虹吸式咖啡壶又称赛风壶，源自德国，依靠加热下壶产生压力将热水推升至上壶完成萃取，在日本十分盛行，国内也逐渐流行。它造型如同化学仪器，常出现在怀旧影视中，自带神秘气质。本文从前街的从业视角出发，系统梳理虹吸壶的上壶、下壶与支架构造，解析压力差萃取原理，介绍酒精灯、瓦斯炉、卤素灯三种热源以及法兰绒滤布与圆形滤纸的取舍。随后以自家烘焙的前街巴西皇后庄园豆为例，给出水温88℃、粉量18克、粉水比1:10等参数和六步操作流程，并说明滤布清洗存放与适合的咖啡豆类型。

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虹吸式咖啡壶又叫赛风壶，发源于德国。它的工作方式是加热下壶内的气体来提升压力，从而把水送到上壶里完成咖啡萃取。这种冲煮方式在日本相当普及，如今国内也有越来越多人开始尝试虹吸壶。

在大多数人眼里，虹吸壶的外形酷似化学实验器皿，又经常出现在有年代感的影视画面中，因而带有一层神秘感。前街作为咖啡从业者，真正在意的还是它的操作方式以及最终呈现的风味表现。

虹吸壶的构造萃取与原理

虹吸壶大致由三部分组成：上壶、下壶和支架，支架与下壶相连，起到固定和支撑作用。下壶基本是球形，加热时受热更均匀。上壶为圆柱形，底部收窄后延伸出一根细长导管，收窄处装有胶圈。上壶放到下壶上时，胶圈负责密封，此时加热下壶，水受热产生蒸汽，下壶内部形成压力，把水压入上壶。上壶正是咖啡粉与水接触的区域。当热源撤去，咖啡液便会回落到下壶，虹吸咖啡就此完成。

热源通常有酒精灯、瓦斯炉和卤素灯三类，前街选用的是酒精灯。拦截咖啡渣的器具主要有法兰绒滤布和圆形滤纸两种。法兰绒属于传统材质，优势在于能留住咖啡油脂，不足是使用和清洗都相对费事。

滤纸属于新型过滤材料，特点是过滤更彻底，连油脂之类的细微物质也会被挡住。如果只是自己喝，冲煮频率不高，前街建议用法兰绒，可以更完整地感受虹吸咖啡的风味。连接滤网的那颗珠子，能避免上壶插入下壶时发生突沸，也能借珠子周围的小气泡判断水温。除虹吸壶套装和加热设备外，制作虹吸咖啡还需准备搅拌勺和湿抹布。

虹吸壶的萃取依靠压力差完成：先把下壶的水加热到沸腾，再插入上壶，使下壶处于高压状态，上下壶的压力差把热水推向上壶，与咖啡粉混合萃取。萃取完成后移走下壶火源，上下壶压力差骤然缩小，虹吸作用促使咖啡液回流到下壶。若想加快回流，可用湿抹布擦拭下壶，让压力差进一步减小，咖啡液回落更快。

虹吸壶的使用方法

要冲出一杯好喝的虹吸咖啡，一些细节仍需留意。下面前街用自家烘焙的前街巴西皇后庄园咖啡豆来演示操作过程。

水温：88℃

研磨度：20号筛网通过率90%

粉量：18克

粉水比例：1:10

1. 将180ml温水倒入下壶，用干布把壶外水分擦净（防止加热时爆壶）。点燃酒精灯，置于下壶底部加热。

2. 取出上壶，把滤布固定好，将固定拉钩挂在上杯底部玻璃导管壁上，斜着插入下壶。

3. 留意下壶，当连续小气泡出现时，扶正上壶，让其垂直插入下壶，使上下壶紧密衔接。

4. 下壶的水升到上壶后，倒入磨好的咖啡粉，用搅拌棒顺时针由外向内搅拌，持续10秒，确保所有咖啡粉都被水浸透。

5. 随后开始计时，40秒时再次用搅拌棒顺时针搅拌咖啡液，搅拌5秒；然后立刻移走酒精灯并熄灭，咖啡液开始从上壶回流到下壶；回流期间可用湿布擦拭下壶，加快回流速度。总萃取时间约1分10秒。

6. 轻轻取下上壶，把下壶的咖啡液倒进杯中即可享用。这样冲出的虹吸咖啡香气浓郁，虽然不如手冲那样通透干净，但表面浮着的油脂让醇厚感增色不少。

需要注意，用虹吸壶煮完咖啡后还要做必要清洁，每次使用完毕都要拆下法兰绒滤布并及时洗净，然后泡在盛有纯净水的密封容器里。如果是在出杯量大的门店，咖啡师追求的是效率，虹吸壶出品显然不会成为首选。

虹吸壶适合用什么咖啡豆？

过去大家主要追求浓郁醇厚的风味与口感，用虹吸壶时大多选中深烘焙咖啡豆，萃出的虹吸咖啡既有浓醇香气，又有圆润均衡的口感。如果你也偏爱这类风格，前街豆单上的前街牙买加蓝山咖啡、前街黄金曼特宁咖啡、前街巴西皇后庄园咖啡、前街巴布亚新几内亚天堂鸟咖啡等热门款都很适合用虹吸壶制作。

如今大家开始追求更精致的咖啡风味，市面选择也越来越多。除了上面几款，前街豆单上五十多款单品咖啡豆都可以用来做虹吸咖啡。若想喝到虹吸壶萃出的经典风味，推荐坚果香突出的前街惠兰、有“小蓝山”之称的前街天堂鸟、果香浓郁的前街草莓糖，每款各有特色，也适合多种萃取方式，可根据自己的喜好挑选。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.