第三波咖啡浪潮推动下，酒桶发酵处理法成为近年备受瞩目的创新工艺。前街咖啡推出的洪都拉斯雪莉与荔枝兰两款酒桶发酵豆，以威士忌桶与白兰地桶分别赋予咖啡独特的酒香与层次感。本文从洪都拉斯六大产区的地理与品种讲起，梳理其咖啡产业发展脉络与分级制度，重点剖析酒桶发酵的原理与风味差异，并详细记录前街两支豆子的烘焙曲线对比、杯测表现及V60、KONO、日式冰手冲三种冲煮方式的风味呈现，为咖啡爱好者提供客观的数据参考。
第三波咖啡浪潮席卷而来，各种新颖的处理方式层出不穷，其中厌氧发酵与酒桶发酵无疑是今年最受瞩目的两种工艺。前街目前上架的几款厌氧及酒桶处理咖啡豆，在门店内收获了不少客人的青睐。酒桶发酵处理法问世时间不长，却能为咖啡豆带来前所未有的风味与口感体验。当下咖啡市场的创新方向正逐渐转向处理法层面，酒桶处理恰好顺应了这一趋势。未来前街咖啡（FrontStreet Coffee）也会持续寻找有特色的咖啡豆进行测评，为各位提供客观的数据参考。
酒桶发酵原理
前街洪都拉斯咖啡豆的酒桶发酵法，灵感取自葡萄酒的发酵工艺。在咖啡发酵过程中，酒桶能让极少量空气穿过桶壁渗入桶内，使咖啡豆发生适度的氧化反应；适量氧气的进入同时加快了发酵速度，柔化了单宁酸，也让原本新鲜的水果香气逐步酝酿成层次丰富的成熟酒香。酒桶硬度适中，既保证了良好的防水性，也确保了储存安全。此外，桶身所含的单宁酸在咖啡生豆储存期间会渗入豆体内部，令咖啡兼具层次感与浓郁酒香。此前前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手了一批前街洪都拉斯雪莉威士忌酒桶处理豆，打开生豆袋的瞬间，香草奶油与酒香便扑面而来。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：洪都拉斯 莫卡庄园 雪莉
产区：因蒂布卡省
城市：马萨瓜拉
庄园：莫卡庄园
海拔：1500-1700m
品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯
处理法：精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵
前街洪都拉斯咖啡
洪都拉斯地处中美洲北部，北面濒临加勒比海，南面与太平洋丰塞卡湾相接，东南方向与尼加拉瓜和萨尔瓦多相邻，西部则与危地马拉交界，地形以山地和高原为主。洪都拉斯全国咖啡种植面积达二十八万公顷，以小型咖啡园为主体，多数园区面积不足3.5公顷，而这些小种植园贡献了全国咖啡总产量的百分之六十。
洪都拉斯拥有六个主要咖啡产区，分别为Copan、El Paraiso、Comayagua、Opalaca、Montecillos和Agalta。平均种植海拔在1000-1600m之间，主力品种包括Bourbon、Caturra、Typica、Catuai和Pacas。不过莫卡庄园并不坐落于这六大产区之内，而是位于马萨瓜拉（Masaguara）——洪都拉斯Intibuca省的一个自治市，地处Jessde Otoro山谷南部，四周群山丘陵环绕。当地经济的主要驱动力便是咖啡种植，而与山谷对应的平缓地带则用于种植基本谷物和饲养牲畜。关于地名由来，根据AlbertoMembre先生所著的“土着地名”，Masaguara意为“有鹿的地方”。
关于洪都拉斯咖啡的发展
事实上，洪都拉斯咖啡产业的起步远非一帆风顺。与哥斯达黎加、危地马拉、尼加拉瓜等中美洲邻国相比，其咖啡发展历程可谓相当滞后。
根本原因在于洪都拉斯长期缺乏连接产地与港口的交通基础设施，致使咖啡产业迟迟无法迈开步伐。直到1970年后，政府专门设立了官方咖啡机构Instituto Hondureo del Cafe（IHCAFE），致力于提升咖啡品质；加之洪都拉斯全境均可种植咖啡树，产量在2011年一举超越哥斯达黎加和危地马拉。
然而，叶锈病与全球暖化问题也日益成为洪都拉斯咖啡产业面临的重大挑战。
洪都拉斯咖啡产区风味
洪都拉斯的六大咖啡产区主要分布在西部与南部，包括科班区（Copan）、欧巴拉卡区（Opalaca）、蒙德西犹斯（Montecillos）、巩玛阿瓜（Comayagua）、阿卡塔（Agalta Tropical）以及帕拉索（El Paraiso）。其中三个属于主力产区：
蒙德西犹斯（Montecillos）：拥有洪都拉斯境内海拔最高的庄园，咖啡口感明亮且层次丰富，浓郁水果与甜美香气交织，带有柑橘调性。
科班区（Copan）：咖啡豆呈现巧克力风味，口感醇厚，甜度颇高。
阿卡塔（Agalta Tropical）：该区咖啡豆兼具蜂蜜般的香甜与均衡酸度，伴有巧克力调性。
总体而言，前街洪都拉斯咖啡的醇厚度与香甜度都相当突出，多带水果调性，有时也会浮现坚果、太妃糖般的香气，层次感颇为丰富。
洪都拉斯咖啡分级
洪都拉斯的咖啡分级采用海拔与瑕疵率相结合的制度，其中瑕疵率分级又分为美国与欧洲两套标准，此处不展开说明。海拔分级标准如下：
Strictly High Grown (SHG)：超过1200公尺。
High Grown (HG)：1000公尺以上。
Central Standard (CS)：种植海拔超过600公尺。
通常一只咖啡豆的资料会同时标注海拔分级与瑕疵率分级，以体现其综合等级。除这套分级制度外，洪都拉斯近年举办的精品咖啡竞赛也为产出更优质的精品咖啡注入了动力。
咖啡品种（卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯）
卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种，1937年在巴西被人发现。它的树体比波旁更为矮小，因继承波旁血统而抗病力偏弱，但产量高于波旁。虽然发现于巴西，卡杜拉却不适应巴西的生长环境，因此并未在巴西大规模栽种，反而在中南美地区广为流行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。
卡杜艾是卡杜拉与Mondu Novo人工杂交培育的品种，具备较好的抗自然灾害能力，尤其抗风抗雨。卡杜艾树形较低矮，果实比一般咖啡树长得更牢固，不易采摘，果实颜色有红有黄。
帕卡斯是波旁的自然变种。与其他广泛种植的波旁系品种一样，帕卡斯属于单一基因突变。它的主要优势在于树体小巧，产量潜力较高，可与其他果树等植物混合种植，从而提高咖啡樱桃的总产量。该品种于1949年在萨尔瓦多圣安娜地区帕卡斯家族的一个农场中被发现。1960年，萨尔瓦多咖啡研究所（ISIC）启动了对帕卡斯的系谱选择项目（即通过连续几代选择单个植株，也称单株选择）。帕卡斯在中美洲颇为流行，在萨尔瓦多更是广泛种植，约占其总产量的25%。1974年，洪都拉斯咖啡研究所将该品种引入本国种植。
处理法
前街入手的这支前街洪都拉斯雪莉咖啡豆，采用的是精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵。新鲜采摘的咖啡果实先经过精致水洗，随后放入熟成过雪莉酒的酒桶中，在15-20℃的低温环境下发酵30-40天，之后再进行荫干晾晒。
雪莉桶是威士忌行业中用于陈年雪莉酒的容器。雪莉酒的酿造需经过索雷拉系统Solera System这道熟化工序，即将加强后的雪莉酒按不同年份混合陈酿，这正是形成雪莉风味的关键所在。
在雪莉桶中发酵过的咖啡豆，自然而然地沾染上雪莉酒的风味，形成一种醉人而独特的口感，近些年备受追捧。
咖啡豆烘焙
前街收到酒桶发酵类型的咖啡豆时，到手仍是生豆状态，需要前街再行烘焙处理。烘焙时需注意，洪都拉斯出产的咖啡向来以甜感丰富、口感适中著称，但缺少令人印象深刻的入口香气，处理厂为增强香气才研发出酒桶发酵法。为更好地展现这支豆子的特质，前街以浅度烘焙为方向，同时为了获得更理想的风味表现，前街烘焙了两条曲线进行对比——这是前街每拿到一款新豆的必经流程。烘焙不仅考验烘焙师对豆子产区的理解，还需通过杯测、手冲等品鉴环节来确认烘焙曲线是否合适。因此前街经常出现这种情况：一杯咖啡背后有多个项目需要评判，虽然耗时，但前街认为这是必要的——未经反复尝试的流程环节，前街不会轻易将一款咖啡豆上架。
烘焙曲线
【曲线一】
入豆温：190℃，转黄点：5‘45，151.8℃，一爆点：9’07，184.2℃，一爆后发展2‘10，195℃出炉。
杯测风味：香草、蜂蜜、柑橘、奶油、酒香余韵，口感顺滑，风味丰富，整体均衡。
【曲线二】
入豆温：190℃，转黄点：5‘30，150.8℃，一爆点：8’38，184.3℃，一爆后发展1‘40，196℃出炉。
杯测风味：香草、奶油、糖浆、巧克力、发酵酒香，香气浓郁，口感厚实，甜感明显，但温度下降后会出现涩感。
杯测环节结束后，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还会通过手冲来品鉴两条曲线的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的手冲参数为：Hario V60滤杯，90℃水温，1：15粉水比，EK43s刻度10研磨度（中国标准20号筛网通过率80%）。研磨度因豆而异，品种、海拔、处理法、烘焙等因素都会产生影响，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）拿到一款烘焙好的新豆时，都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段萃取的手冲方式，也就是三段式注水法：注水30克闷蒸30秒，第二段绕圈注水125克，水位下降至即将露出粉床时继续注水至225克，总用时2分钟（含闷蒸）。
前街洪都拉斯咖啡豆酒桶处理风味：
【曲线一】
入口有香草、奶油的香气，柑橘、莓果的酸调，中段有杏仁、黑巧克力风味，尾段有枫糖甜，余韵是香草香，风味分明，口感顺滑。
【曲线二】
入口浓郁的香草奶油香气，中段带有柔和的柑橘酸，尾段是白柚的风味，糖浆甜，余韵微苦。口感厚实，但带有轻微的涩感，干净度稍差。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）对比两条曲线后发现，虽然【曲线二】在香气、口感及甜感上的表现较好，入口时有糖浆般的感觉，但干净度稍差且有涩感，余韵偏苦，加上风味比较单一，喝起来难免有些呆板。而【曲线一】在香气和甜感上虽比【曲线二】稍弱，但风味分明，口感顺滑，从入口到余韵都有不错的香草、奶油香气，且温度从热到冷的风味都较为稳定，也没有其他杂味出现。最终前街咖啡（FrontStreet Coffee）确定曲线二为该批次前街雪莉咖啡豆的烘焙曲线——注意是针对这个批次。前街咖啡（FrontStreet Coffee）会对每一个新批次进行一次以上环节的评判，考虑到批次之间存在差异，上一批次所用的参数到下一批次可能就不再适用。
除了V60滤杯冲煮，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还尝试了用KONO滤杯、日式冰手冲两种冲煮手法进行风味对比。
KONO
由于前街雪莉这支豆子整体较为均衡、甜感明显，前街咖啡（FrontStreet Coffee）决定用KONO滤杯来冲煮。KONO滤杯的肋骨较短，滤纸吸水后能紧贴滤杯壁，排气空间受限，空气流动也随之受限，这样就延长了咖啡粉颗粒的吸水时间，减缓流速。咖啡粉得以浸泡其中，萃取出来的咖啡更为均衡。
参数：水温90℃，粉水比1:15，BG#5F研磨度（中国标准20号筛网通过率80%），用粉重两倍的水量（30克）打湿粉床进行闷蒸，看到粉床由湿润变得干燥时结束闷蒸，时间为30秒，小水流中心注水至125克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为2’00”
风味：入口有柔和的柑橘酸调和紫色水果的风味，中段有太妃糖、香草香甜，余韵酒香和巧克力的风味。
日式冰手冲
所谓日式冰手冲，简单来说就是在分享壶中加入冰块，用热水进行冲煮，咖啡液滴至冰块上快速冷却，达到冰镇效果。前街咖啡（FrontStreet Coffee）用V60来冲煮。
参数：水温90℃，粉水比1:10（热水跟粉的比例），EK43s刻度10研磨度（中国标准20号筛网通过率80%），分享壶内加入100克的冰块。粉量15克，用粉重两倍的水量（30克）打湿粉床进行闷蒸，看到粉床由湿润变得干燥时结束闷蒸，时间约为30秒，小水流中心注水至100克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至150克结束，滤杯内的水完全滤完移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为1'40''。
风味：闻起来有发酵香和热带水果的香气，入口有柑橘、香草、坚果的风味，乌龙茶余韵。
同样来自同个庄园的酒桶发酵咖啡豆——前街洪都拉斯荔枝兰，在风味上与雪莉又有什么不同呢？前街咖啡（FrontStreet Coffee）比较之后发现，前街荔枝兰显得小清新些，同样也具备着巧克力、蜂蜜般的甜感。但入口是荔枝般的清甜感，香甜而不失清澈，混合着白兰地的酒香，后段甜感持久。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——洪都拉斯 莫卡庄园 荔枝兰
国家：洪都拉斯
产地：马萨瓜拉
庄园：莫卡庄园
海拔：1500-1700m
品种：卡杜拉、卡杜艾
处理法：精致水洗+白兰地酒桶发酵
咖啡豆处理法对比
前街咖啡（FrontStreet Coffee）这两款咖啡豆都是在进行精致水洗后，再进行酒桶发酵处理，区别在于前街雪莉咖啡豆是放入熟成过雪莉酒的威士忌橡木酒桶中低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），而前街荔枝兰咖啡豆则是放入白兰地酒桶进行发酵处理。最后再进行荫干晾晒，直至含水率达到11%左右。
白兰地橡木酒桶发酵
洪都拉斯酒桶发酵（白兰地橡木酒桶）：咖啡樱桃采摘后先进行精致水洗，然后放入白兰地橡木酒桶中低温发酵30-40天温度大约在15-20℃，再进行荫干晾晒。
烘焙建议
前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了更突出这支前街荔枝兰豆子的风味也为了使得整体表现均衡，我们烘培师选择浅度烘焙。入豆温：220℃，转黄点：5'50"，152.6℃，一爆点：9'15"，183℃，一爆后发展2'10"，195℃出炉。
手冲咖啡风味：
入口有荔枝、白兰地、黑巧克力、奶油，随着温度的变化下，酒味和黑巧克力明显，口感醇厚，余韵甜感明显。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.