蜜处理是哥斯达黎加最具代表性的咖啡加工方式，但你可能不知道，按照果胶保留程度的不同，蜜处理还分为黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜等多个等级。本文从前街一支哥斯达黎加钻石系列黑蜜入手，梳理蜜处理的起源与演变、各等级之间的工艺差异，以及近年来流行的葡萄干蜜处理创新做法。文中同时附上前街这支黑蜜咖啡的烘焙曲线、杯测报告和V60手冲参数，包括水温、粉水比、研磨度与分段注水手法，方便咖啡爱好者在家复刻。想了解蜜处理咖啡为什么甜感突出、口感醇厚，这篇内容值得细读。
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上世纪90年代，巴西率先开发出脱除果皮的半日晒法。2000年前后，哥斯达黎加将其引入，并对每一个细微环节加以改良，逐步演变成今天广受欢迎的蜜处理。
蜜处理如今是哥斯达黎加主流咖啡处理方式之一，但你是否了解，果胶保留程度不同，蜜处理也会被划分为不同等级？以前街的一支哥斯达黎加钻石系列黑蜜为例，黑蜜在蜜处理中保留果胶最为完整，几乎不做去除，属于蜜处理的最高等级。前街在测试这支黑蜜处理钻石系列咖啡豆时发现，相较于其他等级的蜜处理，它的酸甜感更为突出，带有轻微发酵后的酒香，口感上还呈现出坚果与奶油般的黏稠醇厚。下面就来分享蜜处理的背景知识，以及前街钻石黑蜜的冲煮方案，错过实在可惜。
巴西的去果皮日晒法传入哥斯达黎加、萨尔瓦多等中美洲国家后，经过当地改良，被称为蜜处理。
生产者加工蜜处理生豆时，会先把咖啡鲜果倒入水槽进行浮选，去掉成熟度不够的果实与杂质，再用脱皮机刨除果实最外层。此时并不会用大量清水冲掉果胶，而是带着果胶直接晾晒。由于果胶含有糖分、质地黏稠，很容易让人联想到蜂蜜，因此得名蜜处理。与水洗法相比，蜜处理不需要大量淡水和配套设备，也减少了长时间暴晒带来的瑕疵负面风味。此外，蜜处理咖啡通常表现出饱满的热带水果风味与发酵甜香，在市场上颇受消费者青睐。
蜜处理的流程是：采收红果后去掉果皮与部分果胶，将仍然黏答答的带壳豆平铺在排水效果良好的非洲高架网床上，每隔几小时翻动一次，让咖啡豆均匀干燥。因果胶含糖、表层黏稠，容易让人想到甜腻的蜂蜜，故取名蜜处理。
无论是放在露台还是高架网床晾晒，蜜处理过程都需要定期翻动，使干燥均匀，整体风味更能凸显果胶的甜香与水果调性，接近芒果、龙眼、蜂蜜和榛果的香气，口感厚实，酸度则较为低沉柔顺。根据果胶刨除的厚薄程度、日晒时间长短（或晾晒厚薄程度）、晾晒时翻动频率等，蜜处理又区分为黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜。
根据果胶刨除的厚薄程度、咖啡含糖量和发酵状态：
黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分，让成品咖啡中呈现出更丰富的水果风味。黑蜜处理的咖啡在风味方面往往偏于狂野，呈现出浓郁的甜感和醇厚感，有时还会有宛如红酒般的口感。
红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚，咖啡每天翻动数次，不像黄蜜那样频繁。红蜜处理是介于水洗和日晒工艺的中间值，红蜜也是最常见的蜜处理方式。
黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右，咖啡置于棚架上每小时翻动一次
白蜜：保留40-60%果胶，发酵时间最短，是最接近水洗处理的加工方式
葡萄干蜜处理：
除了以上几种常见的蜜处理类型，还有一种葡萄干蜜处理创新方式在近几年也加入了流行趋势。葡萄干蜜处理的步骤是咖啡果在去除果皮肉之前，会在高架床上晾晒至少三天，让果实脱水干瘪成“葡萄干”的状态，接着才将其去皮去肉，继续完成后续蜜处理的步骤。
葡萄干蜜处理法的特点是“保留100%果胶”和“零水处理”，这也就提高了葡萄干蜜处理加工方法的难度，据前街了解分析，这需要对时间的严格把控，难度更胜黑蜜处理。生豆进行先晾晒的环节让果肉的芳香风味在阳光升温下渗透进生豆里，所以采用葡萄干蜜处理的咖啡不仅拥有馥郁的花香果甜，还有清澈的酸甜味谱。前街日常豆单上产自哥斯达黎加的两款咖啡豆就是采用葡萄干蜜处理的方式：音乐家系列的前街巴哈咖啡和米拉苏瑰夏拼配的前街草莓糖咖啡。
还有一点需要强调的是，前街推出的哥斯达黎加口粮豆之所以没有选择蜜处理方式，是因为前街认为口粮豆是方便大家入门的系列，通过品尝它本身的香气来认识一款咖啡豆和这款咖啡的产区特点，蜜处理虽然为咖啡豆赢得了丰富香气，但前街觉得水洗处理的塔拉珠咖啡更能呈现出这里咖啡豆本身的特点，呈现哥斯达黎加咖啡的经典风味调性。
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙曲线】
入豆温：180℃ 转黄点：5'45"，152℃，一爆点：9'25"，184.5℃，一爆后发展1'50"，197.4℃出炉。
【前街咖啡（FrontStreet Coffee） 杯测报告】
坚果、发酵酒香、奶油、焦糖、柑橘
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数】
滤杯：Hario V60
水温：88-90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：BG 6S
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法】 ：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'01"。
【风味描述】 ：热时啜吸有柑橘酸、发酵酒香，在温度变化下有奶油的香气，余韵有焦糖甜感，口感比较干净，均衡。
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