蓝山咖啡声名远播，但“小蓝山咖啡”却鲜少有人提及。它并非牙买加蓝山，而是产自巴布亚新几内亚的精品咖啡。该国曾从牙买加引进铁皮卡品种，加之海岛型气候与高海拔种植环境，造就出明亮干净的杯中风味。前街咖啡近期入手了来自西格里天堂鸟庄园的咖啡豆，通过烘焙、杯测与冲煮，验证了这款亚洲咖啡的独特魅力。本文将带你了解巴布亚新几内亚的咖啡种植背景、天堂鸟庄园的生产体系、铁皮卡品种特性、水洗处理工艺，并附上前街的烘焙建议、杯测报告与手冲萃取参数，供咖啡爱好者参考。
\n\n更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（\nFrontsteet Coffee\n）\n\n蓝山咖啡的名气几乎无人不晓，可“小蓝山咖啡”这个称呼却少有人耳闻。\n小蓝山咖啡\n究竟是不是\n蓝山咖啡\n？答案是否定的。小蓝山咖啡实际上产自巴布亚新几内亚，前街认为该国咖啡之所以被冠以\n小蓝山咖啡\n之名，原因在于当地从牙买加引进了铁皮卡品种进行种植，而种植环境同样具备海岛型气候与高海拔条件。前街不久前拿到了一批巴布亚新几内亚的咖啡豆，经过烘焙、杯测和冲煮后，发现这个国家出产的咖啡在亚洲范围内属于风味最为明亮干净的一类。\n\n
\n\n巴布亚新几内亚地处印尼以东，属于典型的海岛型气候，位于赤道与南纬10度之间，拥有热带雨林、火山岩以及高原地貌，海拔范围在1200至2500米。当地种植的咖啡品种相当多样：1931年从牙买加蓝山引入铁皮卡，1950年从肯尼亚引进波旁，1962年又从巴西带来新世界和卡杜拉。\n\n
\n\n巴布亚新几内亚的精品咖啡豆主要集中在西部高地的瓦吉山谷（Wahigi Valley）、西格里庄园（Sigri），以及东部高地的阿罗纳庄园（Arona）、吉梅尔庄园（Kimel）、阿罗卡拉庄园（Arokare），其中以克罗卡庄园（Goroka）最为知名。由于咖啡品种与印尼不同，海拔也高于苏门答腊，再加上该国咖啡豆采用水洗处理法，前街认为巴布亚新几内亚咖啡的地域风味与印尼豆的香料、草本和低沉调性截然不同，反而呈现出明亮、酸甜感以及花果香气，整体更接近南美洲的风格。\n西格里庄园（Sigri）\n前街入手的巴布亚新几内亚咖啡豆正是来自西格里庄园。该庄园创立于1950年，至今已有超过60年历史，是当地咖啡产业的先驱。天堂鸟庄园坐落于西高地省（Western Highlands）的瓦吉谷地（Waghi Valley），海拔约1500米，拥有富含矿物质的火山土壤，气候凉爽，土壤肥沃，雨量充沛。天堂鸟庄园同样重视生态保护，为了维护土壤与水源，坚决不使用农药与杀虫剂，善待生态与周边鸟类。\n\n
\n\n天堂鸟庄园多年来始终秉持高标准的种植与处理体系。每年4月至9月的收获季，只有完全成熟的咖啡红果才会被手工采摘，从而让咖啡浆果中的酸与甜达到理想平衡。在天堂鸟庄园，每天都进行杯测，以确保向客户提供品质如一的顶级咖啡。正因如此，天堂鸟庄园成为世界精品咖啡的经典代表。如前所述，前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择这款天堂鸟庄园咖啡豆，看中的正是庄园严格的生产链，这才能保证咖啡豆的品质。\n\n
\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴布亚新几内亚·天堂鸟咖啡豆\n\n产国：巴布亚新几内亚\n\n庄园：西格里天堂鸟庄园\n\n海拔：1600-1800m\n\n处理法：水洗处理\n\n品种：铁皮卡\n\n等级：AA\n\n咖啡豆品种\n\n前面提到，巴布亚新几内亚自1931年引进铁皮卡品种。该品种风味优雅，但植株体质较弱，抗病能力差，容易感染叶锈病。咖啡豆产量偏低，难以达到经济效益。铁皮卡的豆粒较大，呈尖锥圆或瘦尖形。与波旁品种的圆身豆不同，铁皮卡咖啡拥有独特的清幽干净风味以及均衡特质，口感干净度高。\n\n
\n\n咖啡豆处理\n该国咖啡种植在热带雨林气候、火山岩与高原地形之中，充足的水源使当地咖农采用水洗处理法来处理咖啡。\n\n采收成熟红透的咖啡浆果后，将其送往庄园自有的水洗处理场进行处理。巴布亚新几内亚当地的水洗处理方式与中南美洲有所不同，采用三次水洗发酵，每次浸泡约24小时，并更换干净的水以控制咖啡风味；清洗完毕后将生豆去除外壳，再进行各项分级，例如AA、AB、PB圆豆等。这种精细的后制处理方式为咖啡带来了明亮细腻的果酸风味，以及干净绵长的甜蜜口感。\n\n
\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现，在咖啡分级制度上有严格划分的产区，其生产的咖啡豆都有一个共同点：豆粒大小均匀，瑕疵豆较少。这样一来，烘焙时上色均匀，口感也会干净许多。水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。水洗咖啡豆熟豆外观最大的表现是保留明显的银皮中线。\n前街烘焙建议\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用中度烘焙，因为铁皮卡种属于密度较低的升豆，为了突出其自带的清爽酸味和水果香气，会把重点放在第一次爆裂后的火力调整。炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，火力140度，回温点1'36"；温度140度时，风门开至4；烘至6'25"，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，温度176度火力下降到110；风门变4；180度时火力下降到90，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时火力上升到183.5度到10'08''开始一爆，风门全开，188度调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声，控制一爆后的升温率在6度之间），一爆发展时间3'00",198.5度下锅。\n\n
\n\n前街杯测报告\n\n
\n\n前街冲煮建议\n滤杯：Kono\n咖啡粉量：15g\n粉水比例：1：15\n研磨度：砂糖粗细（20号筛网通过率75%）\n水温：89度\n\n关于研磨，前街是通过过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证，使用不同的研磨度去冲煮，出来的成品都有明显的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。\n\n
\n\n前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。\n冲煮风味：坚果，可可，柔和果酸，焦糖余韵，微微烟熏感，整体风味平衡。
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