夏天搜索冰咖啡时，冰滴、冰酿、冷泡、荷兰咖啡、京都咖啡等名称总让人一头雾水。这些词究竟有什么区别？本文从冷萃咖啡的大概念入手，梳理冰滴咖啡的历史渊源与萃取原理，辨析冰酿咖啡的准确含义，并以前街门店实践为例，详细介绍冰滴咖啡的器具结构、参数设置、操作流程，以及适合制作冰滴的几类咖啡豆风味方向，帮助咖啡爱好者理清概念、掌握方法。

前街发现，在自学咖啡的过程中，真正让人头疼的往往不是那些繁琐的冲煮手法或参数调整，而是当你搜索某个专业词汇时，会冒出一连串看起来相似、但在中文语境里含义各异的说法，令人难以分辨。就拿席卷整个夏季的冰咖啡——冷萃来说，只要在网上检索，必定会跳出一堆别名：冰滴、冰酿、冷泡，还有荷兰咖啡、京都咖啡……一时间实在搞不清楚谁是谁。

在这些称呼中，冰酿咖啡的定义最为模糊。有人把它等同于冷泡，有人觉得冰酿应该指冰滴，也有人理解成用冰水混合物浸泡咖啡粉的方式。别着急，让我们先从冷萃咖啡这个大类说起。

众所周知，“冷萃咖啡”是从“Cold brew coffee”直译过来的，它的走红离不开星巴克的推广与营销。如果把这个名字稍作延展就会发现，实际上凡是借助冷水萃取得到的黑咖啡，都可以归入「冷萃咖啡」的范畴。换言之，不管是浸泡式、滴滤式还是注入式，只要是用低温冷水与咖啡粉接触后获得的液体，理论上都算冷萃咖啡。

但由于中文里早就有冷萃茶的说法，所以大多数情况下，人们说的“冷萃咖啡”仅指用冷水长时间浸泡的做法，也就是冷泡咖啡——把咖啡粉泡在常温水里，放进冰箱几个小时，再把咖啡渣过滤掉。作为典型的浸泡式萃取，冷泡咖啡操作简单方便，可选豆种范围广，失败率也低，因此它既是咖啡店的常备产品，也是家庭自制咖啡的热门选择。

另一种常见的低温萃取方式属于滴滤式，即让不断融化的冰水混合物一滴一滴地渗入咖啡粉中，经过长时间萃取来完成，这就是冰滴。

在许多英文教材中，冰滴通常不叫“Ice Drip Coffee”，而是称为Dutch Coffee，所以常被直译为“荷兰咖啡”。据传在17世纪左右，荷兰水手在远洋航行时试着将咖啡粉泡入冷水，结果发现这样做出的咖啡不苦，而且方便长期保存和运输。之后荷兰人在贸易往来中把这种冷饮方式带到了江户时代的日本，受到广泛欢迎，于是便有了Dutch Coffee（荷兰咖啡）这个叫法。

虽然这个故事的真实性难以考证，但可以确定的是，如今咖啡馆里那种多层结构的酷炫滴滤装置是日本人发明的，而用它制作出的冰滴咖啡也是从日本开始真正流行起来的。

19世纪50年代，京都一家名为花房咖啡（Hana Fusa）的店主偶然接触到这种冷萃工艺，便与几位化学系学生共同研发出一种三层结构、带阀门的高塔型冰滴壶，以低温冷水缓慢且匀速地滴滤萃取咖啡粉。当时，这套装置还被誉为最具艺术性的咖啡酿造工艺之一。此后，随着HARIO、KINTO、Kalita等日本知名器具品牌陆续推出如今大家熟悉的冷萃瓶和冰滴壶，这类低温萃取的黑咖啡在日本广泛传播。直到第三波咖啡浪潮兴起，这套特别的装置传入欧洲，因此又被西方人称作京都咖啡（Kyoto Coffee）。

相比冷萃和冰滴，“冰酿”这个词很少出现在咖啡馆里，前街也没能找到它的确切出处，大家对它的理解更是各不相同。关于冰酿咖啡，可以将其视为“Cold Brew”的一种雅致译法，基本等同于冷萃咖啡的意思。

在前街看来，冰酿咖啡的关键在于一个“酿”字，其本义是酿酒、酿造，与酒相关。而咖啡中无论是冰滴还是冷泡，制作完成后都需要密封入罐进行酿制，经过数小时甚至一两天的熟成，让风味物质进一步与水融合，逐渐演变出类似佳酿的发酵口感。所以冰滴也好，冷萃也罢，只要经过了储存酿制的过程，都可以理解为「冰酿咖啡」。

网上能看到的冰滴壶装置各式各样，材质和形状各不相同，但通常都离不开上、中、下三个部分，也可分为四个主要结构：上壶、阀门、粉杯、下壶。

上层容器主要用来装冰块和水，下方连接着一个金属部件，这就是阀门，通过调整出水口径来控制水滴速度，让冰水均匀滴入咖啡粉中。中间类似杯子的玻璃壶用于盛放研磨好的咖啡粉，底部中央有一个滤孔，萃取好的咖啡液由此滴出，下面的大壶则负责收集咖啡液。

这里前街选用一款门店较受欢迎的哥斯达黎加莫扎特咖啡来制作。莫扎特咖啡豆采用葡萄干厌氧蜜处理，风味呈现葡萄干、桂花、水果发酵的甜香，冰滴咖啡能让发酵感更加突出。研磨度方面，前街一般选择与冰手冲相同的研磨度，由于低温水会降低萃取率，因此将咖啡研磨得更细一些来提升萃取效果。这支豆子选用中国20号标准筛的85%过筛率，对应前街门店的研磨度即为ek-43s磨豆机的9刻度。

通常我们先确定萃取参数，使用粉液比1:10，60克咖啡萃取出600毫升咖啡液，冰水混合物比例为1:1，阀门流速控制在每10秒7滴，一般6至8小时内完成滴滤。

在中壶底部用圆形滤纸沾水贴合，然后将咖啡豆研磨成粉后倒入，注意铺平以保证均匀萃取，在粉层表面再放一张圆形滤纸，可以防止水滴冲散粉层。滴滤前需先用冷水湿润粉层，这样既能节省萃取时间，也能避免初期萃取不均。将粉杯放到架子上，开始装入冰水混合物，通常是一半冰一半水。调整阀门流速至7滴/10秒，注意让滴滤的水滴与咖啡液滤出的位置对齐。待滴滤完成后，将下壶中的咖啡液倒入可密封容器中，前街使用的是玻璃瓶，放入冰箱发酵12小时以上，通常第二天即可饮用。

经过一晚冷藏，莫扎特咖啡会呈现出类似酒类的发酵感，带有莓果、凤梨等热带水果的酸甜，味道浓郁却不发苦，加入冰块稀释后仿佛在喝一杯清爽的水果酒。

冰滴咖啡最大的特点在于低温下的长时间萃取，因此选豆时一般会考虑风味特征较为突出的类型。这里前街介绍几种较典型的风味方向。

1.热带水果、发酵酒香类型

例如前街前面提到的莫扎特咖啡，有着深色莓果的酸甜，加上低温熟成产生的酒香风味，使整体口感更佳。另外前街豆单上还有好几支咖啡豆也属于这种类型，哥伦比亚的花月夜咖啡、洪都拉斯的雪莉咖啡、哥斯达黎加的草莓糖咖啡，香气非常明显，同样适合用冰手冲、冷萃的方式制作。

2.清爽干净类型

有些采用水洗处理的咖啡豆酸质非常干净饱满，制成冰滴咖啡后会呈现出果汁般的酸质，带有圣女果、柚子的通透清香，非常适合炎热的夏天饮用。

3.甘甜可口类型

与以上两种中浅度烘焙咖啡相比，深度烘焙的咖啡一般较少用来制作冰滴，认为会过于浓苦。其实不然，前街尝试过用印尼的黄金曼特宁制作冰滴咖啡，加入冰块后有着浓郁的巧克力甘甜，还带有一股发酵感的香气，完全不会苦涩。

4.风味拼配类型

除了使用风味明确的单品豆，冰滴咖啡也可以选择将单品豆拼配制作。例如前街将洪都拉斯雪莉咖啡和音乐家系列贝多芬咖啡按1:1比例拼配，混合滴滤后萃取出的咖啡既有浓郁的威士忌酒香和香滑奶油口感，又有清爽的水果酸甜。

关于风味类型可以参考前街上面的分类推荐来选择，但还是根据自己的预算和喜好来进行购买。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.