对于刚接触手冲咖啡的爱好者来说，粉水比例往往是最先遇到的困惑：到底用多少咖啡粉配多少水才合适？这篇文章从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的实操经验出发，系统梳理手冲咖啡的定义、粉水比例的确定逻辑、SCAA金杯萃取标准的浓度范围，以及影响萃取的七大要素。文中不仅给出了1:15这一通用参数的计算依据，还详细说明了研磨度校正、水温选择、滤杯挑选等关键环节，最后附上前街耶加雪菲果丁丁的具体冲煮方案与风味描述，帮助新手建立完整的手冲知识框架。
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精品咖啡市场持续扩大，单品咖啡获得了越来越多消费者的青睐，不少咖啡爱好者开始在家中自行摸索手冲咖啡的做法。经常有顾客在前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店选购咖啡豆时询问手冲的粉水比例该如何设定，那么本文就由前街咖啡（FrontStreet Coffee）来为大家做一个系统的入门科普。
手冲咖啡究竟是什么样的冲煮方式？
先来厘清概念。手冲咖啡指的是在一个大气压的环境下，将经过适度研磨的咖啡粉装入滤杯并垫上滤纸，冲煮者以均匀稳定的注水手法，把温度与水量都经过考量的热水浇注在咖啡粉层上，从而完成咖啡液萃取的过程。
与此同时，研磨的粗细、热水的温度、注水的节奏以及整个冲煮所耗费的时间，都会对最终的风味萃取结果产生作用，正因如此，手冲咖啡对操作者的技巧和咖啡专业知识都有较高的要求。
手冲咖啡的粉水比例应该怎样确定
粉水比的含义是投入的咖啡粉重量与最终获得的咖啡液总量之间的比值。按照SCAA美国精品咖啡协会给出的建议，咖啡浓度应落在1.2%至1.45%这个区间。前街咖啡（FrontStreet Coffee）据此做一下换算：若想达到该浓度范围，咖啡粉与注水量之间的比例大约在1:12到1:15之间。以粉水比1:15为例，如果称取10克咖啡粉，那么对应的总注水量就是150克。
换句话说，咖啡粉与水的比例以1:15为最佳。目前前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店采用的正是1:15这一粉水比。之所以敲定这个数值，是因为前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前已做过反复测试验证。虽然1:12至1:15只是一个建议区间，前街咖啡（FrontStreet Coffee）仍然额外尝试了几个超出该范围的参数。
测试结果显示，1:20的粉水比冲出来的滴滤咖啡口感非常寡淡，而1:10则会浓烈得让人难以接受。经过多轮调整对比，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为1:15对于大多数咖啡豆来说都是比较适用的冲煮比例。当然，也有人习惯用1:14或1:17，这些都没有问题，核心在于自己能否接受那一口味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）给出的只是一个大众普遍能接受的参考值。粉水比确定之后，接下来要决定一杯咖啡的总量。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通常会将一杯咖啡手冲至225克，正好是一人份，也就是用15克咖啡粉萃取出225毫升的咖啡液。
SCAA美国精品咖啡协会建议的浓度指的是什么？
前文提到的咖啡浓度，实际上对应的就是手冲咖啡的萃取率。萃取率的定义是咖啡豆在冲煮过程中失去的重量占所用咖啡豆总重的比例。咖啡豆大约含有30%可析出物质和70%无法析出的木质固体。
在咖啡冲煮中，最佳萃取率是将可析出物中的60%至70%萃取出来。低于60%意味着萃取不足，咖啡风味会不完整；高于70%则属于过度萃取，咖啡会呈现出更多令人不悦的味道。正是基于这一原理，SCAA咖啡协会才推导出了咖啡粉水比1:15这个结论。
SCAA金杯萃取图
手冲咖啡的七大要素
前文讨论的粉水比只是手冲咖啡众多要素中的一项，另外还有六个要素同样不可忽视。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就逐一简要说明手冲咖啡的七要素。
1. 新鲜的咖啡豆
前街认为咖啡豆的最佳赏味期为30天。超过30天之后，咖啡豆中的香味分子会随着二氧化碳的排放而逐渐减少，用过了赏味期的豆子冲煮出来的咖啡喝起来可能会觉得乏味、平淡。这也是前街在每次讲冲煮知识时都要强调“请使用新鲜烘焙好的咖啡豆”的原因。
2. 咖啡豆研磨度
咖啡豆磨得越细，咖啡粉容易堆积在滤纸底部，水流通过的阻力较大，流速随之变慢，萃取时间被拉长。这样萃取出来的咖啡容易带有木质味或杂味等不愉悦的风味。咖啡豆磨得越粗，粉层之间的空隙越大，热水能接触到的咖啡粉更少，萃取阻力减弱，咖啡滴落速度加快，萃取率偏低，咖啡风味也就相对寡淡。
如何确定咖啡豆研磨度？
这里前街咖啡（FrontStreet Coffee）还要强调一点：每支精品咖啡所合适的研磨度会因风味呈现的不同而有差异。因此需要通过筛粉来确认研磨度是否合适。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议咖啡爱好者购置一个20号杯测校正筛网。（如下图）
具体操作是：称取10克咖啡豆，先调到一个大致合适的研磨度磨成粉，倒入筛网中过筛，将筛出的咖啡粉称重（务必筛到再没有咖啡粉能通过筛网为止），通过率为80%（即10克粉能筛出8克）对应的是中浅烘焙咖啡豆最适宜的研磨度；通过率在70%至75%（即10克粉筛出7至7.5克）则对应中深烘焙最适合的研磨度。若超出适合的过筛率，就应当适当调粗研磨度；若未达到适合的过筛率，则需要适当调细研磨度。
3. 冲煮水温
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在对手冲不同烘焙程度的咖啡豆进行处理时，会选用不同的水温。烘焙过程中，咖啡豆内部的物质会随着烘焙程度加深而流失，所以深烘焙的咖啡豆为了避免萃取出过多杂味，需要降低水温。中浅烘焙的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用90至91℃的水温；中深烘焙的豆子则建议使用87至89℃的水温。
4. 水质
水中所含的矿物质成分，包括钙、镁、钠、钾等矿物质离子，会影响咖啡在热动力学层面的萃取能力，进而导致咖啡风味发生变化。前街咖啡（FrontStreet Coffee）不建议直接使用自来水加热来冲煮咖啡，自来水杂质较多，萃取出来的咖啡容易出现不愉悦的体验。
5. 冲煮滤杯选择
前街建议初学者选择V60 01号滤杯（如上图左侧第一个滤杯）。V60锥形滤杯的杯口较大，配合其独特的螺旋形曲线肋骨设计，空气更容易排出，从而提升萃取质量。口感上可能不够厚实，但它高浓度所带来的酸甜感和鲜明香气是其突出特色。
6. 粉水比例
根据前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文的描述，可以归纳出以下结论
【重口味】1:10～1:11即金杯准则的1:12.5～1:13.5 【适中口味】1:12～1:13（即金杯准则的1:14.5～1:15.5） 【小清新】1:14～1:16（即金杯准则的1:16.5～1:18.5）
7. 冲煮时间
在咖啡萃取过程中，前段的香气和味道浓重，浓度也较高，越往后萃取液的味道和香气就越淡。同时，注入的水量也会对萃取时间产生影响。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通常用15克粉，视豆子不同，在粉水比1:15的条件下，冲煮时间控制在2分钟至2分30秒以内，这样不容易造成过萃或萃取不足。
了解了手冲七要素之后，咖啡爱好者还需要理解手冲咖啡的冲煮原理，才能冲出一杯风味出色的咖啡。
冲煮咖啡的原理是什么？
冲煮咖啡的本质，是将咖啡细胞中的分子萃取出来的过程。这一过程包含三个步骤：沾湿、溶解、释放。三个步骤依次发生且相互影响，最终形成咖啡的风味。
【沾湿】
从字面理解就是咖啡粉接触水之后被润湿，这是咖啡细胞开始释放分子的起点，也就是前街常说的闷蒸环节。
【溶解】
溶解是指咖啡细胞中的可溶分子溶入热水的过程，这是最关键的一步，决定了萃取出的咖啡风味，也就是前街常说的萃取过程。
【扩散】
气味分子溶解之后，会通过渗透的方式离开咖啡细胞，这个过程叫做扩散。气味分子扩散进入热水后，便形成了最终的咖啡萃取液。前文前街也提到过，一杯咖啡的萃取顺序是先酸质、再甜感、最后苦味，所以咖啡萃取完成后一定要摇晃几下，使咖啡液均匀融合，这样才能品尝到最完整的咖啡风味。
以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理的有关新手咖啡迷如何手冲咖啡的相关知识，希望能帮到想要了解手冲咖啡的朋友们，减少错误操作，冲煮出美味的咖啡。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来分享手冲耶加雪菲水洗果丁丁咖啡豆的参数与流程。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞·果丁丁咖啡豆
国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 海拔：1900-2300m 品种：当地原生种 处理法：水洗处理 风味：热带水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮数据分享
滤杯：V60 #01 水温：90-91度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：中细研磨（20号筛碗筛粉到80%）
冲煮手法：三段式萃取
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2'00''-2'10''滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
水洗果丁丁冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
