曼特宁是印尼最具代表性的咖啡之一，但市面上的曼特宁种类繁多，林东、老虎、陈年、黄金……各有什么区别？黄金曼特宁又该如何辨别真伪？本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的视角出发，系统梳理曼特宁的名称由来、产区分布、主要品类特征，重点解析黄金曼特宁的筛选标准与品牌归属，并附上前街PWN黄金曼特宁的冲煮与烘焙建议，帮助咖啡爱好者建立清晰的认知框架。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
印尼是全球重要的咖啡出产国，当地咖啡那种厚重而独树一帜的风味，是其他地方很难复制的。说到印尼咖啡，名气最大的当属曼特宁。不过不少朋友在面对市面上各种叫法的曼特宁时，常常一头雾水。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来把曼特宁咖啡的相关知识梳理一遍。
曼特宁这个名称的来历
“曼特宁”最初其实是印尼一个部族的名字。它后来怎么会变成咖啡豆的代名词，流传较广的说法与一段轶事有关：当年日军在印尼结束殖民统治返回日本后，始终惦记着当地那杯好咖啡，便通过贸易伙伴请当地人代为收购优质咖啡豆。日本人非常钟爱这款豆子，但发音上出了偏差——当地人讲的“曼代宁”，被他们念成了“曼特宁”。就这样阴差阳错，曼特宁成了一个咖啡豆品种的称呼。
曼特宁咖啡又叫“苏门答腊咖啡”。北苏门答腊出产的多数是Gayo，以Ateng品种为主；最北端的塔瓦湖产区，可以叫亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡；南苏门答腊的林东Lintong以及托巴湖（Toba lake）周边，则习惯称为曼特宁咖啡。曼特宁产自托巴湖（Lake Toba）周围山区，这个湖位于苏门答腊省省会棉兰（Medan）以北，是一座高山淡水湖，平均海拔大约900米。通常所说的曼特宁，指的就是托巴湖周边山区种出来的铁比卡或其变种咖啡豆。
【林东曼特宁】
林东曼特宁来自苏门答腊中北部的林东山区，离多巴湖不远，可以理解为常规版本的曼特宁。它同样采用湿刨法处理，因而呈现出酸度低、醇厚度高的特征。不过湿刨法也带来一个现象：半干半湿的生豆在刨除果胶羊皮层时，质地软硬不一，容易被压伤，豆子裂开像羊蹄，俗称羊蹄豆。这并非瑕疵豆，反而可以看作曼特宁的一个标志性特征。
【老虎曼特宁】
在亚齐，咖啡是该地区第二大出口经济作物。当地大约有六万名小规模咖啡种植户，每户的种植面积约1至2公顷。印尼传统的咖啡贸易采取多环节串联的方式，从农户开始，经过层层中间商，才逐渐汇聚成大批出口货源。在印尼咖啡贸易体系里，由单一窗口从农户端收货再安排出口的直接贸易，是相当罕见的情况。
老虎曼特宁的要求是：口感要带有汉方中药般的香气，并且十七目以上、瑕疵率低于4%的曼特宁，才有资格被称为“虎”。
【陈年曼特宁】
把生豆通过延长储存时间来达到自然老化的效果（通常需要2到3年），过程中会发生酸度下降、颜色改变、豆质增厚等变化。储存环境必须阴凉、通风。由于储藏环境偏暗且时间较长，陈年咖啡往往难以避免类似霉味，或者俗称的麻布袋味、皮革味等复杂气息。陈年曼特宁这种特殊处理方式，让它拥有更加圆润深厚的风味，像普洱一样令人沉醉。
【黄金曼特宁】
日本人自从发现曼特宁之后，一直对这款豆子格外上心。在与当地生豆商合作的过程中，他们制定了严格的筛选标准：处理后的生豆先经过密度和色选，再人工多次挑豆，最终得到色泽统一、豆型均匀的曼特宁。据说在处理生豆时，阳光下的曼特宁会泛出金灿灿的光泽，黄金曼特宁的名字便由此而来。
黄金曼特宁的规格为十八目以上，瑕疵豆少于3颗（以300克生豆样品计），属于最高等级G1，颜色偏深绿，形状是工整的平豆。经过严格筛选的黄金曼特宁，不仅去掉了普通曼特宁常有的泥土杂味，喝起来更干净透亮，甜香也更加突出。
不过，把黄金曼特宁注册成商标的并非日本公司，而是早期与日本公司合作出口曼特宁的印尼本地企业——PWN公司（Pwani Coffee Company）。日本公司注册的则是“Gold Top Mandheling”，即鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上其实差别不大，但因为品牌不同、商家营销策略不同，最终舆论走向有差异也是可能的。所以两款黄金曼特宁谁更好，只能说是见仁见智。
受疫情影响，2020年印尼到中国的船位资源比往年紧张得多，原计划10月到港的新产季前街PWN黄金曼特宁，整整晚了一个月才运抵。
黄金曼特宁与普通曼特宁的区别在于：黄金曼特宁的回甘更强烈，带有蔗糖般的香气。虽然大家都知道只有PWN的曼特宁才能叫黄金曼特宁，但PWN每年的产量其实有限，因此市面上很大一部分大粒精选的黄金曼特宁并非出自PWN。如果你无法确定，不妨让卖家出示PWN生豆麻袋或随豆附带的证书，就能确认是不是我们所说的前街PWN黄金曼特宁。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 印尼 前街PWN黄金曼特宁 产区：苏门答腊亚齐伽佑山 海拔：1100-1600米 品种：Ateng 等级：G1、3次手选 处理法：湿刨法
处理方式
曼特宁大多采用苏门答腊特有的湿刨法。当地雨水天气多，台风频繁，很难满足日晒所需的好天气；加上当地经济条件有限，也负担不起水洗法这种成本较高的方式，于是便衍生出了极具地方特色的湿刨法。如今印尼咖啡的发展早已不是当初贫困的模样，有条件的庄园和公司使用水洗法的也不少，但为什么湿刨法没有被抛弃？前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，湿刨法正是曼特宁咖啡走向世界的关键，一提起曼特宁就会想到湿刨法，两者早已相辅相成。
湿刨法具体可分为两个阶段：
第一阶段，用木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30%至50%。
第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段晒干，干燥过程需2到4天，含水率降至12%至13%。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
为了烘出黄金曼特宁醇厚、香甜、干净的风味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师采用了中深烘焙。
炉温升至200℃时入锅，风门开3；1分钟后火力调到160℃，风门不变；烘至5分40秒、温度148℃时，豆表转黄，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140℃，风门改为4；
到9分40秒，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以视为一爆前奏，此时要听清一爆爆裂声；9分54秒开始一爆，火力调小至60℃，风门全开（调火力要非常小心，不能小到听不见爆裂声），在204.5℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
本次冲煮要突出黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点，使用KONO滤杯（这款滤杯是为了模仿法兰绒冲出浓厚咖啡而设计的）。中深烘焙的咖啡，研磨度选中粗。粉水比采用1:15，粉量15克，水温88℃。温馨提示：降低粉水比能让咖啡口感更浓郁。
冲煮过程：缓慢倒入咖啡粉，倒的过程中尽量保持平整，避免摇晃滤杯（摇晃会让咖啡粉间距变小，不利于闷蒸排气）。第一段从中间绕小圈注水40克，闷蒸30秒，粉层会慢慢膨胀鼓起成“汉堡”状。
第二段由中心向外绕圈注水120克，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入100克，待滤杯中咖啡液全部流入下壶后结束萃取，萃取时长约2分钟。
曼特宁咖啡的风味特点： 【林东曼特宁】草药、巧克力、焦糖，整体较为均衡； 【老虎曼特宁】坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药，甜感明显，风味干净清晰； 【陈年曼特宁】熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低； 【黄金曼特宁】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净柔和。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
