咖啡风味轮被称为精品咖啡的“风味词典”，是杯测与品控中不可或缺的专业工具。本文以前街咖啡的杯测实践为基础，系统拆解SCA咖啡风味轮的结构，从酸甜苦咸四大味谱出发，分析各风味类别的成因与代表豆款，涵盖花香、果香、坚果可可、甜味、香辛料、酸与发酵、酒精发酵、烘焙及瑕疵风味等全部类别，并给出从生活中建立风味记忆库、提升感官辨识能力的实用方法，帮助咖啡爱好者更准确地描述手冲咖啡的风味特点与口感类别。

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不少朋友都问过前街的咖啡师：你们真能喝出豆子里那么多风味吗？到底是怎么喝出来的？

说到底，感官是一件很个人化的事情。每个人从小到大接触到的气味和味道各不相同，咖啡里描述的风味，多数情况下只是接近生活中某些熟悉的东西，并非完全等同。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师在杯测时，如果遇到一些轮廓模糊的风味感受，就会借助咖啡风味轮来加以描述。咖啡风味轮称得上是精品咖啡的“风味词典”，它囊括了精品咖啡可能呈现的各种风味，有的具体、有的抽象，是杯测环节必不可少的工具。作为杯测中的常用参照，它能帮助前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师找到更精准的描述词。杯测本身是一项需要专业知识的品控工作，目的在于发现咖啡豆存在的问题，对调整烘焙曲线、开发风味具有重要的指导价值。因此前街始终认为，咖啡风味轮在杯测环节中是不可缺少的专业辅助工具。

「什么是咖啡的风味？」

前街咖啡（FrontStreet Coffee）品鉴咖啡时，会重点关注酸甜苦咸这四种基本滋味的表现，它们与烘焙程度关系密切，所以【风味轮】按照浅中烘和深重烘来分类。有意思的是，浅中烘阶段的「酸甜」滋味物分子量较小、极性较高、水溶性也好，通常在萃取的前半段就已经溶出；而「苦咸」滋味物分子量偏大、极性较低、水溶性也差，往往要到萃取后半段才会出现。

浅烘到中烘的咖啡豆，滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主。不过要是瑕疵豆过多或者烘焙不当，即便是浅中烘也可能带出不讨喜的苦咸味。深烘焙则以高分子量的苦味与咸味为主。当然深烘也并非全无优点，最难得的深烘焙味谱就是「浓而不苦，甘醇润喉」。

「咖啡水溶性风味物的占比」

上面这组数据是咖啡熟豆中酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比。甜味成分最多，占可溶物的39%；苦味物次之，占26.4%；咸味以14%排在第三；酸味占比最低，不超过5.4%。加起来共84.8%，其余未列出的应该是含量较少的滋味物。不过别看到甜味占比高就以为咖啡会甜如蜂蜜，事实并非如此。黑咖啡中的苦味、酸味或咸味很容易干扰原本的甜味，四种味道之间存在复杂的互抵与互补关系。 跟着前街咖啡（FrontStreet Coffee）来看一张完整的咖啡风味轮。

是不是看得眼花缭乱？别急，接下来前街会逐一拆分，详细说说风味轮里究竟有哪些风味。

「咖啡风味轮里四大风味谱」

前街先把咖啡风味轮分成酸、甜、苦、咸四个味谱，来谈谈整体的风味走向。为什么没有辣？因为辣属于痛觉，并不是味觉。

一、酸味谱

酸味原本是浅中烘焙咖啡最突出的特色。咖啡豆中含有多种有机酸，其中酚酸、脂肪族酸和氨基酸对滋味的影响最大。此外在烘焙过程中蔗糖会发生降解，从浅烘发展到中烘，蔗糖逐渐降解，醋酸和乳酸浓度随之上升，但到达某个节点后会瞬间大幅下降，所以浅中烘焙的咖啡通常酸味比较明显。

二、苦味谱

咖啡的苦味可以分成顺口与碍口两类。前者指咖啡因、胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内酯带来的天然微苦；后者碍口苦味，则指绿原酸的降解物绿原酸内酯、瑕疵豆以及碳化粒子造成的重苦味。

三、甜味谱

焦糖的挥发香气很容易通过回气鼻腔技巧，用鼻后嗅觉来享受，但要用味觉喝出黑咖啡的甜味并不容易，因为甜味常被酸、苦、咸成分干扰，很难跳脱出来。除非熟豆的甜味成分高于平均值，才可能突围而出，让人喝出甜滋味。换句话说，嗅觉远比味觉更容易感受到咖啡的甜感。

浅中焙“甜味谱”中的酸甜味，就是甜味与酸味互动的滋味，最常出现在海拔1300米以上的水洗豆中。如果柠檬酸、苹果酸和醋酸含量不低，会出现尖酸味；但如果咖啡的糖分含量高，就能中和部分果酸，让尖酸变得柔顺、活泼有动感，呈现出水果风味，并出现有趣的“酸甜震”滋味。

四、咸味谱

咖啡的咸味其实无处不在，只是往往在酸与甜的互动下被遮掩于无形。一旦黑咖啡喝出咸味，说明酸味与甜味的有机物已氧化殆尽，无机物的咸味被凸显出来，可以视为咖啡走味或不新鲜的警讯。

下面前街就来把风味轮进行拆分，看看都有哪些风味描述，以及这些风味对应的代表咖啡豆。 ｜花香与果香

花香（Floral）： 清淡、微甜的淡雅芳香。前街通过杯测发现，最常见的花香为茉莉花香和玫瑰花香。 玫瑰——幽香型，有一种安宁舒缓的感觉，代表花香还有薰衣草。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的前街巴拿马日晒红标瑰夏，玫瑰花香最为突出。

冲煮风味：有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。

茉莉花——清香型，香气上扬有活力，代表花香还有咖啡花。这个花香类型的咖啡比较多，比如前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲果丁丁就是茉莉花香型。

冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

水果香（Fruity）： 各种成熟水果之间的微甜、水果花香的混合。前街通过杯测发现，最常见的水果香气有柑橘类以及莓果类。 柑橘类——口感干净，香气清新。前街咖啡（FrontStreet Coffee）埃塞俄比亚耶加雪菲科水洗契尔最为代表。

冲煮风味：柠檬、花香、桔子、蔗糖，整体干净清爽，回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。

莓果类——口感醇厚，带有顺滑果汁感，以前街咖啡（FrontStreet Coffee）埃塞俄比亚日晒西达摩最为代表。

冲煮风味：高温时有奶油草莓的香气，慢慢降温后百香果的酸甜，黑加仑果汁感，蜂蜜的余韵，甜感持久。

｜绿植/草本

未成熟 (Under-Ripe)： 在树上还没熟的水果，味道类似西柚果皮。 新鲜 (Fresh)： 刚割下来的青草味。 深绿青菜 (Dark Green)： 煮过的绿色蔬菜，比如大力水手一吃就变身的罐头菠菜。 植物 (Vegetative)： 绿色蔬菜微微辛辣的味道，给出的参考是罐装芦笋。 豆荚 (Peapoo)： 豆及豆类产品的味道。（酸味类中的芳香酸，虽然也是豆子，但那个更侧重酸味。） 草药 (Herb like)： 香料叶更合适。比如香叶、罗勒、百里香。前街咖啡（FrontStreet Coffee）哥伦比亚樱花咖啡豆最为代表。

冲煮风味：莓果果汁般的口感，草莓果酱，薄荷茶茶感，艾草，罗勒的余韵。

｜坚果 / 可可

咖啡豆经过中焙，由于【梅纳反应】而产生的。这种香气比较普遍了，包括： 坚果类： 烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts。 可可类： 黑巧克力BlackChocolate。 这两种风味最为代表的就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴西皇后庄园咖啡豆了！

冲煮风味：甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。

｜甜味

中焙时酸香味裂解，由于【糖褐变反应】焦糖化所产生的焦糖香气。

1.太妃糖、焦糖、蜂蜜、枫糖。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲日晒红樱桃最为代表。 第一大类分辨的标志是其“粘稠度”，这个粘稠度既与我们的口感有关，也跟甜的程度有关，并且还能从嗅觉上去确认。我们可以简单的归结为太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉枫糖，这个粘稠度可以表现为我们在喝完咖啡后，闻闻杯底的咖啡，它是让你觉得腻腻的呢？还是比较清淡？另外蜂蜜的味道带有一点酸味和发酵，而枫糖的气味闻起来比较清淡而带点木质味。

冲煮风味：柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。

2.黑糖、黄糖、白糖 第二大类则是蔗糖在不同纯度与甜度上作区分，虽然从纯度上来说白糖〉黄糖〉焦糖，但在咖啡里我们要加入嗅觉，这就让咖啡里的甜味 黑糖〉黄糖〉白糖，甜的浓郁程度不同，给我们的感受也不一样。 ｜香辛料

一般在深焙时产生，包括： 辛辣刺激的 (Pungent)： 如鼻尖锐的味道，给出的参考是一种橙子的精油，口感会有着汉方中药香味。代表咖啡为前街黄金曼特宁咖啡豆。

冲煮风味：层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁草本、香料香气，带有巧克力气息，尾韵持久，甜感明显。

｜酸的 / 发酵

芳香酸 (Sour Aromatics)： 酸的产品，比如(Bushs Pinto Beans)一种罐装黑白斑豆。 柠檬酸 (Citric Acid)和苹果酸 (MalicAcid)： 更侧重酸味、涩味，更强烈。 丁酸 (Butyric Acid)： 某些陈年芝士的味道，比如芝士Parmesan。 异戊酸 (Isovaleric Acid)： 也是某些陈年芝士的味道，比如芝士Romano

｜酒精/发酵

过熟的 (Overripe)： 虽然参照物是香蕉，其实也指其它过熟的水果或蔬菜那种甜的，微酸，湿润的，发霉的或者土地的味道。 葡萄酒 (Winey)： 参照物是Yellow Tail CabernetSauvignon。 发酵的 (Fermented)： 参照物是Guinness Extra Stout beer。 威士忌 (Whiskey)： 参照物是Jack Daniel’s TennesseeWhiskey Old No. 7。前街咖啡（FrontStreet Coffee）洪都拉斯雪莉作为代表。

冲煮风味：闻起来有香草、奶油的香气，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味，余韵有枫糖的回甘。

｜烘焙

苦味 (Acrid)： 特指烤焦后的苦味，平时喝到的苦是咖啡因的苦，不一定是烤焦后的那种苦。 烟味 (Smoky)： 烧木头后的木头灰的味道。 褐变，焙烤 (Brown, Roast)： 纯粹指被烘烤过的感觉。 ｜其它（属于瑕疵味道）

陈腐味 (Stale) ：缺少新鲜的感觉，发酵面包，过期面包的味道。 发霉/受潮 (Moldy/Damp)： 地下室潮湿的味道。 发霉/灰尘 (Musty/Dusty)： 小麦胚芽，类似麦片碎屑的味道。 酚类 (Phenolic)： 这不是放错图，也不是五十度灰的剧照。这是以前老式的马具房，潮湿的空间，带有动物的味道。 其中，木质香气是由于深焙过程中的【干馏作用】产生。 这种风味受到的褒贬不一，喜爱的人享受咖啡中的木质气韵，不喜欢的觉得它影响了咖啡本身的风味。

「大家如何练习分辨气味？」

首先这是辨别气味整个过程：大脑接受信息-进行比较-分析-记忆。

我们可以闻到一种气味，尝出一种味道，但是也许我们不能很准确地描述出来。而风味轮能把所有人类感知到的味觉系统并且具象地归类，与嗅觉系统相对应的是气味轮，两者配合着练习，就能够清晰地感知到所有气味中最细微的差异。

举个例子，当我们第一次吃到草莓，通过视觉观察到草莓红色的外表形状，通过味觉吃到草莓酸甜可口的味道，同时加上嗅觉感受草莓的香气，以及果肉在口腔的多汁口感，最重要是我们的大脑接受了这些信息，我们从而记住了草莓这样水果，这便是我们记住食物味道的一个典型例子。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，咖啡中的感官能力是一种辨认以及描述能力，咖啡的味道是如此多样，不同产区不同品种不同处理方式也会让咖啡产生不同的而味道，建立风味记忆库就是从我们记忆中提取对味道的印象，就好比我们能描述出草莓味酸奶中的草莓味是因为我们吃过草莓，大脑中有草莓的味道记忆。

咖啡师可以通过闻香瓶校准来提升自己的感官能力。 可目前市面上闻香瓶售价不菲，同时闻香瓶毕竟经过人为加工，味道与实际香气可能有所差距，那有没有一种性价比高的方式可以提升呢？那便是从生活中取材——带有目的性去吃某样东西，即使是有闻香瓶的小伙伴，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也推荐要时刻从生活中感受香气、味道以及体验，当我们吃水果的时候，我们努力记住这个水果的香气与味道，以建立起属于自己的风味记忆库，毕竟闻香瓶也只有36味，但咖啡中可以描述的味道却不止。咖啡师要大量去尝，去记忆，去分辨，去总结，周而复始，感官能力便能一点点提升。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.