摩卡这个名字，在咖啡世界里其实指向两种截然不同的存在：一种是源自也门古老港口的单品咖啡豆，另一种是如今咖啡馆里常见的巧克力牛奶浓缩咖啡。前街咖啡本文将从历史渊源、产区现状、生豆特征、烘焙曲线到冲煮参数，完整梳理也门摩卡玛塔莉的风味密码，同时追溯意式摩卡咖啡的诞生逻辑与制作方式。如果你也好奇为什么也门摩卡越来越少见到，以及意式摩卡到底和它有什么关系，这篇文章会给出清晰的答案，并附上前街在实际操作中的冲煮建议与产品搭配。

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提到摩卡咖啡，大多数人脑海中浮现的是咖啡馆里那杯添加了巧克力酱的意式奶咖。不过，也有一小部分咖啡爱好者会联想到也门的摩卡咖啡。前街这篇文章就来聊聊意式摩卡与单品摩卡之间究竟有哪些差异。

单品摩卡咖啡是什么？

也门的摩卡港从十五世纪起，在长达三百多年的时间里，一直是红海出海口上举足轻重的港口，其重要性堪比今天的上海港。全球绝大多数海上贸易货物都要途经此地。摩卡周边其实并不产咖啡，当地咖啡主要来自也门中部山区的高海拔地带，这些咖啡经摩卡港装船运往欧洲各地后广受赞誉。当时人们只晓得这些咖啡是从摩卡港发出的，于是便将其称作“摩卡咖啡（豆）”。此后凡是经由摩卡港输出的咖啡，都会被贴上“摩卡咖啡”的标签出售。

如今，摩卡旧港因泥沙沉积早已被弃用（现地名 Al Makha），只剩下一片白沙滩供人凭吊历史，出口功能已转移至西北方向的侯代依达港（Hodeida）。但摩卡这个名号早已深入人心，人们习惯性地将它延续使用至今。

为什么现在市面上很少看见也门摩卡咖啡的身影？

近年来也门局势持续动荡，咖啡种植业遭受严重打击，每年只有极少量也门咖啡能够穿越战火走向国际市场。前街前些年有幸拿到过一袋摩卡玛塔莉咖啡（Mokha Mattari），它产自也门巴尼玛塔尔（Bani Matar）地区，因此得名。也门咖啡的包装袋与其他产区的粗麻袋不同，使用的是类似面粉袋那样的细孔布编织袋。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——也门摩卡咖啡豆

产地：也门 玛塔莉Mattari

海拔 : 1,300～1,900m

品种： 铁皮卡，波旁

处理法 : 日晒处理

前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何烘焙也门摩卡咖啡？

也门农民采用的日晒处理方式比埃塞俄比亚更为粗放。咖啡果实变红后并不急于采摘，而是等到果实在枝头自然风干成紫黑色、掉落地面后才去捡拾。这与耶加雪菲或西达莫采摘红果、平铺在高架网床上进行的精细日晒截然不同，也正是也门摩卡野味突出的主要原因。但由于农夫们储存日晒豆的时间长短不一，几乎每一批生豆的风味都“各有主见”。前街拿到也门摩卡咖啡豆后，注意到豆子带有明显的可可果酸香气。为了展现也门摩卡的醇厚质感，前街烘焙师对这支豆子采用了中度烘焙，以凸显其本身的可可香气特征与咖啡的醇厚感。

也门摩卡属于含水量偏低的生豆，加上豆粒大小不均匀，水分少的生豆下豆温度不宜过高，同时前期脱水需要加快推进，保留水分用于一爆阶段发展风味和口感。预热30秒，风门打开到3，直到生豆颜色转为浅绿色或白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

炉温升至摄氏170度时入锅，风门开设3，1分钟后将火力调至140度，风门保持不变。烘至5'00''时，温度达到147.2度，豆表转为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门变为4。第8'00''时，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转变为咖啡香，可视为一爆前奏，此时要仔细听清一爆爆点的声音。到8'23''开始一爆，将火力调小至60度，风门全开（调整火力需格外谨慎，不可小到听不见爆裂声），在197.9度时下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮也门摩卡咖啡？

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在冲煮中度烘焙咖啡时选用的是kono名门滤杯，其滤杯肋骨较短的设计能够延长咖啡萃取时间，从而提升咖啡的醇厚度。

研磨：中粗研磨（20号标准筛网通过率70%）

水温：90℃

粉水比：1：15

粉量：15克

前街分段式冲煮手法：先用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位再次下降即将露出粉床时移走滤杯（从闷蒸开始计时），萃取时间为2'06''。

也门摩卡冲煮风味：

中段层次感复杂，尾韵隐约浮现一点葡萄酸，香料余韵悠长，生津回甜圆润，带有中东奶茶般的感受并持续较长时间，杯底残留有麦芽甜。

现在咖啡店里常见的意式摩卡咖啡和也门摩卡咖啡有关系的吗？

意式摩卡咖啡由巧克力、牛奶与浓缩咖啡组合而成，咖啡与可可交融，深受大众喜爱。这看起来似乎与摩卡没什么关联。但意式摩卡咖啡最早可追溯至18世纪的意大利，尽管目前没有更权威的史料佐证摩卡咖啡的名字缘由，但不妨大胆推测一下：18世纪的咖啡世界格局中，荷兰已将咖啡带到东南亚，法国把咖啡引入南美，摩卡已经丧失了咖啡的垄断地位，加之奥斯曼帝国中后期的统治，摩卡咖啡的市场份额也逐渐萎缩。

流入欧洲的摩卡咖啡越来越少，当时摩卡咖啡豆在人们心中的地位犹如今天的瑰夏咖啡豆。为了喝到类似风味的咖啡，意式摩卡咖啡的出现极有可能是为了模仿数量稀少的摩卡咖啡豆——在意式浓缩咖啡中加入无糖黑可可，使咖啡的风味呈现出也门摩卡咖啡的感觉。

现在的意式摩卡咖啡是怎么制作的？

制作摩卡咖啡的浓缩基底时，推荐使用由巴西、印尼以及越南三产区咖啡豆组合而成的前街经典意式拼配咖啡。这款拼配咖啡豆采用深度烘焙，能最大程度地突出咖啡的醇香气息，也让大家轻松萃取出丰富且绵密的咖啡油脂，无论是制作加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都非常适合，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

用前街经典拼配咖啡豆制作摩卡咖啡时，会加入牛奶和有甜味的巧克力。这里前街使用的是有甜味的巧克力酱以及乳糖含量高的鲜牛奶。

先加入30g巧克力酱以及双份浓缩咖啡搅拌均匀，再将牛奶加热打发至55-60℃左右（因为巧克力酱稀释了浓缩咖啡的油脂层，拉花时图案很容易散开，所以奶泡厚度可以比拿铁咖啡略厚一点，约1.5cm，但不要像卡布奇诺那么厚），之后充分融合并进行图案制作即可。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.