云南小粒咖啡其实多数指代卡蒂姆品种，而最古老的铁皮卡Typica才是品质典范。本文从品种源流讲起，梳理铁皮卡与卡蒂姆的差异，介绍前街咖啡在保山与临沧产区的选品思路，并详细给出V60滤杯手冲云南小粒的完整参数与三段式注水步骤，帮助你把握粉量、水温、研磨度与时间，冲出坚果、巧克力、焦糖与柔和果酸兼具的均衡风味。

云南小粒种咖啡 又被称作“阿拉比卡种咖啡”（coffea arabica L.）。上世纪五十年代，保山地区主要栽种的品种包括铁皮卡(typica)、波邦种(bourbon)以及S288等。其中铁皮卡是历史最悠久的品种，风味纯净雅致，但单产偏低，且抗病能力差，植株容易感染病害而枯死。正因如此，云南后来引入了能够密植、抗病性强的卡蒂姆品种（Catimor），它逐渐成为当下云南种植面积最大的咖啡品种。因此我们日常所说的“云南小粒”，多数情况下指的其实是云南产的卡蒂姆咖啡豆。

铁皮卡是阿拉比卡品种中最具代表性的高品质存在，这种咖啡树的环境适应力相当出色。我们耳熟能详的很多品种其实都是它的变异后代：牙买加蓝山是铁皮卡在当地环境下的变种，夏威夷科纳同样是铁皮卡在夏威夷演化出的变种，而苏门答腊曼特宁则是铁皮卡在苏门答腊生长后的变种。

铁皮卡咖啡豆(Typicati)的原产地为埃塞俄比亚及苏丹东南部，是阿拉比卡家族中最古老的品种之一，也被称为老品种小粒咖啡。铁皮卡树形较高，枝条呈锥形分布，母枝倾斜角度大约60度。叶片通常呈现深青铜色，而顶芽则带红铜色泽，因此有“红顶咖啡”的叫法。铁皮卡树身偏高，产量较其他品种更少，栽培难度也大，这意味着要获得这种高品质咖啡并不容易。尽管产量有限，它的杯测分数却相当高，风味中果香层次变化丰富。

1959年，葡萄牙科研人员培育出一种既能抵抗病虫害、又能在低海拔区域良好生长并实现高产的植株，也就是说卡蒂姆从一开始就是奔着“商业豆”的目标去培育的。卡蒂姆虽然在一定程度上完成了商业使命，但杯测品质常被诟病，风味上往往带有瑕疵。因此卡蒂姆长期不受重视，甚至有些生产商不愿在包装上标注卡蒂姆的名字。那么卡蒂姆的缺点究竟从何而来？

卡蒂姆是卡杜拉与蒂姆（Timor）杂交的后代。卡杜拉是波旁种的自然突变体，口碑极佳，经常出现在各类精品咖啡赛事中，像前街自家烘焙的咖啡豆里，就有数十款选用卡杜拉。而蒂姆则是罗布斯塔与阿拉比卡的自然杂交种，二十世纪初在东南亚帝汶岛被发现。罗布斯塔的风味向来不受欢迎，以浓重苦味为主，但它抗病力极强，耐寒耐热且产量高。卡蒂姆因此继承了一部分上述特性：成活率更高、挂果率更好、成熟周期更短，自然更受咖农与生产者欢迎。

过去云南咖农在咖啡种植方面积累的经验有限，把卡蒂姆种在海拔偏低的区域，加上处理方式粗放，产出的咖啡品质平平，大多被收购用于商业速溶咖啡。随着国内精品咖啡文化逐渐普及，越来越多的咖啡从业者与科研人员投身云南产区的种植环节，在病虫害防治、遮阴树配置、水土保持、种植海拔选择以及鲜果采摘与处理方式等方面持续提升咖啡品质。如今，以专业手法生产的云南卡蒂姆咖啡也能展现出不错的香气与干净度。

前街在推出云南咖啡口粮豆时，经过多轮杯测比对，最终选定保山产区水洗处理的卡蒂姆咖啡作为云南咖啡的代表，并以100克小包装上市，方便大家品尝“云南之味”。前街从这款云南口粮豆中感受到相对均衡的口感，带有一些坚果味和淡淡的李子果香，以及类似红糖的甜感，整体表现平和。

大多数云南咖啡农的生产条件有限，无力配备昂贵的处理设备，因此云南咖啡豆普遍采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。前街之所以选择水洗处理的云南小粒，是因为水洗豆的干净度更佳，也能更好地呈现该产区的基础风味调性，这也是前街格外偏爱的一种自然处理方式。此外，云南淡水资源丰富，但采收季节常遇降雨，因此大规模采用日晒处理并不现实。

如果偏爱日晒风格的云南咖啡，前街也有一款来自云南临沧产区的云南小粒咖啡——前街2013，属于优雅路线的铁皮卡品种，采用自然日晒处理法。临沧受印度洋暖湿气流和西南季风影响，四季界限不分明，但干湿两季清晰，雨水充沛，日照时间长，霜期短，部分地区全年无霜，立体气候特征显著，非常适宜阿拉比卡咖啡种植。前街特意选择了最原始的铁皮卡，铁皮卡风味丰富多变，呈现出多种水果酸质与细腻口感，是公认的优质品种，大名鼎鼎的蓝山咖啡与夏威夷可娜咖啡都属于铁皮卡。

每年11月前后，前街种植的咖啡果陆续成熟，前街会安排工人逐颗采摘红色咖啡樱桃，并将鲜果平铺在阳光下自然干燥，不定时翻动使其均匀脱水，避免产生过度发酵的负面风味。待咖啡豆脱水至紫红色、达到目标含水率后，便送往脱壳与烘焙。日晒铁皮卡呈现出更饱满的发酵风味，甜感突出，带有焦糖、莓果与红茶的香气。

有朋友买回烘焙好的云南小粒咖啡豆后，不清楚该如何萃取。首先，前街认为咖啡豆的新鲜度至关重要，因为烘焙后的咖啡豆存在最佳赏味期，一旦过了香气峰值，风味就很难萃出。前街发出的豆子均为5天内新鲜烘焙，就是希望大家能享用到最完整的赏味期。

前街的手冲参数 ：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：先用咖啡粉两倍的水量润湿粉床，形成鼓包后闷蒸30秒，然后以小水流由内向外绕圈注水，到125g时暂停分段，等粉床下降至滤杯一半高度，再以同样细水流注入第三段至225g，待全部咖啡液滤完取下滤杯，总时间约2分钟。

前街云南小粒口粮豆咖啡风味：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸，整体口感均衡，有着不错的干净度。

前街2013日晒铁皮卡咖啡风味：干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气，高温时是巧克力、发酵感、莓果，随着温度下降呈现李子的酸质，红茶、甘蔗的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度，口感清澈，层次丰富多变。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.