许多摩卡壶使用者常常困惑于无法萃取出理想的咖啡油脂，实际上这与咖啡豆选择、研磨粗细、水温控制及器具压力密切相关。本文从前街的实践经验出发，系统解析摩卡壶油脂的本质，并分享提升油脂丰厚度的具体方法。内容涵盖深烘新鲜豆的挑选建议、细研磨与热水使用的操作要点，以及双阀摩卡壶和增压配件的应用技巧，帮助咖啡爱好者在家里也能做出一杯油脂饱满、口感浓郁的摩卡壶咖啡。
随着摩卡壶在咖啡爱好者中不断普及，前街后台收到的相关咨询也日益增多。在众多提问中，关于油脂萃取的问题出现频率最高。直到现在，“为什么我用摩卡壶萃不出油脂？”依然是后台留言里最常见的摩卡壶困惑。
和浓缩咖啡的情况类似，不少朋友用摩卡壶做出来的咖啡要么完全没有油脂，要么只有薄薄一层，与网络上商家的宣传效果差距明显。别担心，今天前街就来聊聊如何让摩卡壶萃取出丰厚的咖啡油脂。不过在动手之前，我们得先弄清楚那层金黄色油脂到底是什么。
油脂的本质是什么？
很多人萃不出丰厚油脂，根本原因在于对油脂的本质缺乏正确认识。我们常说的“咖啡油脂”，通常指漂浮在浓缩咖啡表面那层粘稠如奶油般的物质。虽然名字里带“油脂”二字，但它实际上是二氧化碳填充形成的泡沫集合体。只是单个气泡极其微小，肉眼很难分辨出这层金黄色其实由无数气泡构成。
摩卡壶萃取出的“油脂”也是同样的道理，只是相比浓缩咖啡，它的油脂更粗糙、更单薄。究其原因，在于摩卡壶萃取时提供的压力远不及咖啡机。咖啡油脂（Crema）是高温高压萃取条件下才能产生的特殊产物，压力会将试图从咖啡中逸出的二氧化碳压入乳化的咖啡脂质中，脂质迅速包裹住二氧化碳，从而形成气泡。
意式咖啡机提供的压力通常平均在9bar左右，因此压出的油脂才那么绵密丰富。而摩卡壶的压力仅约3bar，与咖啡机相差三倍甚至更多，所以萃取出的油脂相对粗糙、单薄。正因如此，很多人干脆称它为泡沫，以区别于浓缩咖啡的丰厚油脂。
但无论意式咖啡机还是摩卡壶萃取的油脂，本质上都是二氧化碳填充的泡沫群，有无油脂对咖啡味道的影响并不大（会有影响，但主要体现在口感上），这一点需要大家了解。
接下来前街就来说说，如何萃取出丰厚的摩卡壶咖啡油脂。
一、选对咖啡豆
既然油脂由二氧化碳填充而成，咖啡豆中二氧化碳含量的高低自然会影响油脂的丰厚程度。决定咖啡豆二氧化碳含量的主要是烘焙程度和新鲜度。咖啡豆烘焙越深、越新鲜，二氧化碳含量就越高，萃取出的油脂也会更丰厚。
因此，若想让摩卡壶咖啡拥有丰富的油脂，首先应选择烘焙较深、较为新鲜的咖啡豆来制作。
追求醇厚口感，建议购买前街.黄金曼特宁；喜欢混合坚果奶油香，就选择前街.巴西皇后庄园；希望做出丰富油脂，并且提高成功率，就买新手必备的前街.前街经典拼配。
这些豆子不仅能萃取出非常丰厚的油脂，而且由于是深烘焙，做出的咖啡带有浓郁的巧克力、焦糖等不易被牛奶掩盖的风味，轻松就能做出一杯浓郁的牛奶咖啡。
但如果不怎么喜欢苦味，前街建议选用烘焙稍浅一些、也就是中深烘焙程度的咖啡豆来制作。
二、提升萃取时的压力
选好合适的咖啡豆后，就进入制作环节。正如前街前面所说，油脂多寡也受压力影响。只有萃取时有足够的压力辅助，咖啡才能获得丰厚油脂。提升萃取压力的方式有以下几种，供大家参考。
①用更细的研磨：和意式咖啡机一样，压力大小取决于粉饼的阻力。粉饼阻力越高，热水就需要更高的压力才能突破粉饼完成萃取。粉饼阻力来源于咖啡粉的粗细，咖啡粉研磨越细，粉与粉之间的缝隙就越小，粉饼阻力因此更高。
所以想提高摩卡壶萃取时的压力，调细研磨是非常不错的选择。前街一般会直接使用意式同等研磨度来研磨咖啡豆，即面粉状研磨。这能让粉饼获得相当高的阻力，在合适的萃取下，摩卡壶咖啡将得到非常丰厚的油脂。此外，增加粉量也能增加粉饼阻力，因为热水需要穿过更厚的粉层，自然需要更多压力。
②减少烧水时间：制作摩卡壶咖啡时，尽量使用热水。摩卡壶的萃取原理是加热下壶的水产生水蒸气，水蒸气在壶内不断积累形成蒸汽压力，将热水向上推动，最终接触咖啡完成萃取。
但水蒸气并非只在沸腾时才产生，在加热过程中，早已有水蒸气形成并推动热水与咖啡粉接触，只是当时水蒸气还没积累到能将热水推至出液的程度。初始水温的高低决定了萃取时间的长短，如果水与咖啡粉接触时间过长，会改变粉饼状态使其阻力下降。不仅如此，咖啡还会因部分粉与水接触时间过长而产生苦味。
所以制作摩卡壶咖啡时，倒入下壶的水温越高越好。这能有效缩短加热时间，让粉饼拥有更高阻力，从而萃取出更丰富的油脂。当然，最关键的是能减少萃取时的变量。
当摩卡壶出液后，最好减小火力，或者在咖啡液淹没底部后直接将摩卡壶移出火源。这样做可以延长萃取时间，让咖啡液更稳定地萃出，油脂相对也会更加丰厚细腻。
③使用带增压阀的摩卡壶：除了参数调整，还可以使用带增压阀的摩卡壶制作，例如双阀摩卡壶，增加了一个增压阀让咖啡需要更多压力才能被萃出，因此能比单阀摩卡壶萃取出更多油脂。
值得一提的是，如果手里用的是单阀摩卡壶，也不一定要重新买双阀。因为目前很多商家推出了单阀专用的增压阀。只要型号匹配，仅需购置一个增压阀就能将单阀升级为双阀摩卡壶。但这对摩卡壶型号和使用者的动手能力有一定要求，大家自行衡量。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
