苏门答腊的托巴湖与塔瓦湖两大产区孕育了著名的“两湖双曼”曼特宁，前者风味低沉带仙草气息，后者果酸明亮且带有木质香。曼特宁的由来可追溯至17世纪末荷兰殖民时期，咖啡叶锈病后蒂姆与卡蒂姆等抗病品种逐渐成为主力，湿刨处理法更赋予其独特的草本与香料气息。本文将带你了解两湖双曼的定义、苏门答腊咖啡历史、湿刨工艺，以及前街PWN黄金曼特宁的产区背景与手冲建议。
苏门答腊的苏北省多巴湖与亚齐省塔瓦湖这两个区域均盛产曼特宁咖啡，这便是人们常说的“两湖双曼”。它们共同拥有醇厚饱满、香气浓郁的特点，差异则体现在：多巴湖曼特宁偏向闷香、低沉，甚至带有仙草般的味道；塔瓦湖曼特宁的果酸则更加明亮，偶尔会散发出香杉或木质的气息。
苏门答腊咖啡的由来
苏门答腊是印度尼西亚最大的岛屿，西面濒临印度洋，东侧与中国南海相接，赤道横贯其境。这里正好处于环太平洋地震带上，火山密布，为土地提供了富含养分的火山灰土壤。山区常年云雾缭绕，海拔较高，降水充沛且气温宜人，使得这片土地物产丰饶，咖啡也成为最适宜的作物之一。
印尼咖啡的历史可追溯至17世纪末，荷兰人攻占爪哇岛后将其设为荷属东印度公司在东方的据点，并先后从印度引进两批铁皮卡树苗到爪哇岛培育。到了1870年代之前，苏门答腊、巴利岛、苏拉威西和帝汶等地都已建立咖啡种植区，并很快从爪哇岛向外扩展至整个印度尼西亚。然而1869年咖啡叶锈病突然爆发，席卷了包括印尼在内的亚洲各产区，大片铁皮卡树染病枯死。
为了挽救被摧毁的咖啡园，印尼政府从非洲等地引进了抗病能力更强的罗布斯塔品种，至今罗布斯塔仍是印尼的主力品种。为确保植株存活并提高产量，印尼持续从其他国家引入各种抗病品种，其中罗布斯塔与阿拉比卡杂交的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor以及卡蒂姆系列Ateng，因抗病性好、产量高且适应苏门答腊风土，很快便逐步取代原有铁皮卡，成为苏门答腊等地的主力品种，其中的知名精品代表便是曼特宁。
前街曼特宁咖啡的产区介绍
曼特宁主要产自亚齐省和苏北省内的两大湖泊：托巴湖（Lake Toba）和塔瓦湖（Lake Tawar）。
托巴湖（Lake Toba）是世界上最大的火山湖，也是印尼最大的高山淡水湖。这里年平均气温约22℃，属热带雨林气候，多雨湿润的环境加上约1400米的山区海拔，盛产香料、林木、棕榈油等农产品，咖啡自然也包含在内。阴雨蒙蒙的天气下，多数果树生长在海拔较高的坡地，数种蕨类植物覆盖其表面，共同为咖啡提供良好的防晒效果，因此种植者无需采用遮荫栽种。
位于苏门答腊亚齐省中部的伽佑山脉（Gayo），拥有十分独特的微气候环境，靠近著名的火山塔瓦湖。这里湖水清澈，自然环境优越，咖啡树栽种在1200～1800米的高山上，终年雾气缭绕，昼夜温差大，火山土壤富含矿物质与养分，瓜熟蒂落即为肥料。农民广泛采用有机模式种植咖啡，加上悠久的种植历史，让这里产出的咖啡品质和产量更高。不少咖啡生豆商也更看重这里，包括当地非常出名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）。
每年9月到次年4月都是咖啡果成熟的季节，可以看到许多农民在山间忙碌采摘的景象。传统的林东曼特宁由曼代宁族（Mandailing）与巴塔克族（Batak）栽种，而“后起之秀”塔瓦湖曼特宁，则是由Gayo族人栽种。
你听过湿刨处理法吗？
与许多咖啡产区最大的不同在于，印尼大多为潮湿天气，全年湿度在70～90%之间，台风说来就来，年降雨量甚至达到2000mm以上。如此恶劣的天气根本无法采用像非洲那样长达2～3周的日晒干燥，水洗处理不仅耗时，人工成本、水资源也耗费更多，以量产为目的的印尼根本无法负担。于是总结出独特的半水洗方式——湿刨法。
脱去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暂发酵几个小时，此时豆壳上还会残存一小部分果胶，通过刷洗除去黏膜。接着把带壳豆晾晒干燥，第一次干燥只需达到30～40%含水量，大约2～3天，咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接用机器进行脱壳处理，得到最内的生豆。
由于脱壳的机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了各种菌种的滋生。使得咖啡带着独特的木质、香料、草本植物气息，也就是我们所说“曼特宁味”。
曼特宁中的精品——前街PWN黄金曼特宁咖啡豆
作为苏门答腊岛咖啡代表，曼特宁原先是一个很小的地名，后来又慢慢演变成了一个族群的代称——曼代宁（mandheling）。曼特宁咖啡的成名源于普旺尼咖啡公司（Pawani Coffee Company，简称PWN）将曼特宁成功投放日本销售。Pawani是一家经营出口业务的贸易公司，由来自福建泉州的华裔家庭创立，位于苏门答腊重要港口棉兰，自1957年开始经营出口业务，如橡胶、决明子、丁香、藿香油等产品，当然也包括出口苏门答腊咖啡豆到日本。
与印尼当地许多生豆商不同，PWN公司是高等级别黄金曼特宁咖啡的专属供应商，承包了印尼最好的曼特宁咖啡产区，产出的曼特宁豆子都属于上等品。前街豆单上常年位居右上角的黄金曼特宁咖啡就是产自PWN公司，东山口门店内还展示了生豆包装用的麻袋和认证证书。
湿刨法为生豆处理节省了许多时间成本和人工成本，然而快速的过程也带来了较高的瑕疵率，因此只有通过严格手选才能剔除机器无法过筛的瑕疵。PWN公司将购入的曼特宁生豆进行一次机选+三次手工挑选，品质上远远高于印尼当地最高的G1等级，符合前街PWN黄金曼特宁生产标准，需要满足以下几点：
1. 生豆目数为：一次手选18-19目以上
2. 300克生豆样品中瑕疵豆少于3个
3. 生咖啡豆等级为G1级
4. 颜色偏深绿色，大小统一，形状工整
前街在推出一款咖啡豆前，都会以杯测的形式品鉴这支咖啡。杯测是对咖啡豆质量和风味的测评，统一的标准能更客观地找出豆子所呈现风味的优缺点，以及带有的特性。前街经过杯测，林东曼特宁口粮豆呈现浓郁坚果调性，后段带有一丝甜瓜香气，温度降下后，草本植物风味显现，口感醇厚，香气饱和。前街PWN黄金曼特宁不仅有黑巧克力、坚果、焦糖的香气，还有草本香料、松木的风味，黑巧的回甘，余韵十足，干净度高，温度下降后带着轻柔果酸。
前街黄金曼特宁最佳手冲方式
前街黄金曼特宁咖啡的香气复杂，要想喝到最佳的风味口感，前街建议选用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮。咖啡豆在烘焙后4～7天会进行最佳赏味期，过了这个期限（大概一个半月）香气将逐渐消退，并产生木质般的瑕疵味道。前街认为咖啡豆的新鲜度尤其重要，因此发货的咖啡豆是5天内新鲜烘焙的，加上物流发货运输的时间，收到就可以开始品尝了。
前街针对每款咖啡豆的冲煮思路都是基于杯测时咖啡所呈现的特点，像黄金曼特宁咖啡的风味有草本、黑巧克力、焦糖、坚果、松木等。这一类醇厚调性的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会使用kono滤杯。kono的肋骨不到滤杯高度一半位置，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀，并且提升了醇厚的口感。还有kono滤杯底下的凹槽骨架是为了让之后的冲煮可以产生虹吸效应的关键设计。
由于深度烘焙的咖啡豆比较松散，吸水性强，很容易导致吸水过多而过萃，冲出来的曼特宁咖啡又苦又涩。所以前街会将研磨度调粗一些，并用温度低一点的水进行冲煮。
建议冲煮参数：水温：87～88°C 咖啡粉：15克 粉水比例1：15 研磨度：中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%）
冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质，第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。最后一段柔和中心注水95ml，等咖啡液全部过率完移走滤杯，将壶内咖啡轻轻摇匀。
手冲前街PWN黄金曼特宁咖啡喝起来非常浓郁，散发着香料草本的气息，整体表现出扎实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。
更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（ Frontsteet Coffee ）
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