黄金曼特宁是印尼苏门答腊最具代表性的精品咖啡之一，以醇厚低酸、焦糖甜香与草本气息闻名。本文从产区分布切入，梳理亚齐Gayo、林东Lintong等地的风土差异，详解PWN公司对黄金曼特宁的商标注册与筛选标准；随后深入剖析湿刨法（Giling Basah）的步骤、成因及其对风味与瑕疵率的影响。前街咖啡结合新产季豆况，分享烘焙曲线设计、杯测表现，并给出针对深烘曼特宁的手冲参数建议，帮助咖啡爱好者全面理解这款经典豆种。

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印度尼西亚的咖啡种植版图主要由苏门答腊岛、爪哇岛与苏拉威西岛构成，其中苏门答腊出产的“曼特宁”名声最盛。

曼特宁咖啡也被叫作“苏门答腊咖啡”。北苏门答腊以Gayo产区为主，栽种品种多为Ateng；最北端的塔瓦湖一带所产可称为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡；南苏门答腊的林东Lintong与托巴湖（Toba lake）周边则常被归入曼特宁咖啡的范畴。严格来说，林东一带才是曼特宁的核心产区，当地最优秀的曼特宁品种包括Sidikalang、Bergendar、Siborong borong和Telok Sanggul四种。

Gayo山脉地处苏门答腊北部省的亚齐产区，在此劳作的咖啡农绝大多数是本地农民。Gayo这个词源自印度尼西亚亚齐地区的一个部落名称。该区域拥有得天独厚的种植条件、悠久的历史文化与别具一格的风味表现。当地普遍采用有机方式栽培咖啡，不施用化学肥料，被视为世界绿色咖啡生产区域，因此Gayo咖啡也常被称作绿色咖啡或Gayo有机咖啡。

究竟什么是“黄金曼特宁”？

谈到黄金曼特宁，前街得先从PWN说起。这个简写时常与曼特宁咖啡的名字一同出现，它其实是普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）的缩写。

这家公司在印尼当地极为知名，主营曼特宁咖啡豆收购，印尼最好的产区几乎都被它收入囊中，因此PWN出品的豆子大多属于独特的精品。黄金曼特宁正是该公司的产品：生豆收购回来后要经过多轮人工手选，挑出饱满而无瑕疵的豆子，最终这些像经历选秀般层层筛选的佳豆才能被划为黄金曼特宁。

不过PWN公司已将黄金曼特宁注册为商标，也就是说，今后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才算真正的“黄金曼特宁”。市面上许多并非出自PWN公司、却挂着黄金曼特宁名号的豆子，其实应该叫做精品曼特宁。

处理方式

湿刨法，又称湿脱壳法Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是印度尼西亚传统的咖啡处理法。单看名字，湿刨法与湿处理（水洗处理法）颇为相似，然而这两种处理方式的杯测风味截然不同：湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。

湿刨处理法步骤

①采摘新鲜咖啡果后先做浮选处理，一些密度低的果子会浮在水面，这些属于不好的咖啡果实。

②去除咖啡果的外果皮与果肉，放入干净的水池中浸泡发酵12-36小时（视情况而定），目的是把依附在咖啡豆上的果胶层分解脱落。到此为止都还是水洗处理的流程。

③把带有羊皮的咖啡豆置于太阳底下暴晒1-2天。若两天都是晴天，咖啡豆的含水率几乎在30-50%之间，此时咖啡豆呈半软半硬状态。

④之后只用刨壳机把咖啡豆的羊皮刨掉，再经过两天左右的暴晒，几乎就可以使咖啡豆含水率达到12%。这样的处理大大缩短了处理时间，对于阴晴不定的印尼来说，湿刨法更能保证咖啡的处理完成度。

为什么要用湿刨法？

a. 气候原因

印尼使用湿刨法的传统要从当地天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服这么恶劣的天气条件、产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？那便是依靠湿刨法。

在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。

在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而我们可以注意到，湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。

b. 经济效益

17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼，这一批殖民者追求更多更快的经济回报。湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间，也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利、降低成本的投资者心态不谋而合，这也是推动湿刨处理法的一个原因。

c. 瑕疵与kuku kambing（羊蹄豆）

湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而一般处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。

但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时非常脆弱，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做kuku kambing）。

湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

湿刨的风味，除去那些细微的小差别，我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被称为“低酸”，醇厚而又显得十分沉闷。

低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间，如果你忘了湿刨的发酵，翻回去看看。至于湿刨豆的“泥土味”之类的风味，那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种（蒂姆系&卡帝姆系：带罗布血统）有关，有人说这是生豆与外界有机作用的结果，有人甚至还说这是因为缺陷豆太多！当然，是挺多。

黄金曼特宁咖啡品种

如今黄金曼特宁的咖啡品种被称作“Ateng”。据前街调查，Ateng这个名字的由来是这个品种原本种植在亚齐中部，Ateng正是“亚齐中部”的缩写，实际上它就是印尼版的卡蒂姆。不过卡蒂姆适应了当地的环境，土腥味变得不那么明显，慢慢Ateng这个品种就推广到苏门答腊岛的其它地方。

前街烘焙分析

前街测出新产季的黄金曼特宁咖啡豆含水量比较高，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意。水分含量高的生豆，可以尝试投入生豆后立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议烘焙前做好数据记录，包括咖啡豆的含水量、密度、产地、处理方式，以及烘焙室中的烘焙环境温度、湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好地了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

烘焙曲线：

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5'40''，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；

第9'40''分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'54''开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。

前街杯测报告

前街在咖啡豆烘焙好8小时后进行杯测。通过杯测，前街发现黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。

前街手冲方案推荐

黄金曼特宁咖啡豆属于深度烘焙，所以前街会使用一套针对深烘、表现出醇厚口感的手冲方案。

粉量：15g

比例：1:15

研磨度：20号筛网通过率70%

水温：87摄氏度

滤杯：Kono滤杯

注水方式：三段式

时间：2分钟

第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质；第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来。

最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.