意式浓缩咖啡的萃取标准一直是咖啡爱好者关注的核心话题。SCAA曾给出9-10大气压、7-9克粉、88-92℃水温、22-28秒萃取45ml的定义，但如今精品咖啡馆的实际操作参数已与之产生明显分歧。本文从前街咖啡的实操经验出发，梳理意式浓缩萃取参数随烘焙趋势与设备技术演变的历程，解析粉量、水温、时间、压力、研磨度五大变量的影响，并介绍前街向日葵暖阳拼配豆的风味表现及意式浓缩的正确品尝方式。
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在讨论咖啡冲煮时，人们常问该用多少克粉、粉水比是多少。归根结底，大家真正在意的是萃取率这个指标。要知道，咖啡豆里约有七成成分无法溶于水，而剩余的三成中，也只有一小部分理想风味物质是值得提取的。
和手冲相比，意式浓缩的风味更为凝练，这同时意味着豆子中的缺陷味道也会被成倍放大，这正是意式咖啡的一大特征。因此，想得到一杯出色的拿铁或卡布奇诺，除了牛奶要选对，作为基底的萃取到位的意式浓缩同样必不可少。
美国精品咖啡协会（SCAA）对浓缩咖啡曾有过这样的界定：以9-10大气压、粉量7-9克、水温88-92℃、在22-28秒内萃取45ml单份浓缩。然而，若向精品咖啡馆的咖啡师打听实际萃取参数，会发现粉量与液重都跟上述定义有相当大的出入。
以前街的意式浓缩制作方式为例，所用粉量会尽量贴合粉碗容量，粉水比则接近1:2。当然，这些数值仅作参考之用。
过去的咖啡豆烘焙度以及消费者对风味的偏好，与当下已大相径庭。早年人们更偏爱深烘意式豆，喜欢坚果、可可调性的浓缩，甚至对焦苦味也赞不绝口。
伴随第三波精品咖啡浪潮兴起，大家更期待在咖啡里捕捉到花香与果香，豆子的烘焙程度相应变浅，若沿用相同水温，味道便会有所偏差。如今意式浓缩的萃取参数更趋近于：18克粉、萃取约30克液重、水温92-94℃、萃取时间25-27秒。值得注意的是，判断依据已从咖啡液体积转向更精确的液重，原因在于冲煮压力、烘焙深浅、新鲜度等诸多因素都会左右油脂（crema）的厚薄，凭体积来判断并不可靠。
近几年咖啡机技术飞速发展，可变压及强调压力曲线（pressure profiling）的机型不断涌现，冲煮压力不再固守9大气压，无论是预浸压力（pre-infusion）的引入，还是中段后缓降压力萃取（gentle ramp out of pressure），各种突破旧规则的压力曲线被反复实验与测试，即便同一支豆子，在不同压力曲线下呈现的风味谱也各不相同。
前街在制作意式浓缩时，需要综合考量研磨度、萃取压力、水温、粉量、时间、萃取量等变量。
【粉量】通常依据粉碗容量来决定用粉量，比如前街使用的粉碗容量为20克，便会在此范围内略作调整，但不会超出容量。粉太少易导致萃取不足；粉太多则无法扣上冲煮头。
【水温】水温越高，咖啡中物质析出得越多越快；反之则越慢。意式浓缩的萃取水温一般为即将沸腾的热水。
【时间】咖啡中酸味与苦味物质最为突出，而酸味物质的析出速度快于苦味物质。
【萃取压力】早期的意式浓缩制作中，萃取压力极度接近大气压，得到的浓缩口感寡淡、油脂全无。随着咖啡机技术革新，自飞马Faema E61问世后，才开始出现9帕压力与丰盈油脂。
【研磨程度】研磨度是每位咖啡师的痛点，随着时间推移，空气湿度也会变化。若咖啡粉颗粒过细，热水与粉的接触面积增大，萃取出的物质更多，容易造成过度萃取。
前街在出品意式浓缩时，会依据当天气温、湿度以及意式豆的烘焙日期来调整萃取参数，以萃取出接近完美的意式浓缩。萃取参数如下：
前街浓缩萃取参数：
研磨机：伽利略Q18
研磨度：2.1
咖啡机：飞马E98
压力：9 bar±2
温度：90.5~96°C
时间：20~30 sec
粉量：19.7g（双份浓缩咖啡）
萃取量：35ml
前街咖啡（FrontStreet Coffee）经参数调整后萃取出的浓缩液，展现出浓郁的威士忌酒香，伴有香草、奶油般的浓厚风味，入口带莓果酸质，黑巧克力余韵绵长，口感粘稠顺滑。
能有如此浓郁的酒香，是因为前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店所用意式豆是精心拼配的向日葵暖阳拼配，由70%洪都拉斯雪莉与30%埃塞日晒红樱桃组合而成。
前街向日葵暖阳拼配咖啡豆
产区：洪都拉斯&埃塞俄比亚
品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、当地原生种
处理方式：水洗&日晒
七成的洪都拉斯雪莉经过精致水洗后放入雪莉威士忌酒桶低温发酵数十天，让酒桶中的酒香物质渗透进咖啡生豆。三成的埃塞日晒红樱桃则为拼配带来埃塞特有的莓果酸质。整款拼配豆风味十分讨喜。
一些品尝过前街咖啡（FrontStreet Coffee）拿铁的小伙伴，发现意式咖啡中有浓郁酒香，会忍不住想纯饮浓缩一探究竟。前街出品意式浓缩时会配一把小勺并端上一杯冰水。小伙伴或许会问，为何配冰水，意式浓缩该怎么喝才正确？
前街就来为大家讲解一下正确 意式浓缩咖啡喝法 。冰水的作用是让小伙伴在品尝浓缩前将口腔清理干净，从而更好地体验风味与口感。在咖啡液入口前，可用小勺检查油脂状态，或搅拌整杯浓缩，令上下层充分融合，使触感更为均衡。
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