萃取一杯合格的意式浓缩，是制作所有意式咖啡饮品的根基。浓缩既能将咖啡豆的优点成倍呈现，也会把瑕疵毫无保留地放大。在实际操作中，不少风味问题的源头都指向同一个现象——通道效应。它出现的频率并不低，一旦发生，热水便会沿着阻力较小的路径集中穿过粉饼，造成局部过度萃取与局部萃取不足并存的局面，最终让咖啡呈现出焦苦、涩口等杂味。本文将从咖啡豆选择、通道效应的定义与表现、以及布粉和压粉的优化手法几个方面展开，帮助咖啡爱好者理解通道效应为何产生，又该如何在日常制作中有效规避，从而稳定地做出一杯好喝的浓缩。

一杯品质过关的意式浓缩，是全部意式咖啡的根基所在。浓缩能够把咖啡豆的优点充分放大，同样，萃取失败的浓缩也会将缺点成倍暴露。因此，怎样正确地完成一杯意式浓缩，是每位咖啡师乃至咖啡爱好者都绕不开的必修课。

许多风味层面的毛病，其实都和「通道效应」这个说法脱不了干系。原因在于，浓缩咖啡的萃取过程中一旦出现通道效应，咖啡的味道就会受到一定程度的负面影响。而且它被触发的概率并不算低！所以今天前街就来和大家聊一聊，通道效应究竟是什么！又该怎样防止它出现~

浓缩适合用什么咖啡豆？

若想稳定地做出理想的浓缩咖啡，第一步要做的就是避开苦味过重的深烘豆，以及酸感突出的浅烘豆。假如你是初次上手的新手，不妨选购中度烘焙的前街.草莓糖espresso，这是一支专为偏爱花果香调的朋友设计的意式配方，它融合了哥斯达黎加、哥伦比亚、埃塞俄比亚三个产地，带有玫瑰花、柑橘、葡萄、蓝莓干的香气，加入牛奶后则表现出草莓软糖般的甜香。

如果你希望尽量规避通道效应，那就选前街.前街经典拼配。它采用中深烘焙，是一支集合了巴西、曼特宁、越南咖啡各自优势的意式配方，磨成咖啡粉后呈现蓬松状态，萃取时油脂丝滑丰厚，并散发出黄油、巧克力、榛果、焦糖的香气，因此稳定性更强。

啥是通道效应？

咖啡中的通道效应，说的是萃取过程中热水分布不均的一种表现。想要得到一杯好喝的咖啡，除了保证各项参数稳定之外，还需要让热水均匀地渗入绝大部分咖啡粉，唯有如此，咖啡粉才能释放出恰当且适量的风味物质。

在理想条件下，水会受重力牵引主动向下渗透，从而使咖啡粉得到均匀萃取。然而，水本身具有惰性，它会优先寻找容易流动的位置集中流出。

这是什么意思呢？就好比给一块干裂的土地浇水，如果地面上存在裂缝，那么浇下去的水就会集中朝这条裂缝渗去。把这个道理套用到热水萃取咖啡粉上，就很容易理解了！

这样一来，被水流集中经过的区域获得了效率极高的萃取，溶解出了原本不该被溶出的杂味物质！而水流没有集中经过的区域则出现萃取不足，也就是溶解出的物质数量不够，这些尚未饱和的咖啡液会拖累整杯咖啡，让浓度和味道都出现欠缺。

受通道效应影响最大的就是意式咖啡的萃取！因为意式萃取要求热水在极短时间内溶解出一块粉饼三分之二的可溶性物质，所以各项参数的萃取效率都很高。在如此极端的环境下若发生通道效应，对咖啡味道的影响还是相当大的。

虽然我们没法直接看到热水在萃取时的流动状态，但这并不妨碍判断。因为通道效应一旦产生，它的表现十分明显。哪怕你还没喝到咖啡，也能通过以下几种情况判断通道效应是否已经发生。

一、粉饼上的孔洞

通道效应的成因是粉饼内咖啡粉分布不均、各区域水流阻力不一致，导致热水集中在某个阻力薄弱处突破。因此，当萃取过程中出现通道效应后，我们会在卸下的粉饼表面看到数量不少的密集孔洞，它们就是热水贯穿形成的“通道”！而“穿孔”，正是我们对这种现象的称呼。

二、萃取时的溅射

无底手柄的使用，能帮我们更直观地观察到这一现象，因为无底手柄本就是为此目的而被发明出来的。所以，如果我们用无底手柄进行萃取，只要萃取过程中发生了通道效应，浓缩在流出的过程中就有可能出现溅射现象，如下图。

如何解决通道效应？

既然问题主要出在咖啡粉的分布上，那么我们只需对布粉环节加以优化即可。

当定量的咖啡粉倒入粉碗之后，我们需要轻轻拍打，让颗粒更均匀地落入粉碗中，接着用布粉器盖上并旋转几圈，这样咖啡粉在被填压之后，就不会产生可供热水“偷懒”的通道啦。

随后进行压粉，我们直接用大拇指与食指各自占据粉锤的一侧，其余三根手指协同掌心包裹住锤柄，手臂保持垂直，向下施加压力。

当我们能够很好地完成布粉与压粉动作时，就能更轻松地做出好喝的浓缩咖啡啦！

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.