耶加雪菲与西达摩同属埃塞俄比亚精品咖啡的重要代表，却呈现出截然不同的花果调性。耶加雪菲以明亮柑橘酸质和白色花香见长，西达摩则拥有更饱满的莓果果汁感。本文将从埃塞俄比亚四大咖啡种植系统出发，梳理九大精品产区的分布与风味特征，重点对比耶加雪菲与西达摩的产区环境、品种构成与处理方式，并介绍前街咖啡旗下果丁丁合作社、红樱桃、花魁、科契尔等代表豆款的风味表现与冲煮建议，帮助咖啡爱好者更清晰地选择适合自己口味的那一杯。
对耶加雪菲有所了解的朋友大概知道，这个产区原本隶属于西达摩，正是因为其独树一帜的清爽风味，才被单独划分出来成为独立产区。所以从风味上说，西达摩与耶加雪菲可以视作两种风格各异的花果调咖啡。在前街门店，遇到想尝试埃塞豆却拿不定主意的客人，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师通常会先问一句：您偏好清亮明快的柠檬酸，还是浓郁饱满的果汁酸甜？这对应的正是耶加雪菲与西达摩各自的风味标签，能帮助客人迅速锁定心仪类型。
埃塞俄比亚咖啡有什么特色？
埃塞俄比亚的咖啡栽植体系是全球最多元的，可归为四大类：森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡与栽植场咖啡。全国约九成咖啡产自田园、森林与半森林系统，大型企业化种植场在埃塞俄比亚极为罕见，或许正是这种格局孕育了如此丰富的精品咖啡。
森林咖啡：指生长在原始森林中的野生咖啡，受当地政府保护，由专人负责采摘。
半森林咖啡：农民会定期进入林间修剪遮阴树或咖啡枝叶，以改善透光条件并提升产量，即便如此，年产量依然有限。
田园咖啡：小农在自家田地里将咖啡与其他经济作物混种，多数栽在象腿芭蕉树下，因而形成独特的田园景观。这是埃塞俄比亚咖啡的主力生产方式。
栽植场咖啡：即国营企业主导的高效率规模化种植。
这四大种植系统分布于埃塞俄比亚九大产区：金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。总体来看，各产区风味各有千秋。西部铁比、贝贝卡、伊鲁巴柏以及西北部塔纳湖一带的豆粒明显偏大，野味较重而果酸偏低。中部林姆与中南部耶加雪菲、西达摩则富有水果风味、花香与酸香，品质较为稳定。东部哈拉兼具西部的野味与中南部的果味，但品质好坏差异悬殊。
埃塞俄比亚古优品种的基因构成极为复杂，加之日晒、水洗、半水洗等多元处理方式并用，最终呈现的风味自然错综多变。称之为“王者之味”恐怕并不为过。
埃塞俄比亚九大精品产区地域
耶加雪菲（精品产区）：海拔1700~2400米 | 田园咖啡系统 |
耶加雪菲原本附属于西达摩产区，因风味独特而被独立出来。除耶加雪菲小镇外，还涵盖周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等副产区。在新版耶加雪菲分级制度中，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/Abaya A的定价会高于同名的B级。除水洗与日晒外，近年还出现了半水洗的耶加雪菲，同样值得尝试。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测对比发现，耶加雪菲产区的咖啡豆通常呈现出明亮的柑橘酸质与淡雅的白色花香，余韵带有杏仁气息以及茶感回甘。
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆」
产区：耶加雪菲 Gedeo zone产区
海拔：1900-2300m
品种：埃塞原生种
处理法：水洗处理
风味：柑橘、红茶、焦糖、杏仁、绿茶
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「耶加雪菲红樱桃咖啡豆」
产区：耶加雪菲 阿勒特兰处理厂
海拔：2300m
品种：埃塞原生种
处理法：日晒处理
风味：柑橘、莓果、水果发酵香、蜂蜜、奶油口感
西达摩（精品产区）：海拔1400~2200米 | 田园咖啡系统 |
西达摩的风味与耶加雪菲相近，精致水洗或日晒的西达摩同样带有花香与橘香，身价不逊于耶加雪菲。两区品种相似，豆粒中等，也有矮株小粒种，农民常将其单独售卖。常见品种中，Kurmie抗病能力偏弱；Wolisho植株高大健壮；Deiga树形中等，这三类是精品日晒系列碧洛雅与艾芮莎的主力。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测对比发现，相较于耶加雪菲，西达摩产区咖啡的饱满度更胜一筹，在明亮柑橘酸的同时，还带有莓果果汁般的醇厚口感，果汁感十足。
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「西达摩花魁咖啡豆」
产区：西达摩罕贝拉
处理厂：Buku able处理厂
海拔：2250-2350m
品种：埃塞原生种
处理法：日晒处理
风味：柑橘、草莓、百香果、发酵香、红茶
林姆（精品产区）：海拔1200~2000米 | 田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统 |
产量较少，主要销往欧美市场，台湾地区不易买到，但在欧美颇受欢迎。处理方式有水洗、日晒与半水洗三种。林姆的醇厚度明显偏低，花香与柑橘味的表现也弱于耶加雪菲和西达摩，但多了一缕青草香与黑糖甜香，果酸明亮。
哈拉（精品产区）：海拔1500~2400米 | 田园咖啡系统 |
哈拉独尊日晒，是东部古城，但城区并不种植咖啡。所谓哈拉咖啡，指的是大哈拉地区哈拉吉高地所产。因年降雨量仅约1000毫米，全部采用日晒处理。风味上，哈拉咖啡以独特的“杂香”闻名，是古代早期风味的典型代表，与耶加雪菲并称“双星”。
若哈拉的瑕疵豆能挑选干净，很容易喝到莓果香，并伴有令人愉悦的发酵杂香。但受多重因素影响，近年来哈拉咖啡品质不够稳定，分级制度也存在不实之处，购买时务必杯测或试喝。
金玛（大宗商用豆产区）：海拔1350～1850米 | 森林/半森林系统 |
金玛是咖法森林或咖法省的首府，英文拼写颇为混乱，地图上多写作jimma，咖啡麻布袋上却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚产量最大的产区，占出口量的三分之一。咖法森林以原始野生品种著称，金玛是该地区咖法咖啡的集散地，农民习惯将林区采摘的咖啡运至金玛，再把成百上千个品种混合后充当商用豆出售，导致许多美味品种的香气被掩盖。
水洗精品金玛虽没有耶加雪菲的橘香与花韵，但味谱相当干净通透，与中美洲精品豆相似。商用级精品金玛在台湾地区很常见，运气好还能买到物美价廉的金玛，能喝出柠檬皮般的清香，不逊于西达摩。总体而言，金玛优于巴西大宗商用豆桑多士的风味，是不错的中低价位配方豆。
伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1350～1850米 | 森林/半森林咖啡系统 |
该区位于埃塞俄比亚西部，与苏丹接壤，是最西端的产区，咖啡基因庞杂度仅次于咖法森林。豆粒明显大于耶加雪菲与西达摩，果酸偏低，醇厚度佳，风味平衡。此地咖啡多运往金玛混合，独立出售的情况少见。
金比，列坎提（大宗商用豆产区）：海拔1500～1800米 | 森林/半森林咖啡系统 |
此区有日晒与水洗豆，豆相接近哈拉的长身豆，也有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为“穷人的哈拉”，果酸与水果味不及伊鲁巴柏，风味明亮。
铁比，贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500～1900米 | 田园/森林/半森林咖啡系统 |
两个产区位置相邻，铁比在贝贝卡以北，设有企业化管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统以增加农民收益，年产量约3000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味与哈拉和耶加雪菲迥异，果酸低是最大特色，适合做配方豆，有日晒和水洗两种。
塔纳湖畔（另类产区）：海拔1840米 | 森林系统 |
修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，严格来说称不上产区。湖区林立的东正教修道院、教堂、宗教壁画与神话，造就了世上最具“神味”的咖啡。
欧洲修道院士曾开辟当地咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然散布在森林和田园中。采收季节，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。
除耶加雪菲小镇外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena/Abaya等三个副产区。
1、栽植系统及环境：耶加雪菲产区的山涧小村凉爽多雾，四季如春，夏季微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦无寒害，是栽植阿拉比卡的最佳环境。这里没有大型咖啡种植园，咖啡农将咖啡与其他农作物混种，一般栽在芭蕉树下，形成独特景观。
2、处理方式：埃塞俄比亚传统的日晒处理较为粗糙，杂味重，常为人诟病。1959年，耶加雪菲产区引入南美洲的水洗处理法，多数产区一般采用水洗处理，即咖啡果去皮后，经发酵、水洗去除果胶层，再晾晒干燥。
2006年以来，部分产区的一些处理厂采用精致的高架棚日晒法。这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝了咖啡果与地面接触，防止日晒过程中产生泥土杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒，深褐色的咖啡果被专业储存起来，等待风味熟成。销售前，将晒干的樱桃果肉和羊皮去除，再剔除未熟豆与发酵过度豆，严格的管控大大提升了日晒豆品质。
代表咖啡豆-前街咖啡（FrontStreet Coffee）「耶加雪菲科契尔咖啡豆」
产区：耶加雪菲 科契尔合作社
海拔：1650-1800m
品种：埃塞原生种
处理法：水洗处理
风味：柠檬、花香、蜂蜜、乌龙
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师冲煮分享
冲煮方面，前街选用新鲜烘焙的果丁丁合作社咖啡豆。咖啡烘焙后经过4-7天养豆期，会进入最佳赏味期，一旦错过，香气会加速挥发，风味口感大打折扣。前街深知咖啡新鲜度的重要性，因此发货的咖啡豆均为5天内新鲜烘焙，客人收到时恰逢风味最佳期，可直接冲煮品尝。
根据以往经验，埃塞豆偏向花果调性，前街烘焙师为保留更多花香与水果酸质，选择浅度烘焙。耶加雪菲咖啡生长于较高海拔，质地较硬，浅烘并未大幅改变豆子内部结构，因此需要更高水温和更细研磨度。前街用V60滤杯冲煮，更能突出酸甜风味的层次。
滤杯：V60
水温：92摄氏度
研磨度：20号标准筛过筛率80%
粉水比例：1:15
粉量：15克
搭配三段式萃取：咖啡研磨好倒入滤纸，从中心开始注水30g闷蒸30秒，全程小水流由内至外平稳绕圈；第二段注入95g水，待咖啡液差不多流完，开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间约2分钟，前后误差约10秒。
水洗处理的果丁丁有着清新的白色花香，入口是柠檬、莓果的上扬酸质，柑橘、绿茶香气持久，整体干净透亮，余韵还带点蜂蜜甜感。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
