在咖啡冲煮的世界里，过滤介质的选择往往决定了杯中风味走向。从19世纪以前以煮制为主的土耳其咖啡，到梅丽塔女士发明滤纸与滤杯，再到法兰绒滤布在日本的匠人式运用，每一种过滤方式都承载着不同的萃取逻辑。如今，手冲咖啡常用的滤纸、法兰绒滤布和金属滤网各有长短：滤纸带来干净通透的口感，法兰绒保留油脂与细粉，成就浓郁醇厚的风味，而金属滤网则在孔径与萃取方式上提出新的挑战。前街咖啡以埃塞俄比亚·圣塔维尼豆进行对比冲煮，通过调整注水手法，揭示金属滤网萃取不足的成因与改善方向，为咖啡爱好者提供实用的冲煮参考。
在19世纪之前，人们制作咖啡的方式基本以土耳其咖啡那种“煮”法为主——将咖啡豆研磨成细粉后与水一起入锅加热。不过，并非所有产区的研磨都达到土耳其式极细面粉状，因此大部分地方在煮完之后，都会先用某种过滤工具把咖啡渣分离出来，再倒进杯中饮用。否则，过粗过多的颗粒会严重影响口感。
前街在《为了追求精致，她发明了滤杯》一文中提到，咖啡滤纸是19世纪中叶随滤杯一起由梅丽塔女士发明的。在此之前，人们不可能使用滤纸，主要依赖一种特殊布料制成的布袋，也就是「法兰绒滤布」。 法兰绒滤布 “法兰绒”音译自「Flannel」，作为咖啡滤布使用可追溯至17至18世纪前后的欧洲。早期法兰绒滤布以羊毛为原料，后来棉质材料出现，才逐渐演变成现在的形态。
正如前街前面所说，法兰绒滤布最初在欧洲（咖啡用途上）只是用来滤掉煮后咖啡液中的渣滓，并非作为冲煮器具。后来传到日本，日本人才开始把它当作滴滤式咖啡的“滤杯”来使用。
由于法兰绒滤器冲出的咖啡表现与众不同，加上其使用方式与日本推崇的匠人精神高度契合，即便在咖啡滤纸已极为普及的今天，仍有不少日本咖啡店坚持用法兰绒滤布来冲咖啡。 用法兰绒滤布冲煮出来的咖啡有什么特点？ 法兰绒滤布最大的优势在于过滤性能不如滤纸那么强。棉质材料令其孔隙比滤纸大得多，因此油脂和一些不可溶物也能透过滤布，得以保留在咖啡液中。
油脂本身含有一定的香气物质，使用滤纸时这些油脂通常会与咖啡渣一起被隔离。虽然这样能让咖啡更干净，但也损失了来自油脂的一小部分香气。法兰绒滤布因孔隙更大，能让油脂释放出来，咖啡的香气因此更加突出。 同时，不可溶物指的就是咖啡细粉，适量细粉能提升咖啡的口感。综上所述，法兰绒滤布由于孔隙更大，可以制作出香气更浓郁、口感更醇厚的美味咖啡，其特性非常适合深烘焙咖啡的冲煮！ 法兰绒滤布的使用事项 法兰绒滤布分绒面和绵面，冲煮时可任选一面作为内袋，另一面朝外。由于接触面不同，两面冲出的咖啡味道会有少许差异。但通常大家使用法兰绒滤布时都采用“棉里绒外”，因为这样咖啡粉不会黏在布袋上，清洁起来更方便。
用原木浆制成的滤纸冲出的咖啡十分干净；用法兰绒滤布冲出的咖啡醇厚度较高。那么，用金属制成的滤网，又会冲出什么样的特色呢？
于是前街掏出了被当作滤茶器使用的金属滤网——这是前街去年在某宝上随机挑了一家销量较高的店铺购买的。外观呈圆锥形，是一个平底滤杯。
它的构造主要分内外两层：内网是400目的金属滤网，外网则用来固定滤网形状。构造很简单，接下来前街就用它和滤纸做对比，看看冲出的咖啡有什么不同。
冲煮实验
采用豆子：埃塞俄比亚·圣塔维尼 使用克重：15g 研磨刻度：Ek43的9.5刻度 粉水比例：1：15 冲煮水温：92°C 注水方式：三段式 冲煮前，前街先把咖啡粉倒入滤网中摇晃，想观察一下达到可视程度的400目网洞，是否会有咖啡粉从细缝中掉落。于是，在滤网下放好杯子，滤网上盖好盖子，前街直接拿出毕生绝学——摇它！！！！
移开滤网，杯子底部没有任何咖啡颗粒。这足以说明，400目的大小已能满足常规研磨。刚好热水也到了指定温度，那就开始冲煮吧！ 前街采用与平常一样的冲煮方式来测试滤网：先用粉量两倍的水（30ml）闷蒸，闷蒸结束后缓慢绕大圈注入第二段120ml热水，水位即将见底时再缓慢绕小圈注入剩余75ml热水，等水滴滤完毕，移除滤杯，结束冲煮。
用金属滤网冲煮总时长为2分09秒，相比滤纸的2分05秒并无太大差距。风味方面，滤纸冲出的圣塔维尼有饱满的热带水果风味，如菠萝、柑橘般明亮上扬的酸质，余韵带些许红酒发酵感，冷却后呈现芒果、杨桃的酸甜感！好喝！！ 反观金属滤网冲出的圣塔维尼，从液体通透度就能看出干净度较低，喝起来确实如此！
其次，表面漂浮着一层薄薄油脂，说明它和法兰绒一样，因缝隙较大，油脂能通过并融入咖啡液。但前街并未感受到太多油脂带来的口感加持，因为整体风味表现有些“不尽人意”——除了些许柑橘酸味外，整杯咖啡充满萃取不足的负面味道！ 我们能在冲煮阶段找到问题原因：绕圈太大且水流冲击力较高，导致大量热水没有萃取到咖啡物质，而是直接贯穿滤杯滴入下壶，造成严重萃取不足！
所以，用常规方法测试金属滤网行不通。我们需要改变策略，减少贯穿滤杯的热水，让咖啡达到合格萃取率。 于是，前街调整了注水方式：将原来绕大圈注水改为绕中心小圈注水，并降低注水高度，减小水流冲击力。这次冲煮中，直接贯穿滤网的热水少了很多，总时长为2分10秒。
果然，整体味道好了许多，口感饱满顺滑，菠萝和柑橘风味都很好展现出来。虽然后段仍有少许苦味，但相比前一壶已好了太多。 因此，使用金属滤网时，除了改变常规注水方式，还需要掌握一定控水技巧，才能冲出味道恰当的咖啡。至于特色嘛……待前街再观察观察……
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