手冲咖啡的风味差异，除了粉量、粉水比、水温、研磨度和器具这五大客观变量之外，冲煮者自身的手法同样举足轻重。本文围绕注水量分配与注水手法两大维度，拆解一刀流与三刀流的取舍逻辑、闷蒸水量与时间的进阶原理，以及绕圈速度、注水高度、水流大小和绕圈范围对杯中风味的具体影响。文末附上前街水洗耶加雪菲、哥斯达黎加塔拉珠和印尼林东曼特宁三款辨识度鲜明的单品豆冲煮方案，帮助咖啡爱好者在练习中建立稳定的冲煮手感。
此前前街已多次聊过左右咖啡风味的各类因素，其中粉量、粉水比、水温、研磨度与器具属于五大客观条件，另有一项主观变量同样不可忽视——即冲煮者本人的手，也就是手法。本文便来梳理手冲过程中值得留意的若干技巧。
从本质上讲，煮咖啡无非是把水注入咖啡粉层，而所谓冲煮方案，就是指导你怎样合理注水才能得到理想风味。将其拆开来看，可以归为两块内容：【注水量分配、注水手法】。
注水量分配
当所有客观参数维持恒定时，水量如何分配往往成为不同方案之间最醒目的区别。日常所说的一刀流、三刀流，说到底就是注水量分配方式的不同。
一刀流的做法是闷蒸结束后，把剩余水量一次性连续注入。
三刀流则是闷蒸之后，将剩下的水分作三段依次注入。
以一刀流与三刀流为例作比较，两者总注水量一致，差别在于一刀流会把水位推得更高，由此带来的直接结果是一刀流的萃取耗时短于三刀流。因此对比之下，前者口感更为干净但偏薄，后者则层次复杂、醇厚度更高。
即便是多段式冲煮，如果各段注水量不是均等划分，结果同样会有差异。拿浅烘焙咖啡来说，若前段注水占比偏大，成品的酸味会压过甜感；若后段注水占比较大，甜度则会盖过酸味，但操作稍有偏差就可能带出苦味。
注水手法
注水手法牵涉的要素也不少，包括闷蒸方式、绕圈快慢、注水高度、水流粗细以及绕圈幅度等。
闷蒸手法
闷蒸堪称决定冲煮成败的关键一步。其基本要求是让咖啡粉全部浸湿并顺利排气。一旦粉层吃水不均匀，排气自然也不均匀，那么粉层内便只能靠运气完成萃取，局部过萃、局部萃取不足，进而产生涩感也就不足为奇了。
关于闷蒸该用多少水、闷多久，流传较广的说法是两倍水量、三十秒时间。若处于入门阶段，照做即可，不必深究原因。但既然本文定位进阶，就有必要稍作解释：咖啡粉自身的饱和吸水量约为其重量的两倍，而多数处于赏味期的豆子在接触水后约三十秒内，便能将活跃气体排出。
不过要留意一点，视咖啡粉的粗细而定，在闷蒸注水的短促时间内，粗颗粒咖啡其实无法完全达到饱和吸水。因此如果你在很短时间内就把两倍水量注完，滤杯下方会有水开始滴落。所以对于控水能力有信心的朋友，不妨尝试用1.5倍水量来做闷蒸。那么若注水量超过两倍又会怎样？答案是成品会比正常情况偏酸。道理并不复杂：多余的水在咖啡物质尚未充分萃出时便已落入下壶，拉低了整体萃取率，而前段滴落的液体中恰恰以小分子酸类物质居多。
闷蒸时间偏短，可能导致气体没有排净，拖累后续的萃取效率。而闷蒸时间过长，则会让后面的水更容易把咖啡中的物质一并带出，其中就包括大分子的苦味成分。
至于绕圈速度、注水高度、水流大小与绕圈范围这几项，前街咖啡也做过若干对应实验。
绕圈速度
快速绕圈并搅拌时，水的流动性随之增强，能最大程度让咖啡粉翻滚起来，从而抬高萃取率，冲出的咖啡更显醇厚浓郁，香气保留也相对完整，但同样伴随过萃的风险；
而慢速绕圈注水时，仅有水柱自身的力量冲刷粉层，部分咖啡粉并未被翻动，处于静止状态，萃取率相应偏低，成品的口感与香气都会有所欠缺，整体风格较为均衡温和。
注水高度
高水柱的萃取率会低于低水柱，通常建议将冲煮水流高度控制在6至7厘米。
水流大小
注水水流偏大时，液面会被抬高，一旦升至短肋条位置，更多水流便会顺着边缘肋条直接下泄，与咖啡粉的接触时间随之缩短；反之用小水流注水，液面抬升有限，粉层更厚，水与咖啡粉的接触时间会略长一些。
采用大水流快冲手法时，冲煮时间较短，香气较为突出，但风味偏向单一、干净。而以小水流慢冲拉长萃取时间，则能更充分地萃出咖啡风味，在丰富度与层次感上更胜一筹，不过也存在过萃隐患。
绕圈范围
绕小圈能让咖啡风味更加集中，凸显浅烘豆的甜感，口感也更为扎实。若只绕大圈，则会呈现偏酸的调性，口感趋向清新单薄。事实上用锥形滤杯冲煮时，绕外圈虽然在表面上看并未冲刷到滤纸，但水柱本身带有冲击力，实际上仍有可能打到粉层边缘的肋骨，水便顺着肋条流走，造成萃取不完整。
当然，这一切都需要大量练习才能积累出冲煮经验。前街挑选了几款产区特征鲜明的单品咖啡豆，对训练冲煮手法颇有帮助。
手冲咖啡豆——前街.水洗耶加雪菲
国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
海拔：1800-2000米
品种：当地原生种
处理法：水洗处理
风味：茉莉花、莓果、柠檬、柑橘
耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚境内的一座小镇，海拔在1700至2100公尺之间，属于全球地势最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的一张名片。图尔卡纳湖、阿巴亚湖与查莫湖为当地带来充沛水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷地带，常年雾气缭绕，四季如春，微风轻拂，凉爽而湿润，数千种咖啡树在其中旺盛生长，孕育出耶加雪菲特有的花香与果香交织、难以捉摸的风土韵味。人们常说的耶加雪菲风味，指的是充沛的柑橘柠檬果酸、浓郁的茉莉花香，口感清淡优雅并带有茶感，喝起来仿佛一杯清爽干净的柠檬茶。
前街冲煮推荐
水温：90-91度
研磨度：EK43s磨豆机10格（细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%）
粉水比例：1:15
粉量：15克
前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。1'55''-2'00''滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
冲煮风味：茉莉花的香气，莓果果汁感，柠檬、柑橘的酸质，整体明亮、干净、清新。
手冲咖啡豆——前街.哥斯达黎加 塔拉珠
国家：哥斯达黎加
产区：塔拉珠
海拔：1500米
品种：卡杜拉、卡杜艾
处理法：水洗处理
风味：甜橙、蜜糖、太妃糖、坚果
哥斯达黎加咖啡向来以风味均衡、巧克力调浓郁、口感顺滑著称。塔拉珠地处首都圣何塞(SanJose)以南，是哥斯达黎加最受关注的咖啡种植区域之一。塔拉珠咖啡豆颗粒饱满，BODY厚实，口感滑顺，带有浓郁的巧克力与坚果香气，酸度适中，香味十分诱人。
前街冲煮推荐
水温：90-91度
研磨度：EK43s磨豆机10格（细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%）
粉水比例：1:15
粉量：15克
前街冲煮手法
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2分03秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
冲煮风味：入口是甜橙的酸甜感，中段坚果、巧克力风味明显，焦糖回甘持久，以及带着些杉木的香气，整体均衡。
手冲咖啡豆——前街.印尼 林东曼特宁
国家：印度尼西亚
产区：苏门答腊 林东
海拔：1100-1600米
品种：铁皮卡、卡杜拉
处理法：湿刨法
风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药
曼特宁其实并非某个咖啡品种的名称，也不是产区名，而是一个部落的名字，被日本人误当作咖啡豆名，就这样沿用到了今天。
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖，采用当地常规的湿刨法处理——在半干半湿的状态下剥去羊皮纸，并让豆子裸露于空气中吸收湿气，因而造就了其独特的草本、木材与香料风味。为了还原最经典的曼特宁味道，我们会以中深烘焙让曼特宁的焦糖化香气得到最大程度展现，同时压低酸味，使醇厚度更为突出。
前街冲煮推荐
前街冲煮曼特宁咖啡会使用kono滤杯。kono的肋骨高度不到滤杯的一半，这一设计正是为了确保滤杯湿水后能紧贴杯壁，起到限制气流的作用，由此增加咖啡粉颗粒的吸水时间，让萃取出的咖啡整体更为均匀，并提升醇厚口感。此外kono滤杯底部的凹槽骨架，也是后续冲煮能够产生虹吸效应的关键设计。
建议水温：87-88度
研磨度：EK43s磨豆机11格（粗砂糖大小）
粉水比例：1：15
粉量：15克
前街冲煮手法：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00''。
冲煮风味：入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
