曼特宁是亚洲咖啡的代表作之一，也是醇厚风味的经典符号。它源自印尼苏门答腊岛，凭借深烘焙后松木、草本、香料、焦糖与黑巧克力般的层次感，长期受到咖啡爱好者的青睐。本文将带你追溯曼特宁名称的由来、苏门答腊产区的风土条件，以及独特的湿刨处理法如何塑造出标志性的"曼特宁味"；同时详解曼特宁与黄金曼特宁的区别，包括PWN公司的严格筛选标准与正版标识。前街也将分享杯测表现与挂耳咖啡的实用冲煮步骤，帮助你从入门口粮豆到精品等级，全面理解这支传奇咖啡。

说到亚洲咖啡，前街脑海中第一个浮现的往往就是苏门答腊岛的曼特宁。它既是上世纪少数几个表现突出的优质品类，也几乎成了醇厚口感的代名词。经过深烘焙以后，这支豆子常常展现出松木与草本的清幽气息、香料与焦糖的厚实甜感，以及类似黑巧克力般的回甘，层次相当丰富，因此收获了不少忠实拥趸。接下来，前街就带大家仔细认识这支曾经风光无限的"顶流咖啡"，看看它的独特个性究竟从何而来。

曼特宁咖啡的起源故事

印度尼西亚素有"千岛之国"的称号，咖啡种植历史可以追溯到1696年。经过三百多年的演变，当地咖啡生产仍以小型农户为主，多采用有机方式栽培，依靠人工采摘和筛选来保障品质。咖啡园散布在印尼各岛屿上，不同地理环境赋予了咖啡各异的风味面貌。优雅的阿拉比卡主要种植在苏门答腊北部、苏拉威西以及爪哇岛的高海拔区域，虽然产量只占印尼咖啡总量的约一成，但曼特宁、黄金曼特宁、苏拉威西咖啡以及陈年曼特宁等出色口碑，让印尼咖啡在精品圈中扬名数十载。

印尼咖啡最早发端于爪哇岛，如今种植重心已转移到其他岛屿，我们经常听到的苏门答腊岛、巴厘岛、苏拉威西都是重要的咖啡产区。苏门答腊咖啡堪称咖啡界的一段传奇，是世界上最早进行大规模种植的产地之一，绝大多数来自北部的亚齐省以及亚齐省以南的北苏门答腊省（简称北苏）。这两个主要产地围绕着当地知名的火山湖分布，即托巴湖和塔瓦湖，传统上被称为林东产区和亚齐产区。火山为苏门答腊带来了肥沃的土壤，这里出产的咖啡通常带有奶油、巧克力与泥土的芳香，早在多年以前就被日本人发现并青睐。

根据前街的了解，"曼特宁"这个称呼音译自英文"Mandheling"。相传二战期间日本占领印尼时，一名日本士兵在咖啡馆里喝到一杯极为香醇的咖啡，便询问店主咖啡的名字，老板误以为他在问家乡何处，于是回答："mandheling（曼代宁族）"。战争结束后，这名士兵回国想起当年那杯美味咖啡似乎叫"曼特宁"，1968年日本商人拜访了印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan company），进口了15,000公斤苏门答腊曼特宁咖啡，投放日本市场后大受欢迎。自此，曼特宁咖啡与普旺尼咖啡公司声名大振，后来人们便把产自苏门答腊岛的阿拉比卡豆统称为曼特宁咖啡。

为什么苏门答腊的曼特宁咖啡出名？

苏门答腊岛属于热带雨林气候，全年降雨频繁，空气温度和湿度都偏高。在这里，咖啡主要种植在海拔1200至1800米的山坡上，广泛采用有机模式栽培，加上悠久的种植历史，使得当地咖啡的品质和产量都较为理想。此外，火山也为苏门答腊提供了肥沃的种植土壤，令这里的咖啡豆常常带有香料、巧克力、草本与木材的味谱，并兼具醇厚平顺的口感。

湿刨处理法（wet hulling）是印尼最常见的生豆处理方式，它的出现其实是当地天气"逼"出来的。印尼全年湿度在70%到90%之间，台风说来就来，年降雨量甚至超过2000mm。如此恶劣的气候条件根本无法像非洲那样进行长达两到三周的日晒干燥，而水洗处理不仅耗时，人工成本和水资源消耗也更大，以量产为目标的印尼根本承担不起。于是当地总结出了独特的半水洗方式——湿刨法。

脱去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暂发酵几个小时，此时豆壳上还会残留一小部分果胶，通过刷洗除去黏膜。接着把带壳豆晾晒干燥，第一次干燥只需达到30%到40%的含水量，大约两到三天，咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将买来的半干带壳豆直接用机器进行脱壳处理，得到最内层的生豆。

由于脱壳机器使用较大的摩擦力，会将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段通常会有白色或绿色的粘液流出。经过长期粘液浸泡以及潮湿环境的影响，最终生豆变软、发白肿胀，形成灰绿色。在摩擦力搅拌下，生豆也更容易被压碎或挤伤，尤其是两端，会形成小缺口，造成羊蹄豆。脱去羊皮层的"裸豆"干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到各种菌种滋生，使得咖啡带有独特的木质、香料与草本植物气息，也就是我们所说的"曼特宁味"。

相信有朋友已经开始好奇东南亚之味到底如何，如果还没品尝过曼特宁咖啡，前街建议可以先从小包装、采用湿刨处理的林东曼特宁口粮豆入手，呈现出经典的曼特宁风味，方便我们居家尝试一番。如果你是一位"老咖啡人"，想品尝曼特宁的绝佳香气，前街认为精品等级的黄金曼特宁就再适合不过了。

曼特宁和黄金曼特宁有什么区别？

正如前街开篇提到的，曼特宁的成名源于普旺尼咖啡公司（Pawani Coffee Company，简称PWN）成功将曼特宁投放日本销售。出口第一批曼特宁咖啡豆到日本的就是故事中那位咖啡店家，他发现了曼特宁咖啡的商机，于是在1957年成立了PWN普旺尼咖啡公司。普旺尼公司主要收购当地品质较高的咖啡批次，并制定了严格的多重筛选制度，以保证销售的咖啡豆工整均匀，且颗粒硕大饱满。

Pawani（普旺尼）是一家经营出口业务的贸易公司，由来自福建泉州的华裔家庭创立，位于苏门答腊重要港口棉兰，自1957年开始经营出口业务，如橡胶、决明子、丁香、藿香油等产品，当然也包括出口苏门答腊咖啡豆到日本。与印尼当地许多生豆商不同，PWN公司是黄金曼特宁咖啡的专属供应商，承包了苏门答腊最好的咖啡产区，产出的曼特宁豆子均为上等品。

湿刨法为生豆处理节省了许多时间成本和人工成本，然而快速的过程也带来了较高的瑕疵率，因此只有通过严格手选才能剔除机器无法过筛的瑕疵。PWN公司将购入的曼特宁生豆进行一次机选+三次手工挑选，品质上远远高于印尼当地最高的G1等级，符合前街PWN黄金曼特宁生产标准，需要满足以下几点：

1. 生豆目数为：一次手选18-19目以上

2. 300克生豆样品中瑕疵豆少于3个

3. 生咖啡豆等级为G1级

4. 颜色偏深绿色，大小统一，形状工整

随着精品曼特宁咖啡的市场越做越大，PWN公司也意识到商标的重要性，比日本人早一步将「黄金曼特宁」英文注册为独家商标。因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的"黄金曼特宁"，而日本人生产的只能改名为"鼎上曼特宁"。前街入手的黄金曼特宁当然是来自PWN公司的正版产品，大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。

观察黄金曼特宁的生豆麻袋，我们可以看到"Triple pick"和"GRADE 1"的字眼，意味着属于印尼生豆最高等级，生产时PWN在收购的GRADE 1等级生豆基础上经过了三次手选。

前街在推出一款咖啡豆前，都会以杯测的形式品鉴这支咖啡。杯测是对咖啡豆质量和风味的测评，统一的标准能更客观地找出豆子所呈现风味的优缺点，以及带有的特性。前街经过杯测，林东曼特宁口粮豆呈现浓郁坚果调性，后段带有一丝甜瓜香气，温度降下后，草本植物风味显现，口感醇厚，香气饱和。前街PWN黄金曼特宁不仅有黑巧克力、坚果、焦糖的香气，还有草本香料、松木的风味，黑巧的回甘，余韵十足，干净度高，温度下降后带着轻柔果酸。

冲曼特宁挂耳咖啡，要注多少次水？

对于曼特宁的喜爱，许多顾客会优先选择方便快捷的挂耳咖啡，不过由于挂耳咖啡需要提前研磨，咖啡粉比整豆与空气的接触面积更多，香气更容易流失。因此前街建议选用新鲜烘焙的蓝山一号咖啡豆进行制作，这样冲泡出来的咖啡香气更饱满。前街希望每位客人能品尝到咖啡中的精致风味，因此只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，客人拿到时正在最佳赏味期内。若需要代研磨或制作成挂耳，与前街客服对接即可。

很多顾客反馈，买了挂耳以后自己回家怎么都冲不出上面的风味来，于是询问前街究竟是怎么回事。大家都知道，一杯咖啡好不好喝很大程度跟咖啡豆的新鲜程度、参数、冲煮手法等因素有关，如果我们确认豆子没有问题，而研磨度也已经定下来，那么挂耳冲的不好喝，问题通常就是出在水温和手法上了。

前街在冲煮前会先把水烧开，准备好一个注水的壶，一个咖啡杯，一包自己喜欢的挂耳咖啡。前街的挂耳咖啡包是按照10克/包制作，除去咖啡粉自身的吸水量，每包大约能冲泡出一杯120～130ml的咖啡液。

首先，将壶里的水烧开，找一个高一点的咖啡杯，比如前街很喜欢的马克杯。

接着，将密封的外包装撕开，取出咖啡挂耳包，沿着上面的虚线撕开无纺布口袋，并将两个耳朵拉开，轻轻抖动，让挂耳里的咖啡粉集中在底部，然后把它们挂到杯子的边缘上。

第一段，我们先注入少量热水，将咖啡粉全部湿润，大概等个10～20秒，让它闷蒸一会儿，帮助排出咖啡粉中的气体，目的让后段的萃取更稳定。

第二段小水流平稳注入，直到快要装满挂耳袋，然后等待咖啡液往下降。待咖啡液全部流完，我们再来注入最后一段水，同样是装满滤袋。前街测量过，这时候注入的总水量大约在150g，所以全程不需要电子秤，等咖啡液全部滴滤完成，就结束萃取了。

前街喝之前会轻轻将咖啡液摇晃均匀，便直接饮用，品尝黑咖啡的纯净风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.