在金杯萃取理论中，萃取率与浓度是衡量咖啡风味状态的两个核心指标。然而位于理想区间内的咖啡未必好喝，区间外的咖啡也未必难喝，关键在于如何利用这两个数值辅助调整冲煮方案。本文从前街的视角出发，先厘清萃取率与浓度的基本定义及理想范围，再详细讲解两套浓度测量工具的使用方法，最后以圣塔维尼厌氧日晒豆为例，完整演示从称量液重到代入公式计算萃取率的全过程。

前街在不少文章里都会提到「金杯萃取」（Gold Cup Extraction）这一概念。它源自美国精品咖啡协会（SCAA）发起的一项调查研究，通过将萃取率与浓度进行量化，划定出一个被认为是咖啡“最佳”表现的萃取区间。只要冲煮出的咖啡在这两项数值上都落在范围内，那么这杯咖啡大概率会带来不错的味觉体验。

不过世事无绝对。由于当年参与金杯实验的受试人群和所用咖啡豆都存在一定局限，因此这个结论并不能断言所有好喝的咖啡都必然符合金杯标准。反过来讲，处于金杯萃取区间内的咖啡未必一定好喝，而落在区间之外的咖啡也未必就难以下咽。

尽管如此，金杯概念依然可以充当一个有用的参照工具，帮助我们制作出更好喝的咖啡。毕竟萃取率和浓度都被具体量化了，我们便能更直观地判断咖啡当前处于怎样的“状态”。当我们觉得冲出来的咖啡不够理想，却又说不清问题出在哪里时，就可以通过测量萃取率和浓度来验证自己的猜测，从而找到有针对性的调整方向。

所以今天，前街就来聊聊咖啡的萃取率和浓度究竟该如何测量。在动手之前，我们先简单梳理一下，萃取率和浓度各自代表什么。

咖啡的萃取率 所谓咖啡萃取率，指的是从咖啡豆或咖啡粉中提取出来的可溶性物质所占的比例。一颗咖啡豆中能够被溶解出来的物质最多只占30%，因此萃取率的理论上限就是30%，剩下70%都是无法溶解的木质纤维，也就是冲煮结束后留在容器里的咖啡渣。

在金杯萃取的概念中，较为理想的萃取率区间为18%~22%。萃取率高于这个范围时，由于溶解出的物质过多，咖啡有可能呈现出明显的苦味与杂乱感；而低于这个范围时，则因为溶解出的物质太少，咖啡有概率出现尖锐的酸味或类似杂草的萃取不足风味（并非绝对）。

咖啡的浓度 咖啡的浓度，指的是冲煮出的咖啡物质在咖啡液体中所占的比例。浓度越高，说明咖啡物质在整杯液体里的占比越大，反之亦然。

金杯萃取概念中，较为理想的浓度区间为1.15%~1.45%。浓度低于这个范围时，咖啡会表现得味道寡淡、口感单薄；浓度高于这个范围时，则容易出现风味过于集中、层次不清晰的情况。

如何计算咖啡的萃取率和浓度？ 综上所述，萃取率表示的是“从咖啡豆中萃取出来的咖啡物质占比”，而浓度表示的是“萃取出的咖啡物质占整杯咖啡液体的比例”。

那么，咖啡浓度的计算公式为： 萃取的咖啡物质重量÷咖啡液重量 咖啡萃取率的计算公式为： 咖啡物质重量÷咖啡豆（粉）重量 如果将两者合并，萃取率的计算公式也可以写成： 咖啡萃取率=咖啡液浓度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量

换句话说，要算出咖啡的萃取率，首先需要测出咖啡的浓度，再代入公式推算出萃取率。那浓度又该如何测量呢？主要有两种方式。

一、使用TDS水质检测笔测量 TDS（Total Dissolved Solids）水质检测笔是日常测量水质的常见工具，同时也能用来估算咖啡的浓度。它的工作原理是通过测量液体的电导率来间接推算TDS值，而大多数溶解在水中的物质都会提升水的导电性，因此咖啡同样可以用TDS笔来测算浓度。最关键的一点在于，相比另一种方式，TDS测量笔的成本要低得多。

但它的短板也很明显，就是无法给出非常精细的结果。因为并非所有物质都能增加水的导电性，所以它只能测出一个大致范围，会存在一定误差。

二、使用咖啡浓度仪进行测量 如果希望获得更精确的测量结果，就需要用到咖啡浓度测量仪。它测量浓度的原理是通过检测咖啡液中溶解固体的折射率来确定浓度，优点很直接：快且准。测量速度快，结果相对更精准也更直观。但它有一个非常大的缺点：贵。

咖啡浓度测量仪的售价通常2000元起步，对钱包来说相当不友好。所以如果只是打算测着玩玩，使用测量笔就完全够用了，毕竟这并不是一件非做不可的事。

接下来就由前街来演示一下，如何用这两种工具测量咖啡浓度并计算萃取率。首先，我们先冲煮出一壶任意咖啡。本次前街因为是演示浓度和萃取率的计算，所以冲煮环节直接跳过，参数与平常无异，依旧是使用15g粉、1：15的粉水比例。冲煮完成后，我们先称一下咖啡液重。

本次前街使用的咖啡豆为圣塔维尼，是一支厌氧日晒处理的浅烘咖啡豆。注入的水量为224ml，最终得到的液重为194ml，被咖啡粉吸收了30ml。

然后，我们分别使用测量笔和浓度仪对咖啡液进行浓度测量。测量笔直接插入咖啡液中即可，而浓度仪测量则需要用吸管或小勺将咖啡液舀到测量棱镜上，随后都要按下开关进行测量。

测量笔得到的结果为143×10ppm，因为测量笔以ppm而非百分比为单位，所以需要除以1000进行换算，换算后浓度约为1.43%。而浓度仪得出的结果为1.47%（由于受温度影响，最好进行多次测量）。

浓度已知，接下来就可以计算咖啡的萃取率。按照「咖啡萃取率=咖啡液浓度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量」这一公式，我们的计算为：1.47%（浓度仪的结果）×194÷15，得出萃取率约为19.01%。

当我们掌握了萃取率和浓度的计算方法之后，下次再遇到咖啡味道不对劲却又拿不准原因时，就可以通过测量来验证自己的想法。看看究竟是溶解过多导致咖啡出现杂味，还是溶解过少使得咖啡风味不够鲜明。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.