很多人听过蓝山咖啡，却未必了解“小蓝山咖啡”。它并非牙买加蓝山，而是产自巴布亚新几内亚的咖啡。该国从牙买加引入铁皮卡，又拥有相似的海岛型气候与高海拔环境，因而得名。本文从品种历史、产区庄园、水洗处理、分级制度到烘焙与冲煮建议，完整梳理巴布亚新几内亚咖啡的风味密码，并以前街入手的天堂鸟庄园咖啡豆为例，呈现其明亮干净的杯测与手冲表现。
蓝山咖啡的名气几乎无人不晓，但“小蓝山咖啡”这个词，听过的人就少得多了。小蓝山咖啡是蓝山咖啡吗？答案是否定的。它实际上指代的是巴布亚新几内亚产区出产的咖啡。前街认为，当地咖啡之所以被冠以“小蓝山”的称号，原因在于该国曾从牙买加引进铁皮卡品种，而种植环境又同样具备海岛型气候与高海拔条件。前街不久前拿到一批巴布亚新几内亚咖啡豆，经过烘焙、杯测和冲煮后感受到，该国产区的咖啡在亚洲豆中属于风味最为明亮、干净的一类。
巴布亚新几内亚位于印尼以东，是典型的海岛型气候国家，地处赤道与南纬10度之间，拥有热带雨林、火山岩以及高原地貌，海拔大致在1200至2500米。当地种植的品种相当多样：1931年从牙买加蓝山引入铁皮卡，1950年从肯尼亚引入波旁，1962年又从巴西引入新世界与卡杜拉。
巴布亚新几内亚的精品咖啡豆主要集中在西部高地的瓦吉山谷（Wahigi Valley）、西格里庄园（Sigri），以及东部高地的阿罗纳庄园（Arona）、吉梅尔庄园（Kimel）、阿罗卡拉庄园（Arokare），其中克罗卡庄园（Goroka）最为知名。由于品种组成与印尼不同，海拔也高于苏门答腊，再加上当地普遍采用水洗处理法，前街认为巴布亚新几内亚咖啡的地域风味与印尼豆的香料、草本和低沉调性截然不同，反而更接近南美洲，呈现出明亮、酸甜以及花果香气。
西格里庄园（Sigri）
前街入手的这支巴布亚新几内亚咖啡豆正来自西格里庄园。该庄园创立于1950年，至今已有超过60年历史，是当地咖啡产业的先驱。天堂鸟庄园坐落于西高地省（Western Highlands）的瓦吉谷地（Waghi Valley），海拔约1500米，拥有富含矿物质的火山土壤，气候凉爽，土壤肥沃，降雨充足。天堂鸟庄园同样重视生态保护，为了维护土壤与水源，拒绝使用农药和杀虫剂，兼顾生态与周边鸟类。
天堂鸟庄园多年来始终执行高标准的种植与处理体系。每年4月至9月的收获季，只有完全成熟的咖啡红果才会被人工采摘，使浆果中的酸与甜达到理想平衡。庄园每天都会进行杯测，以确保向客户稳定供应品质一致的精品咖啡。正因如此，天堂鸟庄园成为世界精品咖啡中的经典代表。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择这款天堂鸟庄园咖啡豆，也正是看中其严格的生产链，以此保证咖啡豆品质。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴布亚新几内亚·天堂鸟咖啡豆
产国：巴布亚新几内亚
庄园：西格里天堂鸟庄园
海拔：1600-1800m
处理法：水洗处理
品种：铁皮卡
等级：AA
咖啡豆品种
前文提到，巴布亚新几内亚自1931年起引进铁皮卡。该品种风味优雅，但植株体质偏弱，抗病能力差，容易感染叶锈病，且咖啡豆产量低，难以满足经济效益。铁皮卡的豆粒较大，形状呈尖锥圆或瘦尖形。与波旁品种的圆身豆不同，铁皮卡带有特有的清幽干净风味和均衡特质，口感干净度高。
咖啡豆处理
该国在热带雨林气候、火山岩与高原地形条件下种植咖啡，充足的水源使当地咖农普遍采用水洗处理法。
采收成熟红透的咖啡浆果后，会送往庄园自有的水洗处理场。巴布亚新几内亚的水洗方式与中南美洲有所区别：经过三次水洗发酵，每次浸泡约24小时，并更换干净的水以调控风味；清洗完成后，生豆去除外壳再进行分级，例如AA、AB、PB圆豆等。这种精细的后制处理，为咖啡带来明亮细腻的果酸风味，以及干净绵长的甜感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现，在咖啡分级制度上划分严格的产区，其咖啡豆往往有一个共同点：豆粒大小均匀，瑕疵豆较少。这样的生豆在烘焙时上色更均匀，口感也更干净。水洗法咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度，生豆品质最一致。水洗咖啡豆在熟豆外观上最明显的表现，是保留清晰的银皮中线。
前街烘焙建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议采用中度烘焙。铁皮卡属于密度较低的生豆，为了突出其清爽酸味与水果香气，重点会放在一爆后的火力调整。炉温升至170℃入锅，风门设为3，火力140度，回温点1'36"；温度到140度时风门开至4；烘至6'25"，温度151度，豆表转黄，青草味完全消失，脱水完成，温度176度时火力降至110，风门变4；180度时火力降到90，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时火力升至183.5度，到10'08''开始一爆，风门全开，188度调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声，控制一爆后的升温率在6度之间），一爆发展时间3'00"，198.5度下锅。
前街杯测报告
前街冲煮建议
滤杯：Kono
咖啡粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：砂糖粗细（20号筛网通过率75%）
水温：89度
研磨方面，前街通过过筛来确定研磨度，依据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡给出的研磨建议，再结合实际操作验证。使用不同研磨度冲煮，成品差异明显，而且每款咖啡豆的适用研磨度都有区别，这正是过筛的意义。如果家中没有筛粉器，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议通过观察水流速度来判断：水流过快说明粉粗，水流过慢说明粉细。
前街采用分段式萃取，也叫三段式冲煮：先用30克水闷蒸30秒，再以小水流绕圈注水至125克进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位再次下降到即将露出粉床时移走滤杯（从闷蒸开始计时），萃取时间为2'00"。
冲煮风味：坚果、可可、柔和果酸，焦糖余韵，微微烟熏感，整体风味平衡。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
