巴拿马虽国土面积不大，却凭借瑰夏品种在全球精品咖啡界占据举足轻重的地位。前街咖啡长期关注并烘焙巴拿马瑰夏，深知其生豆品质之优异与价格之高昂。本文将从产区风土出发，系统梳理波奎特地区的种植方式与微型气候，并逐一介绍翡翠庄园、艾丽达庄园与哈特曼庄园三大代表名庄的品种特色、处理工艺与风味表现。文中同时附上前街咖啡针对各庄园豆款的冲煮参数与手法建议，供咖啡爱好者参考实践，走进中南美洲这一咖啡名国的精彩世界。
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巴拿马的瑰夏咖啡凭借产量稀少、品质卓越而享誉全球，前街也十分热衷于烘焙巴拿马瑰夏，因为其出众的品质为烘焙环节减轻了不少压力；但另一方面，瑰夏生豆价格不菲，前街对待每一批豆子都格外谨慎。所幸前街的烘焙师经验老到，一般会针对豆子特性拟定三到五套烘焙方案，再通过杯测筛选出表现最优的曲线，最终呈现给各位。不少顾客在前街品饮瑰夏时，都对它的风味赞不绝口，同时也会追问：为什么巴拿马瑰夏的生豆品质能如此出众？本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就围绕这个大家最关心的话题，带各位走进中南美洲这个咖啡名国。
巴拿马咖啡产区
巴拿马（Panama）地处美洲大陆中部，是一个面积仅75517平方公里的小国，版图呈“S”形，将北美洲与南美洲连接起来。它东面与哥伦比亚接壤，南边濒临太平洋，西部毗邻哥斯达黎加，北面则是加勒比海，品质上乘的咖啡多种植于该国西部地带。
气候条件方面，巴拿马靠近赤道，为热带海洋性气候，白天潮湿、夜晚清凉，年均气温在23至27摄氏度之间。全年分为旱季与雨季，年均降水量约1500至2500毫米。巴拿马奇里基（Chiriqui）省波奎特（Boquet）区出产的咖啡最为知名，沃坎、圣塔克拉拉、坎德拉等地也颇具声誉。其余产区包括大卫（David）区、瑞马西门图（Remacimeinto）区、布加巴（Bugaba）区和托莱（Tole）区。只有种植在海拔1300米至1500米之间的咖啡，才被视为特别咖啡。
巴拿马波奎特（BOQUETE）地区的种植园主要分为三种模式：阳光种植园、全遮阴种植园与半遮阴种植园。每公顷遮阴树超过50株的属于全遮阴种植园；25至50株的归为半遮阴种植园；25株以下的则称为阳光种植园。那么，在相同种植条件下，遮阴与不遮阴对咖啡究竟有什么影响呢？
遮阴种植园能够延缓咖啡果实的成熟速度，使咖啡樱桃内部积累更多风味物质。因此，遮阴本身意味着增加成本、降低产量，但出产的咖啡风味要优于同等条件下的半遮阴种植园。目前哥伦比亚大部分种植园采用咖啡树与香蕉树伴生的模式，因为阿拉比卡树种日趋矮化，香蕉树长成后便可发挥遮阴作用。
巴拿马庄园出产的咖啡豆多为人工挑选的精品阿拉比卡豆，每批豆子均可追溯来源。能够查到豆子出自哪个庄园的哪块地块，或是哪个合作社、哪家农户，追寻的就是地域之味。只有亲赴咖啡产地、走进咖啡庄园，才有可能了解那一缕咖啡底蕴、迷人风味与多变香气究竟从何而来——是微型气候、品种、处理方式，还是咖啡农的不传之秘。
翡翠庄园
巴拿马翡翠庄园（La Esmeralda）坐落于巴鲁火山一隅，因此该地区出产的咖啡豆在成名之前多以Baru山命名。波奎特周边风景秀丽，建有不少休闲饭店与度假庄园，甚至沿着重要河流Rio Caldera兴建，翡翠庄园（La Esmeralda）就位于该河右侧的Jaramillo，之后更拓展至河左侧海拔更高的Canas Verdes区域栽种咖啡，这一切都要归功于Rudolph Peterson当年决定买下这片产业。
提到翡翠庄园，就不得不说到“红标”、“绿标”、“蓝标”等级的瑰夏咖啡豆。尽管翡翠庄园瑰夏咖啡产量有限，但咖啡品质享有“世界最佳”的美誉，2004年在BOP上夺魁后更是一跃成为明星庄园。翡翠庄园旗下四大知名咖啡品牌包括：翡翠特选（Esmeralda Special）、瑰夏（Geisha）、钻石山（Diamond Mountain grows）以及帕米拉（Palmyra）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 翡翠庄园 瑰夏红标
产区：巴拿马 波奎特
庄园：翡翠庄园 马里奥地块
海拔：1700+m
品种：瑰夏
处理方式：日晒处理
红标瑰夏，即翡翠特选，是翡翠庄园最顶尖的产品。选用种植海拔1600至1800米、杯测成绩90分以上、产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）两个产区的瑰夏豆。翡翠庄园自行举办的独立竞标中，将划分好的地块里拿出来竞标的瑰夏批次，才称得上竞标红标。不过市面上也存在非竞标红标，实际上是在同一地块中挑选未参与竞标的瑰夏流向市场，品种与质量并无二致，只是售价上有所差异。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：Hario V60
水温：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率75%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。
艾丽达庄园
这座庄园的历史可追溯至1918年，农场原为Lamastus家族所有，Elida艾力达这个名字来自当时农场主Robert Louis Lamastus太太的姓名。艾利达（Elida）庄园地处波奎特（Boquete）产区，海拔几乎是巴拿马全国最高，且近一半面积位于国家保护公园之内，是中美洲少见的超高海拔庄园。Elida庄园总面积65公顷，其中过半位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，庄园内30公顷栽种咖啡树，其余35公顷为原始森林。咖啡种植海拔从1670米延伸至1850米，是巴拿马海拔最高的两座咖啡庄园之一（另一座同等海拔的庄园应是位于瓦肯山谷的卡门庄园）。
巴鲁火山山势崎岖，是一座海拔超过三千四百米的年轻活火山。由于早晚温差极大，艾利达庄园的咖啡播种后需经五年悉心照料才能迎来首次采收，等待期相当漫长（通常产区咖啡仅需三年）。虽然植株生长较慢，却对咖啡风味的发展大有裨益。进入采收期后，受温度影响，咖啡的熟成期往往超过一个月。熟成前夕一旦遭遇飓风、大雨等不可抗力，明知会造成重大损失，但豆子未达到庄园采收标准，在品质坚持下拒绝抢收，导致收成锐减，风险其实远高于其他低海拔庄园。
Elida庄园主要种植三个品种，分别是Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏）。庄园的处理厂位于半山腰，咖啡采摘后可第一时间运往工厂处理，确保咖啡果品质不受影响。当然，Elida的环境同样适合栽种其他优质温带作物，尤其是树番茄和一些不常见的高海拔水果，有趣的是这些水果的味道往往也能在Elida的咖啡中被发现。
除了得天独厚的超高海拔与微型气候，庄园主Wilford先生在采收与处理上也下足了功夫。为达到最高标准，Elida庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton），果实成熟度高，果胶含糖量自然高，这也是造就Elida优质风味的基础。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 艾丽达庄园 铁皮卡
产区：巴拿马 波奎特
庄园：艾丽达庄园
海拔：1850米
品种：铁皮卡
处理方式：日晒处理
庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格外，在生豆处理后的“纯化”环节也比同行业者更加严谨。以巴拿马艾利达为例，生豆处理完后需经过5个月以上的低温Resting去青，如此方能让咖啡风味发展得更为均衡、饱满。（低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念。我们发现亚热带地区的生豆固然需要低温存放，但不同的处理法、海拔高低，都会改变低温Resting的时间，以巴拿马艾利达来说，5个月的低温Resting为最佳。）
杯测专家Ken Davids在2012年对Elida庄园的咖啡打出93分的高分！Elida也是世界咖啡师竞赛（WBC）各国选手参赛豆清单中的常客。在台湾TBC（台湾咖啡师竞赛）与国内CBC（中国咖啡师竞赛）的总决赛中，也经常能看到选手使用单一的Elida来做SOE浓缩。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：Hario V60
水温：91℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率80%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
入口明显能够感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的风味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感涌现，尾段带着西柚以及绿茶茶感的风味。
哈特曼庄园
哈特曼庄园目前由家族第三代持续运营，Ratibor Hartmann先生与他的四位兄弟姐妹分别承担庄园的不同职责，他们在庄园共同生活，以种植咖啡为生。
哈特曼家族还为巴拿马的众多庄园提供管理与咖啡处理服务，例如Best of Panama的常胜军骡子庄园（Finca La Mula）以及90+在巴拿马的庄园，都归哈特曼家族管理。该庄园虽然非常低调，Best Of Panama上很少见到他们的身影，但他们的咖啡堪称巴拿马最出色之一，巴拿马咖啡能有今日的名气，哈特曼家族功不可没。
卡杜艾是新世界（Mundo Novo）与卡杜拉（Caturra）的混血品种，抗自然灾害能力较强，尤其是抗风抗雨。它继承了卡杜拉树身低的优点，又改良了新世界的缺点；另一优势是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷。但整体风味表现比卡杜拉单调，也比新世界单调且缺乏醇厚度，这是最大憾事。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 哈特曼庄园 红酒处理
产区：巴拿马 沃肯
庄园：哈特曼庄园
海拔：1250-1700m
品种：卡杜艾
处理方式：红酒处理法
首先，红酒处理法并非把咖啡泡在红酒中，也不是放入红酒桶中发酵。红酒处理法借鉴葡萄酒的酿造工艺，将未碾碎的整束葡萄连带茎一起放入充满二氧化碳的桶中（缺氧环境），葡萄颗粒会破裂，挤压出汁，分离葡萄汁和果皮，随后再加入酵母发酵。这一过程可以使用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒，酿出的酒更为柔和，富于果香，带有明显的樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香气。因此，红酒处理法又称为二氧化碳浸渍法。
在红酒处理法发酵中，首先把咖啡樱桃放到一个带有单向排气阀的密闭容器中，这与厌氧法非常相似。由于咖啡樱桃的果皮保存完整，发酵可能需要几天或几周的时间。罐中不同的压力会产生不同糖份、果胶，供微生物分解。红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮分享
为了突出哈特曼这支红酒处理法的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测，然后寻找出一个比较适合的冲煮方案。
首先滤杯选用的是Hario的树脂V60滤杯，V60作为传统的冲刷型滤杯，能冲出很好的风味，而树脂材质对水温的影响小。粉水比使用1：16，拉大粉水比能使咖啡的风味更加容易散发出来，正所谓浓郁的花香不如淡淡的花香吸引。
研磨度比正常手冲研磨略粗，使用20号标准筛通过率为70%，更粗的研磨是避免尾段咖啡粉堵塞下水孔，避免过萃。
水温上使用93℃，高水温能更加容易萃取出风味物质。
冲煮步骤
首先，倒入15g咖啡粉，然后第一段注入40g水进行闷蒸30秒，注入高于两倍的水量进行闷蒸能使整杯咖啡的酸调更加明亮。
第二段注入140g水，注水时的绕圈动作要优雅（缓慢），水柱高度5cm左右，此段注水把咖啡水位抬高指短肋骨的一半位置。
待水位下降至短肋骨底部的时候继续注入60g时，停止注水时间大约为1分32秒。待滤杯上的咖啡液全流入下壶后移除滤杯，结束萃取，总时间为2分钟。
风味描述
这种冲煮方式闻起来有红酒的发酵香气，入口有柑橘，猕猴桃的酸感，酸质非常明亮，中段是黄糖的甜感，伴随着葡萄酒的酸质和香气。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
