咖啡烘焙是生豆蜕变为褐色熟豆的关键过程，受热时间的长短直接决定豆表色泽，也由此划分出不同的烘焙程度。全球最大的咖啡贸易协会SCAA以Agtron色值制定了八级烘焙标准，从浅度烘焙的明亮酸质，到意式烘焙的浓烈焦苦，每一阶段都有独特的风味走向与出炉时机。除了这套官方体系，北欧极浅烘焙与日式极深烘焙等新概念也逐渐进入爱好者的视野。前街咖啡在日常表达中另有一套更直观的分类方式，把熟豆简化为浅烘、中浅烘、中烘、中深烘与深烘，方便消费者理解与选购。本文将系统梳理这些分级标准，并深入剖析烘焙的五个阶段与实操要点。
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烘焙的本质，是青绿色生豆在热作用下转变为褐色熟豆的过程。受热时间越久，豆子颜色就越深；出炉时间不同，豆表呈现的色泽自然也有差异。前街咖啡（FrontStreet Coffee）将这种色泽差异称为咖啡烘焙程度。
目前全球规模最大的咖啡贸易组织——美国精品咖啡协会SCAA，在其制定的烘焙准色卡中把咖啡烘焙度划分为八种，色值越高代表烘焙越浅。由浅至深依次如下：
SCAA编号95，Agtron色值95，称为浅度烘焙（Light Roast），出炉时机约在一爆密集阶段，豆子还在噼啪作响时就已经下豆。这类咖啡通常呈现明亮的酸质，若中间发展时间掌控不当，很容易带出青涩味。
SCAA编号85，Agtron色值85，属于肉桂烘焙（Cinnamon Roast），出炉时间在一爆结束前后，也就是爆裂声刚停或仅剩零星声响之际。此程度的豆子风味以酸调为主，伴有香甜气息，余韵表现出蔗糖或蜂蜜般的清甜。
SCAA编号75，Agtron色值75，称之为中度烘焙（Medium Roast），出炉时间大约在一爆彻底结束之后。这个程度的咖啡以甜感为主轴，夹杂少许水果酸质，余韵呈现焦糖或烤红薯般的焦甜。在前街的豆单上，埃塞俄比亚产区的咖啡烘焙色值大多落在这个区间，目的在于保留轻盈花香的同时，突出咖啡自身的焦糖风味。
SCAA编号65，Agtron色值65，称为深度烘焙（High Roast），出炉时间约在一爆结束、二爆开始之前的静寂期，大约持续一到两分钟。风味表现出坚果与焦糖调性，均衡且没有酸味，整体口感饱满扎实。
SCAA编号55，Agtron色值55，称为城市烘焙（City Roast），出炉时间大约在二爆刚开始时，也就是一阵静寂后出现一两声微弱爆裂声。此时风味更偏苦，焦糖香气加重，主调如同无糖纯黑巧克力，浓郁醇香。
SCAA编号45，Agtron色值45，称为全城市烘焙（Full City Roast），出炉时间大约在二爆密集前，尚未听到噼里啪啦的声响。这时的咖啡已经相当深，味道更焦苦香浓。如果豆表到豆芯发展均匀，用粗研磨配合低水温能冲出糖浆般稠厚的咖啡，苦后回甘也十分明显。
SCAA编号35，Agtron色值35，称为法式烘焙（French Roast），出炉时间大约在二爆密集的时候，再次听到噼啪爆裂声，不过比第一次更沉闷。此时咖啡豆表面已开始渗油，风味表现非常浓烈。
SCAA编号25，Agtron色值25，称为意式烘焙（Itatian Roast），出炉时间大约在二爆结束时，密集声响过后。这时的咖啡豆漆黑透亮，油脂已经渗透到豆表。如此深度烘焙的豆子只适合制作浓缩咖啡，或是需要加糖加奶才能入口的咖啡。目前除了东南亚地区，很少地方会把咖啡豆烘到这么深。
除了官方渠道列出的烘焙分类，近年来越来越多人留意到一些新概念，比如「北欧极浅烘焙」「日式极深烘焙」，它们又代表什么呢？
首先，所谓“北欧浅烘”，也叫北欧烘焙，是通过把控烘焙时长与火候，让豆内保留更多清香物质，从而突出咖啡的轻盈风味，豆子色值大约落在85～90之间。据前街了解，北欧浅烘风格最早兴起于挪威，目前主要以挪威、丹麦、瑞典三国为代表。与中深度烘焙相比，以北欧浅烘呈现的咖啡无论采用哪种萃取方式，咖啡液颜色都明显偏浅，酸度更高。但也正因为烘焙程度更轻、受热时间短，这类手法很容易引发“夹生”“酸涩”等问题，所以目前仍只是圈内十分小众的风格。
而作为亚洲咖啡流派的代表之一，极深烘焙来自“口味较重”的日本，它比我们日常接触的深烘焙还要深许多。日式深烘的咖啡豆表面首先渗有大量油脂，看起来几乎趋于“黑炭”，色值大约在25～30之间。当采用法兰绒、手冲等形式萃取时，闷蒸过程可以拥有很好的膨胀效果，能明显感受到粉层在活跃排气，并不断散发出浓厚的烘焙气息，冲出来的咖啡则以甘苦味居多，入口刺激、浓烈。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在表述自家烘焙咖啡程度时，并不会把这套划分表直接照搬，因为日常很少会看到编号95、45-25的烘焙度咖啡。为了让大家更好理解，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会将这些熟豆对应分为浅烘、中浅烘、中烘、中深烘、深烘这几大类，方便消费者理解咖啡烘焙。
浅烘咖啡色泽最淡，以突出花香与明亮果酸为主，对应咖啡豆有前街耶加雪菲咖啡、前街果丁丁；中浅烘咖啡颜色开始变棕，酸甜感明显，对应的咖啡豆有前街花魁咖啡、前街瑰夏咖啡、前街花蝴蝶等；中烘咖啡目的是突出甜感，代表咖啡豆有前街草莓糖、前街莫扎特；中深烘的豆子开始变得深色，比如前街天堂鸟咖啡、前街蕙兰咖啡等；而深烘则最好理解，颜色浓黑甚至出油，最有代表性的莫过于前街黄金曼特宁了。
好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致，同时最大程度减少缺陷味道的表现。但不是说咖啡豆表面的颜色达到了标准色卡的要求，就等于咖啡豆好喝。咖啡豆里面的部分有没有烘透，才是决定咖啡好不好喝最重要的因素。
烘焙咖啡豆通常会被分为5个阶段：干燥、脱水、一爆、二爆、出炉。
1.干燥，当生豆被加热时，生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始变浅，逐渐变白。
2.脱水，随着加热进行，生豆由绿色转成浅黄色，温度高达160度左右时，会散发出青草味，或烘焙谷物的香气，持续加热，豆子会变成浅褐色。
3.一爆，大概190度脱水完成之后由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成一爆，这时豆子内不会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分钟左右的时间。
4.二爆，随着加热的进行，进入二爆，此时豆子内部会发生更剧烈的反应，放出大量的热。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变黑，豆体膨胀到原来的1.5倍左右，表面出油，重量减少12%-20%左右。
这是一爆后一分半出炉的中浅烘焙埃塞俄比亚果丁丁合作社水洗咖啡豆
5.停止烘焙，一般最迟是在二爆结束的后的一分钟左右，当温度达到230时结束烘焙，这时会是较深的法式或意式烘焙，当温度高过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自然烧焦。
如果咖啡豆在绿色转成浅黄色的脱水阶段，以转黄到一爆前咖啡豆内没有足够的时间烘熟烘透，咖啡就会容易表现出青涩、青草等夹生的味道。此小火/中火慢烤以及有合适的转速让咖啡豆不断翻滚很重要，保证咖啡豆受热均匀。
一些常规形状的咖啡豆（平豆），烘焙过程中前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议豆仓转速为60-65圈/分钟，火候的大小不能一下子太高，不让容易让豆表提前焦糖化，造成外熟内不熟的情况。但是如果是烘焙咖啡圆豆，就要减慢一点转速，避免翻滚太快受热不及。
如果是小伙伴想自己在家烘焙，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议大家购买转笼样式的烘焙工具，保证咖啡豆在直火焙炒的时候有均匀的翻滚。
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