刚接触精品咖啡的朋友常常听到“养豆”和“醒豆”这两个词，它们究竟指什么？彼此之间又有什么关联？本文从前街咖啡的实践经验出发，先解释咖啡豆烘焙后体内约2%二氧化碳的释放过程，说明为何需要4至7天的养豆期，以及深烘豆为何需要更长时间。随后以印尼曼特宁为例，梳理湿刨法如何塑造其醇厚风味，并给出前街黄金曼特宁的具体冲煮参数。无论你是意式拼配的使用者，还是手冲爱好者，都能从中找到关于养豆、醒豆与最佳赏味期的实用建议。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

品过葡萄酒的朋友对醒酒这道工序想必不陌生——让酒液与空气接触一段时间，单宁的收敛感会变得柔和，果酸与甜味也随之活跃起来。咖啡其实遵循着相似的逻辑：葡萄酒讲究醒酒，咖啡豆则讲究醒豆。

咖啡生豆经过烘焙后，豆体内部会残留大约相当于自身重量2%的二氧化碳，这些气体会在后续日子里一点点向外逸散。

许多刚刚踏入精品咖啡世界的新手，在前街咖啡（FrontStreet Coffee）挑选豆子时，会特意强调要“最新鲜的那一批”。这一点其实无需多虑：下单之后，前街发出的都是5天内完成烘焙的豆子，再算上物流周转的几天，拿到手时通常已经走过了4到7天的养豆窗口，恰好落在风味表现最饱满的阶段。

当然，刚出炉的咖啡确实香气逼人，也难免有人指名要前一天烘好的豆子，第二天就迫不及待拆袋开冲。

对此前街想提醒一句：烘焙完成后，咖啡豆体积膨胀，内部结构中积存了相当数量的二氧化碳，并会在之后数周内慢慢释放。如果烘完立刻研磨萃取，豆体内的气体尚未排净，冲煮时内部压力会阻碍热水渗入完成物质交换，最终得到的咖啡不仅层次感欠缺，还容易带上燥感和苦味。

咨询过前街咖啡（FrontStreet Coffee）的顾客都知道，我们给出的养豆建议是烘焙日期后第4至第7天。听到这里，总有偏爱曼特宁的朋友忍不住在第3、4天就拆封尝鲜。前街要补充的是：烘焙度越深，豆体内部压力越大、结构越松散、气体储量也越多，因此需要的养豆时间也会相应拉长。

度过养豆阶段之后，咖啡豆的风味正好进入状态。不过有一个词始终被咖啡从业者挂在嘴边——最佳赏味期。

要留意的是，深烘豆的排气活动格外猛烈，而风味物质恰恰是搭着二氧化碳这趟“顺风车”一起流失的。所以烘焙完成的时间拖得越久，香气跑掉得越多，口感也就越发寡淡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的建议是：尽量在烘焙日期后一个月左右把豆子喝完。

下面前街就以自家的印尼曼特宁咖啡豆为例展开说明。先交代一下这款豆子的背景。

与当下炙手可热的瑰夏不同，曼特宁咖啡在父辈那一代就已经广受欢迎。早期评判顶级咖啡的标准偏向醇厚饱满的口感，曼特宁正是在那样的语境下于日本走红的。

众所周知，咖啡豆的命名大多取自产地，比如耶加雪菲、涅里；也有以处理站命名的，如孔加、阿萨莉娅、阿美狄拉洛。“曼特宁”则两者都不是——它其实是苏门答腊岛上某个民族的名称。

相传二战期间，日本军人在当地喝到一款极其醇厚的咖啡，便向店主打听这是什么咖啡。店主一时会错意，以为对方问自己是谁，随口答道：曼代宁。而在日语发音里，曼代宁和曼特宁极为接近，于是“曼特宁”这个叫法就被记了下来。战争结束后，那位军人对那杯咖啡念念不忘，托人从印尼进口了15吨咖啡豆，结果在日本引发了热潮。

前街曼特宁咖啡特点 口感醇厚，带有草本香料气息，其受众更是两极分化严重，爱的人对其爱不释手，不爱的对其避而远之。能够造就如此独特的曼特宁咖啡风味，得益于苏门答腊当地独特的咖啡生豆后置处理法。

完整的咖啡果实进行日晒处理法需要一个月时间左右，若在处理期间空气湿度过大或者沾染到雨水，咖啡果实可能会进行不必要的发酵甚至是直接报废。苏门答腊岛地处热带雨林气候地区，气温偏高，降雨充沛的同时，降雨频度较密，不能满足日晒处理所需要的条件。

而咖啡进行水洗处理法的时候，除了需要建造水洗池之外，还需要具有充足的水源以及资金的投入。由于苏门答腊当地经济条件有限，初期的咖啡种植者多为农名，而非资金雄厚的庄园主等，也不能满足完全水洗的所需要的条件。

于是，根据当地的特性，就出现符合当地情况的独特咖啡处理法——湿刨法。

将咖啡果实去除果皮果肉之后，进行短时间的发酵后稍作清洗，然后进行晾晒干燥。当咖啡生豆到达一个半湿半干的状态之后，使用机器将羊皮层脱除，咖啡生豆直接暴露在空气中再进行晾晒干燥，当咖啡生豆含水量降至12%至13%左右就完成了。

经常有人问前街：湿刨法究竟是在哪个环节赋予了曼特宁独树一帜的风味？前街门店一角陈列着一些咖啡生豆实物，其中有一只玻璃瓶里就装着羊皮纸。

羊皮纸作为咖啡生豆最终要的保护层，一般会在出口前才会脱除。咖啡生豆没有了羊皮层的保护，直接暴露在环境中，可能会受到霉菌、酵母菌以及细菌的影响。而在去除羊皮层的过程中，过多的热量可能导致了咖啡生豆迅速老化，苏门答腊咖啡中经常能品尝出木质、泥土味。

如今年轻人喜欢酸味明显的咖啡，一些商家为了满足这部分小伙伴的需求，故将曼特宁咖啡豆烘浅，以突出其酸味。但是，随着烘焙程度的越浅，曼特宁咖啡醇厚口感可能会消失，此外，一些不好的味道也会浮现出来。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上有两款苏门答腊的咖啡豆，一款是林东产区的前街印尼林东曼特宁口粮豆，另一款是亚齐的前街黄金曼特宁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了凸显前街林东曼特宁和前街黄金曼特宁的醇厚口感，采用中深度烘焙的程度。

前街冲煮前街黄金曼特宁的冲煮参数如下：

滤杯：KONO

水温：88摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

注入30克热水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，当水位降至即将露出粉床的时候继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。

前街建议在冲煮的时候进行闷蒸，当咖啡粉湿水后排气活动加剧，促进豆体内的二氧化碳气体析出。

不过，前街也遇到过家里没有磨豆设备的顾客，这时我们会提供代磨粉服务。需要说明的是，咖啡豆一旦磨成粉，颗粒与空气的接触面积成倍增加，风味流失的速度也会明显加快。前街提醒：如果订单中备注了磨粉，那就不必再经历让人心痒的养豆等待，反倒应该尽早喝完，才能捕捉到最理想的香气与口感。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.