，单份浓缩咖啡会使用9-11g咖啡粉，萃取出15-25g左右的咖啡液；双份浓缩咖啡会使用18-20g咖啡粉，萃取出35-45g咖啡液。萃取出来的咖啡液越少，咖啡浓度就越高。

Ristretto其实就是萃取比例更小的浓缩咖啡，所以也叫意式特浓咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）操作时会使用与浓缩咖啡相同的研磨度以及粉量，但萃取出更少的咖啡液，萃取时间也会更长，一般粉液比例控制在1:1.6左右。当然，如果想在家里获得精粹浓缩咖啡，其实萃取少一点、时间短一点就能完成。

精粹浓缩咖啡的“浓”并非单纯指咖啡风味更浓郁，而是让咖啡液整体的味道（酸甜苦）走向扎实和醇厚的方向。但如果浓度过高，容易表现出尖酸或焦苦的味道，所以并不是每一款咖啡豆都适合制作精粹浓缩咖啡。因此在制作精粹浓缩咖啡的过程中，必要时还是需要调整粉量以及萃取时间。

澳白咖啡之所以会用到精粹浓缩咖啡，其实也是希望与拿铁咖啡的表现有所区分。拿铁咖啡可以理解为牛奶味的咖啡，是咖啡与牛奶充分融合、有着绵滑奶泡的奶咖。而澳白则将重心偏向咖啡本身，奶泡厚度比拿铁薄，有些地区制作这款咖啡时不会将浓缩咖啡中的油脂冲散，而是通过小流量中心注入的方式，将牛奶注入咖啡的同时尽可能不破坏油脂的完整度，让人们在第一口就能喝到浓郁的咖啡味道。

这种体验就像是加热版的Dirty，通过咖啡与牛奶之间的交错呈现出渐变的风味体验。无论是澳白咖啡还是Dirty，都是精品咖啡热潮下所产生的产品，目的是让每一位喝牛奶咖啡的消费者能感受咖啡豆独特风味的同时，还能获得其与牛奶融合后的另一种口感体验。

前街制作澳白咖啡，会使用一款由深烘焙的巴西喜拉多和水洗哥伦比亚拼合而成的精品拼配咖啡豆，通过对萃取参数的调整，最终精粹浓缩咖啡落实的萃取参数为19.8g粉萃取30g咖啡液，用时27秒。

前街制作澳白咖啡，咖啡与牛奶的比例为1:5，30g咖啡液中，中心注入150g打发好轻薄奶泡的热牛奶，尽可能减少对油脂的破坏。也会有咖啡馆使用制作拿铁咖啡的方式，将牛奶与浓缩咖啡进行充分融合，然后进行拉花，咖啡与牛奶比例约为1:6。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.