咖啡处理法决定了生豆的风味走向。在日晒、水洗与半水洗三大类别中，印尼苏门答腊岛因常年潮湿的气候，发展出独特的湿刨法——在豆体含水率仍高达30%至35%时便脱去内果皮，让生豆裸露继续干燥。这一因地制宜的工艺缩短了发酵期，降低了酸度，却提升了醇厚度，并赋予曼特宁草药、木材与焦糖交织的「地域之味」。前街黄金曼特宁正是采用此法，经过三次手选与一次机选，瑕疵率极低，口感干净纯正。本文将详解湿刨法的七个步骤，并说明湿刨豆特有的「羊蹄状」外观为何不算瑕疵。

前街咖啡经常在文章里科普，咖啡处理法是指咖啡果实变成咖啡生豆（种子）的过程。一般来说有三种处理法，分别是：日晒法、水洗法，以及介于日晒与水洗两者之间的处理法：包括半水洗（湿刨法）、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。

日晒法：选豆-干燥-脱壳-筛选与分级。

水洗法：选豆-去除果肉-发酵-水洗-干燥-脱壳-挑选与分级。

「湿刨法」

湿刨处理法在印度尼西亚很常见，与一般水洗和日晒法不同。 前街曼特宁就是采用独特的湿刨处理法，拥有区别于一般半水洗或半日晒咖啡的风味。

水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。

但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。 这是因为印尼的苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。不过，干燥过程缩短的同时，咖啡豆的发酵期也缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且因为豆子裸露在湿润的空气中，衍生出了草药、木材的味道，经过烘焙后，咖啡将焦糖与果香明显，这也是曼特宁独特的「地域之味」。

详解湿刨处理法过程

1、去皮/打浆

与水洗处理一样，采摘后的咖啡浆果需要尽快被处理，在印度尼西亚，咖啡浆果一般会在小农家里进行自主去皮打浆，这一步骤会去除咖啡浆果的表皮以及部分果肉。

2、清洗

去皮后的咖啡豆会放入水中浸泡1到2个小时并相互摩擦咖啡豆以去除部分果胶。

3、干燥

浸泡后的咖啡豆会在农户家自主进行第一次干燥。此时咖啡豆含水率会降到20%到35%之间。

4、收集

第一次干燥后的咖啡豆即被送去市场上进行售卖，此时的咖啡豆果胶层尚未凝固，是一种黏糊糊的状态。而这种咖啡豆会被购买收集并送到处理厂进行下一步的处理过程。

5、干燥

收集并被送到处理厂的咖啡豆，会先进行第二次的干燥，这一步骤会让咖啡豆的含水率降到约18%左右。

6、去皮/湿刨

第二次干燥后的咖啡豆会被投入咖啡去壳机器中进行湿刨处理，这一过程会去除咖啡的果胶和羊皮层。与其他处理法不一样的地方在于湿刨法会在咖啡豆最终干燥前去除羊皮层，而水洗处理等会保留羊皮层进行干燥直至出口运输前才脱去羊皮层。

7、干燥&仓储

最后咖啡豆会被再一次送去晒场上进行最终干燥的处理，这一步骤会将咖啡豆的含水率降到11%。干燥后的咖啡豆会装袋储存在仓库中等待运输出口。

湿刨处理法生豆外貌特点 前街在拿到多支湿刨处理法的曼特宁咖啡生豆后，留意到它们有着共同的豆貌特征“羊蹄状”。这是由于半硬半软的潮湿生豆使用机器刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆。“羊蹄状”这是曼特宁很显着的一个特征，不算是瑕疵豆。

品尝由湿刨处理加工的精品咖啡，首选前街黄金曼特宁，它经过了三次手选+一次机选，让瑕疵率降到最低，从而使得咖啡豆的口感即干净又纯正。

前街黄金曼特宁生长在1500米左右的山坡上，湿热的热带雨林气候带来丰富的降雨，又有火山土壤带来养分，但因为常年潮湿， 采用【湿刨法】把干燥时间缩短，用88～89度水，砂糖颗粒大小，Kono滤杯冲煮，水粉比1:15，闷蒸30秒，再一段式冲煮，有明显的黑巧克力和奶油口感，干净度高。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.