咖啡的风味在很大程度上取决于生豆的处理方式。日晒、水洗、蜜处理作为三大经典处理法，各自呈现出截然不同的风味走向。此外，酵素处理与厌氧发酵工艺近年来也逐渐进入大众视野，为咖啡增添了更多可能性。前街咖啡认为，适量运用这类发酵技术来创造特色风味是值得肯定的，但若以此掩盖咖啡豆本身的缺陷，则背离了处理工艺的初衷。本文将系统梳理这几种处理法的具体流程与风味特征，并结合前街豆单上的代表产品，帮助咖啡爱好者建立更清晰的认知。
\n\n更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）\n\n咖啡豆最常见的三大处理方式为日晒、水洗与蜜处理，无论哪一种，都会伴随不同程度的发酵过程。而酵素处理则是在水洗的基础上，借助不同机制的菌种，通过发酵原理来塑造更为丰富的风味。前街认为，如果只是小范围运用这种发酵方式，创造出一些风味独特的咖啡豆来吸引消费者，其作用是积极的；但若将其大范围用于遮掩咖啡豆自身的瑕疵，而非从种植技术与品种改良入手去提升咖啡品质，那便是不妥的做法。\n\n那么酵素处理究竟是如何操作的呢？\n\n酵素处理通常与厌氧处理同步进行。厌氧发酵工艺源自红酒酿造，具体做法是将咖啡豆置于密闭容器中，注入二氧化碳以排出氧气，在无氧条件下减缓咖啡果胶中糖分的分解速率，PH值下降也更为缓慢，从而拉长发酵时间，借此发展出更出色的甜感与更均衡的风味，最终得到一支风格独特的咖啡豆。实施厌氧发酵处理的前提是必须配备可监控的全封闭不透明容器，将容器置于室内，并对室内温度进行严格管控，通过调节温度与时间来控制容器的发酵程度。\n\n
\n\n而酵素厌氧处理法则是先通过水洗去除有瑕疵的漂浮豆，随后在进行厌氧发酵的同时加入特定酵素群组共同发酵，发酵结束后再以水洗方式清除咖啡豆表面的粘液，之后采用烘干或阴干的方式对咖啡豆进行干燥，以避免日晒高温导致咖啡豆再次过度发酵而产生不良风味，这种处理方式被称为厌氧酵素水洗。\n\n
\n\n在前街豆单上，一款来自哥伦比亚大树庄园的前街玫瑰谷咖啡便采用了厌氧双重酵素水洗处理。所谓双重酵素，是在一次厌氧发酵过程中注入两次酵素，使咖啡豆的香气与酸质均有所提升。\n\n
\n\n前街哥伦比亚大树庄园玫瑰谷咖啡豆\n庄园：哥伦比亚大树庄园\n产区：桑坦德产区\n处理法：厌氧双重酵素水洗\n海拔：1700m\n品种：卡杜拉\n\n【前街哥伦比亚大树庄园玫瑰谷】冲煮风味：水蜜桃的香甜，伴随玫瑰的香气，既有黑葡萄般的优质酸甜感，又有奶油太妃糖般的丝滑口感，随后是酒心巧克力香气般的余韵。\n\n水洗处理法怎么处理咖啡豆？\n咖啡果实采摘完毕后会立刻送往处理，通常在采摘后6至12小时内完成。咖啡果实首先经过称重，然后浸入水中，目的是挑选出因成熟度不足而上浮的生果以及瑕疵豆。\n\n
\n\n随后咖啡果实被送入打浆机进行去皮，这一步旨在去除咖啡果实的表皮与果肉部分。去除果肉和果皮的咖啡果实会被转移至发酵池或发酵桶中静置发酵18到36小时，期间其中的酶会将咖啡果实中的粘液与果胶分解。脱胶后的咖啡果实在池中加入适量水进行清洗，清洗时通过搅动去除咖啡豆表面的果胶分解物，清洗完毕后仅剩咖啡羊皮层、银皮和生豆。\n\n清洗后的咖啡豆会经过分拣以剔除有缺陷的豆子，紧接着被送往干燥场所（如防水布、水泥地、高床等）进行干燥。干燥时长视环境气候等因素而定，一般为5到14天不等。此时咖啡豆的含水率会从55%降至11%。干燥完成的咖啡豆称为带壳豆，即带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送入仓库保存，在出口前再进行脱壳，最终得到我们需要的内豆。\n\n
\n\n前街认为水洗处理的咖啡豆最能凸显咖啡的干净度。水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。埃塞俄比亚耶加雪菲地区最喜欢采用水洗处理，以凸显耶加雪菲咖啡豆明亮的酸质以及丰富的花果香。\n\n
\n\n埃塞俄比亚耶加雪菲 ·\n前街\n果丁丁合作社咖啡豆\n产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区\n海拔：1900-2300m\n品种：原生种（Heirloom）\n处理法：水洗\n等级：G1\n\n【前街耶加雪菲水洗果丁丁】冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。\n\n日晒处理法如何处理咖啡豆？\n采摘完成后的咖啡果实会先经过人工手选筛选，将其中有缺陷的咖啡果实剔除，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然也包括果实之外的异物。\n\n
\n\n筛选完毕的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥，不同地区可能使用不同的干燥架，有的用防水布，有的用高床，有的则是水泥地等，干燥时间平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才算完成干燥过程。干燥后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光，果皮果肉等部分均在此步骤去除。\n\n
\n\n去皮处理后的咖啡生豆会再次进行筛选，去除品相不佳的咖啡豆。这一环节反映了咖啡干燥过程的质量：干燥过度的咖啡豆较为脆弱，去皮过程中会被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量过多，水分过度活跃，容易滋生细菌、发生霉变等。筛选后会被送往仓库储存直至出口。\n前街认为日晒处理能突出咖啡的顺滑度，比水洗处理法更加醇厚，酸质多表现为果汁感，咖啡甜感明显。埃塞俄比亚西达摩地区最喜欢采用日晒处理，以凸显该地区丰富的莓果酸质以及成熟浆果带来的甜感。\n\n
\n\n前街埃塞俄比亚西达摩日晒花魁咖啡豆\n\n产区：古吉罕贝拉\n\n处理厂：Buku Able\n海拔：2250-2350米\n品种：当地原生种\n等级：G1\n处理法：日晒\n【前街西达摩日晒花魁】冲煮风味：柑橘酸质，莓果果汁饱满感，柠檬红茶的茶感，甜感持久。\n\n蜜处理如何处理咖啡豆？\n蜜处理是介于日晒处理和水洗处理之间的一种生豆处理方式。蜜处理的甜感表现程度取决于果肉刮除机的设定，保留的果肉果胶越多，蜜处理的甜感越明显。为什么呢？咖啡果实由果皮、果肉、果胶、羊皮纸、银皮、果核（咖啡豆）组成。咖啡果实中的果肉和果胶是整颗咖啡豆中糖分含量最高的部分，因此在蜜处理过程中，保留咖啡果实果肉果胶的多少，就会影响咖啡豆在干燥过程中转化果肉果胶里糖分的多与少。但前街认为这同时也会带来弊端，因为糖分含量高，高温下会加速果肉果胶的发酵，如果不加以严格把控，则容易出现发霉、发酵过度的现象。\n\n
\n\n【黑蜜处理】几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。\n\n【红蜜处理】保留80%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚。\n\n【黄蜜处理】保留40-60%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右 。\n\n【白蜜处理】保留40-60%果胶，干燥时平铺在晒床上更薄，干燥时间更短。\n\n前街认为蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且有经过阳光的日照，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。蜜处理制法正式出现是在哥斯达黎加和萨尔瓦多等中南美洲地区，现被哥斯达黎加地区广泛使用。\n\n
\n\n前街哥斯达黎加塔拉珠黄蜜处理咖啡豆\n\n产区：哥斯达黎加 塔拉珠\n\n品种：卡杜拉、卡杜艾\n\n处理法：黄蜜处理\n\n海拔：1500m\n\n【前街哥斯达黎加塔拉珠黄蜜处理】冲煮风味：口有明显的发酵香，柑橘的酸调，中段有着巧克力般的顺滑。
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