作为全球咖啡产量第一大国，巴西的咖啡种植横跨14个州，其中7个主产州的产量占全国近九成。从平坦广阔的米纳斯吉拉斯到历史悠久的圣保罗，巴西咖啡以低酸高醇、坚果可可风味著称。前街豆单上多款意式拼配均以巴西豆为基底，皇后庄园黄波旁更是甜感与平衡度的代表。本文将系统梳理巴西主要产区、主力品种，以及独特的瑕疵分级与杯测标准，帮助咖啡爱好者全面了解这个南美咖啡巨头的风味密码。
前街豆单上陈列着五十余款咖啡豆，初次接触的朋友常常无从下手。若按风味倾向粗略分类，大致可分为酸味系与苦味系两大阵营。苦味系中最具代表性的当属醇厚浓郁的牙买加蓝山、印尼曼特宁以及巴西咖啡。今天前街就来聊聊风格柔顺、清甜可人的巴西咖啡。
巴西咖啡主要产区有哪些
巴西地处热带，咖啡、甘蔗、柑橘等经济作物产量均居全球之首。作为世界最大的咖啡生产国，巴西的产量约占全球总量的三分之一。2020年的统计数据显示，巴西以37.4%的全球总产量占比继续稳坐头把交椅。
巴西咖啡多种植于地势平缓的地带。为适应这种地形条件，当地庄园主早在数十年前就培育出了无需高海拔与遮荫环境的改良阿拉比卡树种，可直接种植在平原或草地上，让咖啡树完全暴露在阳光之下，这与传统高海拔遮荫栽培模式截然不同。低海拔环境加速了咖啡果实的成熟进程，导致风味发育不够充分，豆体密度也低于高海拔产区。但平原地形也带来了优势——大型咖啡园可以实施机械化采摘，大幅降低人工成本。
巴西咖啡种植覆盖全国14个州，其中7个州的产量最大，合计接近全国总产量的90%。西部地带以罗布斯塔品种为主，品质更优的阿拉比卡则集中在东南部。这里前街重点介绍两个具有代表性的产区：巴西最大的咖啡产地米纳斯吉拉斯（MINAS GERAIS），以及巴西最早种植咖啡的圣保罗（SÃO PAULO）。
米纳斯吉拉斯州的咖啡年产量接近全国的一半，下辖四个大型产区：Cerrado、Sul de Minas、Chapada de Minas和Matas de Minas。与喜拉多大草原同名的Cerrado喜拉多产区，在咖啡语境中特指米纳斯吉拉斯州西部的Cerrado区域。那里地势平坦，采收期集中，非常适合大规模管理和采收作业，许多出口商在此建立咖啡农场，占地面积普遍在10公顷以上。其余三个产地因地形起伏较大、山丘陡峭，主要以小农户手工生产模式为主。
圣保罗州包含了巴西较具知名度的咖啡产区摩吉安娜Mogiana。这个区域的名字来源于Mogiana Railroad Company——一家在1883年建立“咖啡铁路”的公司，铁路的出现改善了交通运输条件，推动咖啡生产在此进一步扩张。摩吉安纳产区海拔在900至1100米之间，全年平均温度约20℃，丘陵般的地形赋予了咖啡不错的甜感与平衡性。受地形限制，庄园生产以人工采收为主。前街豆单上的皇后庄园咖啡便产自摩吉安娜，表现为甘甜干净、均衡度佳，带有热带水果香气。
巴西咖啡品种
巴西的咖啡品种繁多，目前以红波旁、黄波旁、新世界和卡杜艾为主力，其中波旁是当地最为古老的品种。波旁的果实短小圆润，咖啡豆密度较高。生长在高海拔条件下的波旁甜度高、酸味明亮。与铁比卡一样同属古老优良品种，波旁对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，风味也不逊色。波旁与铁比卡最大的共同点在于必须有遮荫树阻挡阳光，才有利于生长和风味发育，因此对生长环境有一定要求。
常见的波旁从开花到果实成熟，颜色会从绿色逐渐转为微黄、红色，最终变成完全成熟的深红色，因此得名红波旁。此外还有成熟后不会变红的波旁品种，而是转为较为罕见的黄色或粉色，即黄波旁和粉红波旁。高海拔产出的黄波旁带有精致风味，曾多次在巴西CoE卓越杯大赛中斩获优等名次。前街的皇后庄园咖啡正是选用黄波旁咖啡。
巴西咖啡豆等级划分
由于产量庞大，咖啡豆品质参差不齐，当地品检机构会抽取300克样品，根据生豆瑕疵、大小和杯测等不同标准进行等级评定，这也是巴西区别于其他生产国的独特分级制度。巴西咖啡的生豆麻袋上通常标注有相关等级信息：国家+瑕疵等级+杯测口感+规格大小+风味+地区。例如Brazil NY.2 SC – 17/18 FC Cerrado，即表示产自巴西喜拉多地区，规格大小在17至18目，SC代表Strictly Soft，口感非常柔顺，FC代表Fine Cup，杯测风味优质，瑕疵率等级为NY.2。
瑕疵分级法：NY.2是指以纽约分级标准，按照瑕疵比例可分为NY2、NY2/3、NY3、NY3/4……数字越小瑕疵率越低，等级越高。其中扣分在4分以下的批次属于NY2，也就是最高级。由于NY.1要求一颗瑕疵豆都没有，如此精选的批次无法稳定供应，因此巴西将NY.2设为最高等级。
规格大小：17/18意为生豆的规格大小在17至18目（1目=1/24英寸）。
风味与口感上也有相应的标准区分。依据杯测时咖啡的口感，会有多种不同的描述：Strictly Soft、Soft、Softish、Hard、Rioy。SC即Strictly Soft（非常柔顺），口感最佳。杯测风味会分为Fine Cup、Good cup、Fair cup、Poor cup、Bad cup，其中Fine Cup风味最佳、品质最高，其次为Good cup。
巴西咖啡豆风味特点
精品级别的巴西咖啡豆具有低酸高醇的特点，烘焙后呈现坚果、可可、巧克力、吐司等风味，口感顺滑，均衡干净。因此常被用于意式拼配豆的配方中，起到承托和中和的作用。前街豆单上有4款意式咖啡豆，其中三款均以巴西咖啡为基础配比（前街精品拼配咖啡、众多咖啡师推荐的意式咖啡豆——前街黑可可拼配咖啡、前街商业拼配咖啡），让萃取出的意式浓缩咖啡带有丰富的金黄色油脂和烘焙榛果的浓郁香气。制作成美式咖啡醇香浓郁，与牛奶融合制成的拿铁咖啡则呈现奶油般香滑。
前街出品最多的形式是以单品咖啡手冲，让大家品尝到巴西咖啡的风味特点。如果想在家也能喝到醇香的巴西咖啡，可以参照前街以下冲煮参数进行手冲。
滤杯：KONO滤杯
水温：87～88℃
粉量：15克
粉水比：1：15
研磨度：中等研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）
用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30秒，然后小水流由内至外绕圈注水至125克时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续以同样细水流注入第三段到225克，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
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