你是否也曾疑惑，明明点的是“高甜”黑咖啡，入口却只有酸苦？咖啡的甜感究竟从何而来？本文从咖啡生豆的糖类物质出发，剖析烘焙过程中糖分的转化，揭示甜味并非直接来自糖类，而是依靠嗅觉——尤其是鼻前嗅觉与鼻后嗅觉的协同作用。我们还将分享如何训练甜感感知能力，并推荐前街草莓糖、前街黑莓、前街希爪、前街花魁及前街皇后庄园等甜香突出的咖啡豆，助你轻松捕捉杯中那抹迷人的甜。

之前有位顾客在店里品尝前街出品的咖啡后，忍不住问：“老板，你这杯子是不是没洗干净？不然咖啡怎么会这么甜？”吓得前街赶紧重新做了一杯递过去，结果发现正是因为咖啡的甜感太高，才让人误以为杯子里残留了糖分！

听起来有点不可思议，但确实真实发生过。不过很多刚接触咖啡的朋友可能还不太理解咖啡的甜——每次听咖啡师推荐“高甜咖啡”，端上来的却是一杯要么苦、要么酸的黑咖啡，不仅喝不出甜，还被这两种味道弄得直皱眉。所以，前街今天就来聊聊，咖啡里的甜到底从哪儿来。

甜感是不是跟咖啡豆中的糖类物质有关？

一提到甜，大家自然会想到糖。咖啡生豆中的糖类物质包括单糖、双糖和多糖，约占生豆重量的50%。但并非所有糖类都带甜味。

比如多糖，它既没有甜味也不溶于水，却是咖啡豆中占比最高的——它就是咖啡豆的纤维素（也就是咖啡渣）。单糖能溶于水且有甜味，葡萄糖、果糖等都属于单糖；双糖由两个单糖分子脱水组成，同样溶于水并带有甜味，蔗糖、麦芽糖、乳糖等都属于双糖。

但咖啡中的甜，并不是来自这些糖类。

烘焙过程中，咖啡豆内的物质不断发生化学反应，分解、重组，演变出更多元的风味物质。带甜味的单糖和多糖也是如此，在烘焙期间持续受到各种反应的影响，到了出炉阶段，留给味蕾能感受到的糖类已经微乎其微。虽然有，但量太少，味蕾根本无法捕捉到甜味。所以我们不能直接通过这两种糖类来感受甜。

那么，甜味到底来自哪里？

既然这些滋味物质已经太少甚至没有，味蕾很难感知它们，那我们能感受到甜，自然不单单靠味蕾，还需要其他感官辅助，比如——嗅觉。

嗅觉分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。鼻前嗅觉是直接通过吸气捕捉气味，比如感受咖啡干湿香时用的就是鼻前嗅觉，直接闻；而鼻后嗅觉发生在饮用阶段，咖啡的香气在吞咽过程中进入鼻腔通道，这时感受到的香气就来自鼻后嗅觉。

所以，只要在饮用过程中捕捉口腔里的味道和嗅觉感受到的香气，大脑就会自动将它们结合，最终呈现出记忆里某种特定食物的风味。

如果这个具象的香气能让我们联想到较甜的食物，我们就会下意识认为这杯咖啡甜度很高。甜香气明显的咖啡豆有前街草莓糖、前街黑莓、前街希爪、前街花魁。

比如前街皇后庄园咖啡豆中的物质经过烘焙多次反应后，最终演变出太妃糖、黑糖等类似香气，那么我们在感受到香气后，结合咖啡在口腔里的味道，就会形成对应的甜感。咖啡师口中的甜，正是来源于此。

那么，我们该如何训练对甜的感知能力？

多喝永远是前街最推荐的方式，但一味多喝并不能带来太多提升，还需要一点小技巧。

比如品尝前，可以通过干湿香对这杯咖啡建立初步想象，因为此时香气比较强烈，先感受一下；然后在吞咽时紧闭口腔，通过鼻腔呼气进行鼻后嗅觉判断，如果达成一致，甜感就会很容易浮现。

但一个人容易被想象束缚，毕竟咖啡的香气总是相似，并不和我们平常吃的食物香气完全一样，所以不妨品尝时带上朋友一起分析。即便你没闻到什么，朋友可能感受到了，在他的分享下，你很快就能代入那种食物香气，从而感知到咖啡的甜。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.