耶加雪菲是无数手冲爱好者入门的首选，它那明亮干净的酸质与传统咖啡截然不同。但面对水洗与日晒两种处理法，究竟该如何挑选？本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的两支代表豆——日晒红樱桃与水洗果丁丁出发，系统梳理耶加雪菲的产区背景、水洗与日晒的工艺差别、生豆与熟豆的外观特征，再到烘焙曲线、杯测表现与冲煮建议，帮助你理解不同处理法带来的风味走向，找到最适合自己口味的那一支耶加雪菲。

在精品咖啡圈里，耶加雪菲几乎是一支被推上神坛的豆子。它最迷人的地方在于那股透亮的酸质，以及干净利落的口感，很多人第一次接触手冲咖啡，就是从耶加雪菲开始的。前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店出品的意式浓缩拼配里，也加入了约三成的前街日晒耶加雪菲与七成的前街洪都拉斯雪莉。前者负责撑起层次感和柔和的果酸，后者则补足醇厚度与香气。

耶加雪菲咖啡产区

耶加雪菲坐落在东非大裂谷的东侧边缘，地形被切割得十分破碎，海拔大致在1800至2000米之间，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。它的西边紧挨着阿巴亚湖，这片区域自古就是湿地，水资源充沛，也为当地的水洗处理厂提供了得天独厚的条件。

耶加雪菲原本只是埃塞俄比亚的一座小镇，行政上属于西达摩省。真正让它被全世界记住的，是这里出产的优质咖啡豆。

这里也是全球海拔最高的咖啡产区之一，堪称埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。海拔1700至2100米，全年凉爽多雾，四季如春，加上独特的地势与栽植体系，为精品咖啡的生长创造了理想条件。耶加雪菲名义上隶属西达摩产区，但因为风味太过特别，后来被单独划分出来，自成一格，也成为非洲最负盛名的咖啡产地。

水洗处理法

水洗法会通过一道道工序把石头、垃圾等杂质和瑕疵豆剔除，因此生豆外观整齐一致，通常被认为品质较高，交易价格也比自然干燥法更高。不过工序越细，作业与卫生管理的环节就越多，风险也随之上升，所以水洗并不必然等同于高品质。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的看法是，水洗法的咖啡酸质更突出、干净度更好、触感中等，生豆品质也最一致。

具体流程是：先把筛选好的咖啡浆果送进脱皮机，初步去掉果皮和果肉；接着将仍带着果胶的带壳豆泡入水中，发酵约24小时；发酵完成后，把带羊皮纸的豆子放进流动水槽清洗，去除残余果肉与果胶；清洗完毕再晾晒或用烘干机干燥，让含水率降到12%左右，最后刨除羊皮纸。

日晒处理法

日晒是最古老、最传统的处理方式之一。咖啡果实采摘后直接铺在阳光下干燥，在阳光充足或水源稀缺的地区尤为常见，比如埃塞俄比亚各产区将近七成的咖啡果实都采用日晒处理。前街认为，与水洗咖啡相比，日晒咖啡酸度更低、甜度更高、触感更清晰，但干净度略逊一筹，风味上会呈现更多浆果调性，也更复杂。

耶加雪菲的日晒处理，是先筛选出可用的咖啡浆果，然后保留完整的果肉和果皮，把整颗果实放到高架棚上晾晒。这种投入大量人力的棚晒方式隔绝了与地面的接触，避免日晒过程中混入泥土杂味，从而造就出格外干净的水果风味。经过两个多星期的日晒，咖啡果变成深褐色，被专业地储存起来等待风味熟成。直到出货前才把咖啡豆从果干中取出，甜感自然可想而知。

接下来，我们就从前街耶加雪菲的水洗与日晒生豆入手，经过烘焙、杯测、冲煮等一系列对比，看看前街咖啡（FrontStreet Coffee）的前街耶加雪菲日晒红樱桃和前街水洗果丁丁究竟有何不同。

前街耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆 产区：埃塞俄比亚 耶加雪菲 庄园：阿勒特兰庄园 海拔：1700-2200m 品种：当地原生种 处理方式：日晒处理

前街咖啡（FrontStreet Coffee）·耶加雪菲 果丁丁咖啡豆 产区：埃塞俄比亚 耶加雪菲 生产：果丁丁合作社 海拔：2000-2100m 品种：当地原生种 处理方式：水洗处理

这两款前街耶加雪菲咖啡豆，是前街认为最能代表耶加雪菲产区的精品豆。前街日晒红樱桃品质非常出色，它源自2007年荷兰生豆商Trabocca发起的「红樱桃计划」，该计划的目标就是提升日晒咖啡豆的品质。

前街水洗果丁丁则是耶加雪菲果丁丁合作社的得意之作。果丁丁合作社原本隶属于规模更大的沃卡合作社，后来被来自世界各地的“伯乐”咖啡猎人发现，帮助他们建立起自己的水洗处理站，于是从沃卡独立出来，以果丁丁的名义推出自己的咖啡豆。前街果丁丁在水洗豆中品质非常优秀，前街经常能从中品尝到耶加雪菲标志性的花香，以及干净清新的橘子与绿茶般的尾韵。

前街认为两种处理法各有优势。水洗的前街耶加雪菲果丁丁给人清新干净、酸质明亮的感觉；日晒的前街耶加雪菲日晒红樱桃则带来果汁感，甜度也相对更明显。所以前街水洗耶加雪菲好喝还是前街日晒耶加雪菲好喝，归根结底要看喝的人偏好哪种口味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）生豆对比

生豆状态下，日晒豆呈现黄绿色，银皮较多；水洗豆则是蓝绿色，银皮较少。原因在于水洗过程中豆子长时间浸泡在水中，银皮与咖啡豆分离，最后刨除羊皮纸时顺便把外层银皮也剥走了，所以水洗生豆表面残留的银皮很少。

日晒豆恰恰相反，果皮果肉一直黏附在豆子外层，银皮与咖啡豆粘连较紧，刨除羊皮纸时不容易脱落，因此日晒生豆表面还附着许多外层银皮。不知道你有没有注意到，耶加雪菲咖啡豆大小并不均匀，这是因为埃塞俄比亚作为所有阿拉比卡咖啡豆的发源地，仍有许多未命名的品种，种类庞杂无法细分，所以埃塞的咖啡豆多数颗粒大小不一。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）熟豆对比

虽然生豆阶段水洗银皮少、日晒银皮多，但烘焙过程中情况会反转。水洗豆中线位置的银皮最难脱落；日晒豆外层银皮整片相连，更容易连同中线银皮一起脱落，所以烘焙后日晒熟豆的银皮剥离得很干净。

水洗豆则相反，外层几乎没有银皮连接，中线裂缝处的银皮无法轻易剥离，反而会在烘焙后残留下来。这就是为什么从熟豆上看，水洗银皮多而日晒银皮少。

前街烘焙建议

前街耶加雪菲日晒红樱桃采用杨家800N，投豆量600g：炉温升至200℃入锅，风门开3.5，1分钟后火力调至160度，风门不变；148度时调一次火力，降到130度；烘至5分03秒，温度151度，豆表转黄，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；第8分钟，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，这时要听清一爆爆点的声音；到9分07秒开始一爆，火力调小至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。

前街耶加雪菲水洗果丁丁咖啡采用杨家800N，投豆量480g：炉温升至175℃入锅，风门开3，火力120；回温点1分32秒，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表转黄，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。8分28秒时，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，这时要听清一爆爆点的声音；到9分38秒开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1分30秒，193.5℃下锅。

前街杯测报告

前街日晒红樱桃的干香散发浓烈的水果香味，带有厚重的干果气息，草莓、芒果、杏子酱的香味扑面而来。湿香则如甜蜜的糖浆，像黏稠的杏果浆汁，被质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈，醇厚度中等，如同水果红茶一般。

前街水洗果丁丁的干香散发清新的百香果、柑橘、莓果酸香。湿香是柑橘与莓果，入口有柑橘的酸质、莓果的香甜，以及杏仁和茶感，余韵带有蜂蜜般的甜。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。

前街冲煮建议

滤杯：V60 #01 水温：91-93℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：手冲细研磨（20号标准筛通过率到80%）

前街冲煮手法：第一段注入30克水，闷蒸30秒；接着注入95克（电子秤显示约125克），约1分钟注完；当水位降到粉层三分之二处，注入剩余的100克（电子秤显示约225克），约1分35秒注完。2分钟左右滴滤完成，移开滤杯，萃取结束。

前街水洗果丁丁冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度变化出现奶油、焦糖、杏仁，余韵回甘明显，口感干净清甜。

前街日晒红樱桃冲煮风味：柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.